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油卤中煮熟入味,鸭舌口感更嫩- k! u+ o b: S& R$ s% b
油卤起源于川东达州地区,适用于鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料,因调制的卤汤“油多水少”而得名。以热油烫熟食材,同时将油中的香气输送到原料中。卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。卤水烧开后温度很高,投入原料后快速成熟,可即卤即卖,而且,原料卤后色泽红亮,集嫩、香、油润于一体。2 n8 M0 F" [( L: v% e3 W
今天小微就以鸭舌为原料,向大家演绎两款油卤的制作流程!. `3 f/ v" `- H* V( j
9 M) k5 A: Y& y! Q( O! K|黄阿婆麻辣鸭舌|# y# ?8 o A2 ?% Q M; J
制作/车秉欣% B; \& q3 p& u1 L4 C D& V, n' C5 ?
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鸭舌泡进油卤中煮入味,再经花椒、辣椒二次爆炒,成菜麻辣鲜香、滋味十足,是一道极受年轻食客喜欢的下酒菜。9 C+ l2 j# E" [) A0 K- P
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: U# ]* g* E5 x& F2 V2 {: Y提前预制:2 `$ K3 a% K J8 N% s# r& X# J
1、袋装冰鲜鸭舌10斤解冻、冲泡,放入沸水中,加料酒200克汆水待用。8 r6 X {8 x- p! F2 f( n6 B9 w# H
2、川式油卤大火烧开,下入鸭舌保持沸腾状态卤10分钟关火,浸泡半小时,捞出晾凉,每250克装入保鲜袋,入冰箱冷藏保存。1 h3 e( C! H5 g
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U8 L7 Q$ B2 x7 S9 H0 O# A走菜流程:! _# ~3 V8 t9 H9 Q {5 {. I
1、卤好的鸭舌250克入六成热油快速炸至金红色。; n' P/ E7 w: z4 t6 c& a
2、锅入红油30克烧热,下干花椒、干二荆条辣椒段各50克煸炒出麻辣味,下葱、姜、蒜片各15克、青红二荆条段75克炒出香味,下鸭舌中火翻炒,调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露各5克,装盘后撒入葱花10克、熟白芝麻5克即可上桌。
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% b0 A8 K' G* Q5 V1 M6 s& l传统油卤
" j! Y" m0 J) \8 V0 v. v原料:3 R+ v7 e M# t4 Q c' k" i; f+ P
干
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调制方法:
! ^; {3 {% x; f( U, ]1、草果拍破去籽,和八角、山柰、肉桂、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中,加入清水泡透,捞起沥干水分,塞入纱布制成香料包。1 e4 m0 q8 u( d5 @8 G( {& z; O
2、将干辣椒剪成节并去籽,生姜拍破,大葱切段备用。
$ r% R# i5 W* b0 K3、将冰糖入净锅炒成糖色。
6 z4 I. L' Z( v g$ l' i4、锅入( I: V5 O- V3 |0 G% w" v% X- j
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卤水的养护:7 e+ e* R8 q5 j$ `! H# |
1、每次用完需打掉残渣,撇掉浮沫,并再次烧开,夏天早晚各烧沸一次,冬天每日烧沸一次,凉透后放在通风处。
2 D( F& r. y& E8 G6 ]$ D0 ^6 n# t2、每个香料包可用两次,第三次卤制食材时需换新料包。
- s4 d4 [- h. f6 ]3、料头一卤一换,即卤制食材前放入炸香的料头,卤后打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。- ~; g0 c8 }- t& I& a/ I' j
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