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油卤中煮熟入味,鸭舌口感更嫩- x; {) O | X, L
油卤起源于川东达州地区,适用于鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料,因调制的卤汤“油多水少”而得名。以热油烫熟食材,同时将油中的香气输送到原料中。卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。卤水烧开后温度很高,投入原料后快速成熟,可即卤即卖,而且,原料卤后色泽红亮,集嫩、香、油润于一体。 m1 F1 l5 C+ S; u% D0 `6 c$ b
今天小微就以鸭舌为原料,向大家演绎两款油卤的制作流程!
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! L" c8 S+ c4 ^! n|黄阿婆麻辣鸭舌|# ~6 j* t% ?$ Y( _. Q
制作/车秉欣# @3 S p+ Z5 @9 f* m
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" y2 U7 x3 ?5 e/ {+ e鸭舌泡进油卤中煮入味,再经花椒、辣椒二次爆炒,成菜麻辣鲜香、滋味十足,是一道极受年轻食客喜欢的下酒菜。
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" |- U" \$ x9 O3 M提前预制:
1 M' j5 T' n, n4 {. O6 V, T3 y1、袋装冰鲜鸭舌10斤解冻、冲泡,放入沸水中,加料酒200克汆水待用。; v: j: ?( i# M4 H1 \; Z- ]
2、川式油卤大火烧开,下入鸭舌保持沸腾状态卤10分钟关火,浸泡半小时,捞出晾凉,每250克装入保鲜袋,入冰箱冷藏保存。# H% f: S; N! _( a( a
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1 i3 \( Z7 I4 ?走菜流程:
# ^: C8 b6 W+ O* ~9 P$ d) `' u1、卤好的鸭舌250克入六成热油快速炸至金红色。
Y7 v1 ~) ^' Z+ \7 {+ ^2、锅入红油30克烧热,下干花椒、干二荆条辣椒段各50克煸炒出麻辣味,下葱、姜、蒜片各15克、青红二荆条段75克炒出香味,下鸭舌中火翻炒,调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露各5克,装盘后撒入葱花10克、熟白芝麻5克即可上桌。. _' T/ u6 k& N% {) f q% a
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传统油卤
& E6 r& S7 i4 [0 s- t) j' j, L原料:
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调制方法:
3 D. `; w- }: p' w3 ^1、草果拍破去籽,和八角、山柰、肉桂、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中,加入清水泡透,捞起沥干水分,塞入纱布制成香料包。
8 m. g6 r3 O9 I f1 Y 2、将干辣椒剪成节并去籽,生姜拍破,大葱切段备用。! j. r% x' J0 c0 J3 M5 X6 R: X
3、将冰糖入净锅炒成糖色。% ~ n D) Q. i* h$ i+ g/ B: v
4、锅入
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卤水的养护:
9 ]/ S& R( L( A4 E: ?* C: g4 V1、每次用完需打掉残渣,撇掉浮沫,并再次烧开,夏天早晚各烧沸一次,冬天每日烧沸一次,凉透后放在通风处。
8 ^+ l; c5 F' c! U6 z4 B2、每个香料包可用两次,第三次卤制食材时需换新料包。
v& p% Y. o0 i: V3、料头一卤一换,即卤制食材前放入炸香的料头,卤后打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。8 ]. U% A5 v# T. V9 y" @
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