|
|
油卤中煮熟入味，鸭舌口感更嫩
- j; p0 _1 s5 ~( B/ _油卤起源于川东达州地区，适用于鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料，因调制的卤汤“油多水少”而得名。以热油烫熟食材，同时将油中的香气输送到原料中。卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。卤水烧开后温度很高，投入原料后快速成熟，可即卤即卖，而且，原料卤后色泽红亮，集嫩、香、油润于一体。6 ]( h8 B* _" m0 U: i2 b; _
今天小微就以鸭舌为原料，向大家演绎两款油卤的制作流程！4 \1 g N. K0 P, Y
; j* j6 n+ @) L$ _0 x
｜黄阿婆麻辣鸭舌｜# X; i c, f# G6 l$ b/ ]0 ~ I
制作/车秉欣
9 R3 N8 t/ z& `7 v- U# L3 r. m% |▼( ~$ D7 b/ t9 a8 p1 a0 V
& ?! U# ]' v$ L+ |+ g Q3 `) Z# s4 M$ |* h/ V* u
鸭舌泡进油卤中煮入味，再经花椒、辣椒二次爆炒，成菜麻辣鲜香、滋味十足，是一道极受年轻食客喜欢的下酒菜。
1 b% z P: A. F7 a# G; w
' u4 k: e9 @. ]2 y( H: L! i1 q- s7 T, S1 z
提前预制：0 q; P6 c3 l A! x+ e$ _
1、袋装冰鲜鸭舌10斤解冻、冲泡，放入沸水中，加料酒200克汆水待用。8 ^/ C8 _5 u- Y! {4 i, y. u* p# E
2、川式油卤大火烧开，下入鸭舌保持沸腾状态卤10分钟关火，浸泡半小时，捞出晾凉，每250克装入保鲜袋，入冰箱冷藏保存。0 y" ~* ]0 D- E- l3 P" M
8 h! H l% `4 a0 Q1 [
9 s& h2 J8 t e
# D6 y2 q" F* d3 O+ A+ O
3 _+ Q$ x, F3 o走菜流程：
7 [. X5 Q0 X( S% d" ]; Z# F! y1、卤好的鸭舌250克入六成热油快速炸至金红色。
, j7 F8 b O3 D; `, m' ?! E8 i2、锅入红油30克烧热，下干花椒、干二荆条辣椒段各50克煸炒出麻辣味，下葱、姜、蒜片各15克、青红二荆条段75克炒出香味，下鸭舌中火翻炒，调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露各5克，装盘后撒入葱花10克、熟白芝麻5克即可上桌。( Y" F2 m8 S1 P$ e) m7 S
! }6 A" D+ R6 \+ E* k8 t9 \) z- G8 D7 N* \) ` y
* ^9 E' o: W0 _8 a2 o
& b( O: P- u# c' h5 v- _传统油卤
# M- M$ l s. \& L$ Z4 a$ T3 O原料：. S8 M; \1 q9 a$ X+ Z
干! C1 [/ ~+ m7 N
, U6 g; x. R U0 ^* N2 E# d# B6 J2 M$ U4 ~) _/ `! @
调制方法：5 G! c6 {* Z6 a4 L+ K
1、草果拍破去籽，和八角、山柰、肉桂、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水泡透，捞起沥干水分，塞入纱布制成香料包。" `7 N/ g. h% d) x
2、将干辣椒剪成节并去籽，生姜拍破，大葱切段备用。/ `9 t7 A5 L6 l( q9 A
3、将冰糖入净锅炒成糖色。9 w8 g1 H" J9 G6 N2 Y
4、锅入# ]& M$ \( m" h( ~( e5 ^' o `
! {7 v2 s7 t- w4 K3 ?" U3 v5 E
& X, l4 o1 Z! {7 [
卤水的养护：
. `+ q i, w2 y% h7 }1、每次用完需打掉残渣，撇掉浮沫，并再次烧开，夏天早晚各烧沸一次，冬天每日烧沸一次，凉透后放在通风处。
) A. `1 x# i; p; a o3 B j7 @2、每个香料包可用两次，第三次卤制食材时需换新料包。
7 \* o+ h* m! H3 g1 h2 h6 i3、料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤后打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。7 ~4 L- Z+ t7 ~9 j
- Z* f& ] [* k1 f+ i8 }+ C
6 _ I: x. e7 }- i
|
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-5-12 04:43:18
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜