油卤中煮熟入味，鸭舌口感更嫩 ｜黄阿婆麻辣鸭舌｜

学霸梦

油卤中煮熟入味，鸭舌口感更嫩
5 X' N$ Z- e4 {- v! G油卤起源于川东达州地区，适用于鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料，因调制的卤汤“油多水少”而得名。以热油烫熟食材，同时将油中的香气输送到原料中。卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。卤水烧开后温度很高，投入原料后快速成熟，可即卤即卖，而且，原料卤后色泽红亮，集嫩、香、油润于一体。
今天小微就以鸭舌为原料，向大家演绎两款油卤的制作流程！
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5 q$ Z' V: ^1 l: o7 t制作/车秉欣
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鸭舌泡进油卤中煮入味，再经花椒、辣椒二次爆炒，成菜麻辣鲜香、滋味十足，是一道极受年轻食客喜欢的下酒菜。
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提前预制：
1、袋装冰鲜鸭舌10斤解冻、冲泡，放入沸水中，加料酒200克汆水待用。
/ K) ]+ i+ z1 H3 ]* I3 ]; e2、川式油卤大火烧开，下入鸭舌保持沸腾状态卤10分钟关火，浸泡半小时，捞出晾凉，每250克装入保鲜袋，入冰箱冷藏保存。

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走菜流程：
  X- u1 i/ n* N7 @5 Y: q1、卤好的鸭舌250克入六成热油快速炸至金红色。
2、锅入红油30克烧热，下干花椒、干二荆条辣椒段各50克煸炒出麻辣味，下葱、姜、蒜片各15克、青红二荆条段75克炒出香味，下鸭舌中火翻炒，调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露各5克，装盘后撒入葱花10克、熟白芝麻5克即可上桌。




传统油卤
# }- F" P, R4 ?: b# Y) w原料：
干

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调制方法：
1、草果拍破去籽，和八角、山柰、肉桂、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水泡透，捞起沥干水分，塞入纱布制成香料包。
! O# H& ]4 D8 K# t& n$ h 2、将干辣椒剪成节并去籽，生姜拍破，大葱切段备用。
2 e* _. x$ n, |, P1 o3、将冰糖入净锅炒成糖色。
* D- a9 m4 z' ]4、锅入

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卤水的养护：
, W$ x2 f: T; `4 u  q5 Q1、每次用完需打掉残渣，撇掉浮沫，并再次烧开，夏天早晚各烧沸一次，冬天每日烧沸一次，凉透后放在通风处。
2、每个香料包可用两次，第三次卤制食材时需换新料包。
6 G- E! J, M  y( }3 i5 o3、料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤后打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。
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悸枯

学霸梦加油，喜欢看你的帖子

无聊中死亡

不错不错，楼主您辛苦了。。。

柠浓

我是来刷分的，嘿嘿

うふ野緑╰☆╮

招牌菜~收藏

尘毒

强帖，感谢楼楼的无私

溺毙

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

wx_W2NVHtee

楼主辛苦了，看内容呗

儛蝶

好好 学习了 确实不错

冷夜

学旺菜啦