请问这种“盐火局手撕鸡”的制作方法和原料配比是怎样的？

学霸梦

成都流行一种叫“盐火局手撕鸡”的菜,而它却不同于粤菜的“盐火局鸡”，请问这种“盐火局手撕鸡”的制作方法和原料配比是怎样的？

答：成都流行的“盐火局手撕鸡”是根据东江“盐火局鸡”改变而来。传统“盐火局鸡”是使用盐火局的方法烹制而成，现在的却采用煮制的方法，而名字却仍叫“盐火局鸡”，实际上它是取其“盐火局鸡”的颜色香味和名称，改进成能大批量生产的一种做法。笔者介绍一种“盐火局手撕鸡”的制法和配方供读者参考借鉴。
盐火局手撕鸡
    原料：三黄鸡5只约7500克）。
    调料：

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    制作：

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，用大火烧2分钟，再改用小火煮20分钟捞出挂起滴干水分，用风扇将鸡吹干即可。
    注意事项：1、选用3斤以下的仔鸡为宜。2、鸡码味后需用清水冲净血水后将鸡脚穿进鸡腹内。
山东淄博张志林：我开了家香水鱼店，但是制作的“香水鱼”味道却不怎么好。请问“香水鱼”的制作关键有哪些？怎样制作才能使味道更醇厚？
答：制作“香水鱼”并不复杂，但要烹调出十分可口、味道鲜美、细嫩醇厚的“香水鱼”却也不容易。首先要将鱼用刀斜斩成瓦块状，码入料酒、姜、葱、盐增味底味去腥，这个过程不能不要,否则成熟后鱼肉不能入味，腥味压不住。其次就是炒制各种调料时一定要用小火慢炒，才能将所用的调料、香料的香味炒出，特别是各种天然香料的香味是通过在油脂中小火慢慢炒制加热溢出的，若急火炒料,其味、色都达不到好的成菜效果。再一个就是一定要选用正宗优质的调味料烹制。这几点是笔者所总结出来的做“香水鱼”的体会,供参考。
    另外市场上也有销售供做“香水鱼”的现成调味料，它会减去你炒料工序和对调料、香料比例掌握不准的麻烦。

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