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油卤中煮熟入味，鸭舌口感更嫩
$ l7 \8 b3 ~& I% r7 K油卤起源于川东达州地区，适用于鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料，因调制的卤汤“油多水少”而得名。以热油烫熟食材，同时将油中的香气输送到原料中。卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。卤水烧开后温度很高，投入原料后快速成熟，可即卤即卖，而且，原料卤后色泽红亮，集嫩、香、油润于一体。! v2 v: L' k* ~1 R P' B3 D
今天小微就以鸭舌为原料，向大家演绎两款油卤的制作流程！
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' B F$ t: e9 a. ^+ m: @｜黄阿婆麻辣鸭舌｜9 B7 d, w5 a& G Q" H
制作/车秉欣
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鸭舌泡进油卤中煮入味，再经花椒、辣椒二次爆炒，成菜麻辣鲜香、滋味十足，是一道极受年轻食客喜欢的下酒菜。7 j! H; r% A o$ X" R( ~) k) |. F
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提前预制：# L) ]1 u% j6 o5 e' C6 v
1、袋装冰鲜鸭舌10斤解冻、冲泡，放入沸水中，加料酒200克汆水待用。! A! J4 c; T% ~$ v) c
2、川式油卤大火烧开，下入鸭舌保持沸腾状态卤10分钟关火，浸泡半小时，捞出晾凉，每250克装入保鲜袋，入冰箱冷藏保存。
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% k% i9 k( m: x7 L9 R- D走菜流程：. a" x/ _8 _3 |" w* }& }/ o% o2 r
1、卤好的鸭舌250克入六成热油快速炸至金红色。3 c5 `$ l" w2 Z" U; l
2、锅入红油30克烧热，下干花椒、干二荆条辣椒段各50克煸炒出麻辣味，下葱、姜、蒜片各15克、青红二荆条段75克炒出香味，下鸭舌中火翻炒，调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露各5克，装盘后撒入葱花10克、熟白芝麻5克即可上桌。8 d, N( x3 S* E+ m, R
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! u, N% B+ l" L; i传统油卤
2 o* r5 k; q) G5 D3 U; J; T0 O原料：; i* K* s" {+ s$ i" _% E2 j V
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0 {' t" \( o" l: n$ _7 I6 {调制方法： E$ r5 K- C1 b( J4 X& h
1、草果拍破去籽，和八角、山柰、肉桂、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水泡透，捞起沥干水分，塞入纱布制成香料包。
& j5 o( p! m; _ s 2、将干辣椒剪成节并去籽，生姜拍破，大葱切段备用。) _! n, |! v) U
3、将冰糖入净锅炒成糖色。: [9 }4 m4 }3 a& s8 I
4、锅入
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8 |3 F. }& Q1 {( l) |8 [卤水的养护：4 E7 @7 K; E, y) [
1、每次用完需打掉残渣，撇掉浮沫，并再次烧开，夏天早晚各烧沸一次，冬天每日烧沸一次，凉透后放在通风处。
$ u4 j7 E. O0 x+ S8 V- k0 b# g C2、每个香料包可用两次，第三次卤制食材时需换新料包。
- D3 ]; L r6 a5 T d; c% d3、料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤后打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。
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发表于 2017-5-12 04:43:18
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