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[鸭/鹅] 油卤中煮熟入味,鸭舌口感更嫩 |黄阿婆麻辣鸭舌|

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2017-5-12 04:43:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
油卤中煮熟入味,鸭舌口感更嫩
  }8 J/ M& c7 E油卤起源于川东达州地区,适用于鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料,因调制的卤汤“油多水少”而得名。以热油烫熟食材,同时将油中的香气输送到原料中。卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。卤水烧开后温度很高,投入原料后快速成熟,可即卤即卖,而且,原料卤后色泽红亮,集嫩、香、油润于一体。
! f& V) C0 l0 B' o今天小微就以鸭舌为原料,向大家演绎两款油卤的制作流程!) n5 H- v/ c+ x# ~
! [- q0 ~0 y, H9 P* \# ]* y
|黄阿婆麻辣鸭舌|
9 w& Q* {/ g" _+ t- U( V7 M制作/车秉欣
* D+ p) Y" b1 T$ }7 k0 E3 o
- d7 a. k9 P: M& k. Q$ U  f8 U" H5 `+ X: v1 I

$ N: Y8 v! o8 s" Q2 i. \0 Y鸭舌泡进油卤中煮入味,再经花椒、辣椒二次爆炒,成菜麻辣鲜香、滋味十足,是一道极受年轻食客喜欢的下酒菜。
% D. J3 O9 D# T% f9 y5 `$ ~# \' S, h2 w
6 V, a- `4 y' G
提前预制:* p+ D9 x' m3 O
1、袋装冰鲜鸭舌10斤解冻、冲泡,放入沸水中,加料酒200克汆水待用。
4 n# B0 q4 z$ z' ]/ M# w2、川式油卤大火烧开,下入鸭舌保持沸腾状态卤10分钟关火,浸泡半小时,捞出晾凉,每250克装入保鲜袋,入冰箱冷藏保存。' [2 U2 k7 y8 |/ Y$ a5 Y

5 g  Z) e1 V0 R+ Q
* S9 t3 J2 W% P; H; y$ v9 }

* u- ]2 m; j8 c: t, c6 ]7 Q

" h& F" w# v8 U! C& K走菜流程:7 Q, g) M% E' F5 I% Y$ t: I
1、卤好的鸭舌250克入六成热油快速炸至金红色。7 E9 o& S- E0 l/ ~
2、锅入红油30克烧热,下干花椒、干二荆条辣椒段各50克煸炒出麻辣味,下葱、姜、蒜片各15克、青红二荆条段75克炒出香味,下鸭舌中火翻炒,调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露各5克,装盘后撒入葱花10克、熟白芝麻5克即可上桌。
% R3 k  q5 f1 Q  G- r$ b* P* U0 y
  o: t- A, g& E) Z/ s. D; f

8 P: R6 E) I, I; }7 U# f3 }9 u# G& S3 e  z* l3 u+ C- U
+ i4 N1 H' H% e2 p$ k0 t4 R6 P
传统油卤
9 Y6 t8 g9 I5 M0 Z0 V" P0 Y原料:% `' I2 e4 ^/ P* {; R
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7 B7 L: E0 }, U" Q0 x7 s/ L

7 y# R5 v  k6 u
3 h- q% O7 a& `* D
调制方法:/ }" j! i& O/ h5 n7 q( d
1、草果拍破去籽,和八角、山柰、肉桂、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中,加入清水泡透,捞起沥干水分,塞入纱布制成香料包。% i: N1 O% `- |% l8 t
2、将干辣椒剪成节并去籽,生姜拍破,大葱切段备用。
# m9 ?( J# C; x6 K3、将冰糖入净锅炒成糖色。
# x4 o8 G; l! a! v4、锅入
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% l1 U0 @' H: Z' u9 _% K: p* a
. Z, J" B* x$ P; b8 K4 p' E9 R
- A0 _$ s& z2 u2 v* F3 ]+ L
卤水的养护:
. p0 a# r( T0 d. P! ]1、每次用完需打掉残渣,撇掉浮沫,并再次烧开,夏天早晚各烧沸一次,冬天每日烧沸一次,凉透后放在通风处。# C9 i8 m% M- M# k0 l
2、每个香料包可用两次,第三次卤制食材时需换新料包。) {6 u; P. h: B; f: [7 A0 ^+ k
3、料头一卤一换,即卤制食材前放入炸香的料头,卤后打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。
$ X+ |" }2 C' s' e2 `1 m) j$ M& z3 o3 [+ ?! i3 I. l; V
( u* m$ V9 E; v0 j  C9 M

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发表于 2017-5-28 22:44:09 | 显示全部楼层
学霸梦加油,喜欢看你的帖子
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发表于 2017-6-1 13:46:26 | 显示全部楼层
不错不错,楼主您辛苦了。。。
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发表于 2017-6-1 14:11:05 | 显示全部楼层
我是来刷分的,嘿嘿
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发表于 2017-6-14 19:12:12 | 显示全部楼层
招牌菜~收藏
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发表于 2017-6-20 08:20:20 | 显示全部楼层
强帖,感谢楼楼的无私
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发表于 2017-6-23 19:30:58 | 显示全部楼层
终于找到个能学习烹饪技术的网站了
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发表于 2017-6-25 08:12:24 来自手机 | 显示全部楼层
楼主辛苦了,看内容呗
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发表于 2017-7-4 10:32:36 | 显示全部楼层
好好 学习了 确实不错
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发表于 2017-7-21 13:06:05 | 显示全部楼层
学旺菜啦
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