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油卤中煮熟入味,鸭舌口感更嫩
}8 J/ M& c7 E油卤起源于川东达州地区,适用于鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料,因调制的卤汤“油多水少”而得名。以热油烫熟食材,同时将油中的香气输送到原料中。卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。卤水烧开后温度很高,投入原料后快速成熟,可即卤即卖,而且,原料卤后色泽红亮,集嫩、香、油润于一体。
! f& V) C0 l0 B' o今天小微就以鸭舌为原料,向大家演绎两款油卤的制作流程!) n5 H- v/ c+ x# ~
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|黄阿婆麻辣鸭舌|
9 w& Q* {/ g" _+ t- U( V7 M制作/车秉欣
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$ N: Y8 v! o8 s" Q2 i. \0 Y鸭舌泡进油卤中煮入味,再经花椒、辣椒二次爆炒,成菜麻辣鲜香、滋味十足,是一道极受年轻食客喜欢的下酒菜。
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提前预制:* p+ D9 x' m3 O
1、袋装冰鲜鸭舌10斤解冻、冲泡,放入沸水中,加料酒200克汆水待用。
4 n# B0 q4 z$ z' ]/ M# w2、川式油卤大火烧开,下入鸭舌保持沸腾状态卤10分钟关火,浸泡半小时,捞出晾凉,每250克装入保鲜袋,入冰箱冷藏保存。' [2 U2 k7 y8 |/ Y$ a5 Y
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" h& F" w# v8 U! C& K走菜流程:7 Q, g) M% E' F5 I% Y$ t: I
1、卤好的鸭舌250克入六成热油快速炸至金红色。7 E9 o& S- E0 l/ ~
2、锅入红油30克烧热,下干花椒、干二荆条辣椒段各50克煸炒出麻辣味,下葱、姜、蒜片各15克、青红二荆条段75克炒出香味,下鸭舌中火翻炒,调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露各5克,装盘后撒入葱花10克、熟白芝麻5克即可上桌。
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传统油卤
9 Y6 t8 g9 I5 M0 Z0 V" P0 Y原料:% `' I2 e4 ^/ P* {; R
干7 B7 L: E0 }, U" Q0 x7 s/ L
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调制方法:/ }" j! i& O/ h5 n7 q( d
1、草果拍破去籽,和八角、山柰、肉桂、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中,加入清水泡透,捞起沥干水分,塞入纱布制成香料包。% i: N1 O% `- |% l8 t
2、将干辣椒剪成节并去籽,生姜拍破,大葱切段备用。
# m9 ?( J# C; x6 K3、将冰糖入净锅炒成糖色。
# x4 o8 G; l! a! v4、锅入% l1 U0 @' H: Z' u9 _% K: p* a
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卤水的养护:
. p0 a# r( T0 d. P! ]1、每次用完需打掉残渣,撇掉浮沫,并再次烧开,夏天早晚各烧沸一次,冬天每日烧沸一次,凉透后放在通风处。# C9 i8 m% M- M# k0 l
2、每个香料包可用两次,第三次卤制食材时需换新料包。) {6 u; P. h: B; f: [7 A0 ^+ k
3、料头一卤一换,即卤制食材前放入炸香的料头,卤后打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。
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