油卤中煮熟入味，鸭舌口感更嫩 ｜黄阿婆麻辣鸭舌｜

学霸梦

油卤中煮熟入味，鸭舌口感更嫩
油卤起源于川东达州地区，适用于鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料，因调制的卤汤“油多水少”而得名。以热油烫熟食材，同时将油中的香气输送到原料中。卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。卤水烧开后温度很高，投入原料后快速成熟，可即卤即卖，而且，原料卤后色泽红亮，集嫩、香、油润于一体。
4 R, W$ j* r$ ^, ]7 L8 }+ q6 r) v" q今天小微就以鸭舌为原料，向大家演绎两款油卤的制作流程！

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1 U: `- r' h1 N4 w$ h  @制作/车秉欣
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鸭舌泡进油卤中煮入味，再经花椒、辣椒二次爆炒，成菜麻辣鲜香、滋味十足，是一道极受年轻食客喜欢的下酒菜。
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9 W! ]: J& D' y, c) e  p" w' _提前预制：
4 D3 I, V1 X, T4 C" K) \1、袋装冰鲜鸭舌10斤解冻、冲泡，放入沸水中，加料酒200克汆水待用。
. i2 |: M$ D  S+ O; w' x4 `, \3 q2、川式油卤大火烧开，下入鸭舌保持沸腾状态卤10分钟关火，浸泡半小时，捞出晾凉，每250克装入保鲜袋，入冰箱冷藏保存。

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" y2 O2 V& {* A/ t5 G' i! N走菜流程：
1、卤好的鸭舌250克入六成热油快速炸至金红色。
2、锅入红油30克烧热，下干花椒、干二荆条辣椒段各50克煸炒出麻辣味，下葱、姜、蒜片各15克、青红二荆条段75克炒出香味，下鸭舌中火翻炒，调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露各5克，装盘后撒入葱花10克、熟白芝麻5克即可上桌。




5 `. X. A+ i. o( d! C3 z: {传统油卤
原料：
! N2 r/ i( b  k# A3 T, J1 T干

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调制方法：
& K5 K. [) Y  L8 P/ v9 {2 h1、草果拍破去籽，和八角、山柰、肉桂、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水泡透，捞起沥干水分，塞入纱布制成香料包。
$ Q: d  W( j9 S' k& | 2、将干辣椒剪成节并去籽，生姜拍破，大葱切段备用。
+ u# S8 O- c8 M' K; h3、将冰糖入净锅炒成糖色。
4、锅入

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: C$ \; G' `9 ^" H) K卤水的养护：
1、每次用完需打掉残渣，撇掉浮沫，并再次烧开，夏天早晚各烧沸一次，冬天每日烧沸一次，凉透后放在通风处。
2、每个香料包可用两次，第三次卤制食材时需换新料包。
3、料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤后打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。

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悸枯

学霸梦加油，喜欢看你的帖子

无聊中死亡

不错不错，楼主您辛苦了。。。

柠浓

我是来刷分的，嘿嘿

うふ野緑╰☆╮

招牌菜~收藏

尘毒

强帖，感谢楼楼的无私

溺毙

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

wx_W2NVHtee

楼主辛苦了，看内容呗

儛蝶

好好 学习了 确实不错

冷夜

学旺菜啦