油卤中煮熟入味，鸭舌口感更嫩 ｜黄阿婆麻辣鸭舌｜

学霸梦

油卤中煮熟入味，鸭舌口感更嫩
油卤起源于川东达州地区，适用于鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料，因调制的卤汤“油多水少”而得名。以热油烫熟食材，同时将油中的香气输送到原料中。卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。卤水烧开后温度很高，投入原料后快速成熟，可即卤即卖，而且，原料卤后色泽红亮，集嫩、香、油润于一体。
) m8 P  e$ Y+ _( }: @3 L, o$ @' y8 N今天小微就以鸭舌为原料，向大家演绎两款油卤的制作流程！
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9 i" V8 P( `5 t+ ~3 l+ O｜黄阿婆麻辣鸭舌｜
. x6 l# I. }  s: C0 U* r  V: K制作/车秉欣
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) j; ^' s* }/ D5 Y鸭舌泡进油卤中煮入味，再经花椒、辣椒二次爆炒，成菜麻辣鲜香、滋味十足，是一道极受年轻食客喜欢的下酒菜。


. i# J8 M: D* w+ b/ M9 k提前预制：
6 n3 i- N8 b. H' u) x* l5 h' ~# R2 O1、袋装冰鲜鸭舌10斤解冻、冲泡，放入沸水中，加料酒200克汆水待用。
2、川式油卤大火烧开，下入鸭舌保持沸腾状态卤10分钟关火，浸泡半小时，捞出晾凉，每250克装入保鲜袋，入冰箱冷藏保存。



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8 m+ B- H# K4 H$ y% Z& I走菜流程：
3 p" @- @. A; [- ^  H1、卤好的鸭舌250克入六成热油快速炸至金红色。
2 _2 F+ \5 Q% R! ^8 w# e7 s' d2、锅入红油30克烧热，下干花椒、干二荆条辣椒段各50克煸炒出麻辣味，下葱、姜、蒜片各15克、青红二荆条段75克炒出香味，下鸭舌中火翻炒，调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露各5克，装盘后撒入葱花10克、熟白芝麻5克即可上桌。

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传统油卤
8 h, N# \$ C$ x2 m" g原料：
% m7 O. i7 g  G; ^" I干

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调制方法：
/ g$ H9 R. o- W9 X0 ~; z6 ~; A) {1、草果拍破去籽，和八角、山柰、肉桂、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水泡透，捞起沥干水分，塞入纱布制成香料包。
# R- B. a, ]# n$ o& F5 A 2、将干辣椒剪成节并去籽，生姜拍破，大葱切段备用。
0 F4 N# U$ l' c3、将冰糖入净锅炒成糖色。
9 I1 P$ h- a! l! Z0 C! R4、锅入

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; r# ^& k9 K& n/ O; N1 f9 u卤水的养护：
1、每次用完需打掉残渣，撇掉浮沫，并再次烧开，夏天早晚各烧沸一次，冬天每日烧沸一次，凉透后放在通风处。
0 T/ x% w+ Y2 _& e0 y- ?2、每个香料包可用两次，第三次卤制食材时需换新料包。
+ ^7 D$ p1 k, R% n2 C3、料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤后打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。

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悸枯

学霸梦加油，喜欢看你的帖子

无聊中死亡

不错不错，楼主您辛苦了。。。

柠浓

我是来刷分的，嘿嘿

うふ野緑╰☆╮

招牌菜~收藏

尘毒

强帖，感谢楼楼的无私

溺毙

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

wx_W2NVHtee

楼主辛苦了，看内容呗

儛蝶

好好 学习了 确实不错

冷夜

学旺菜啦