油卤中煮熟入味，鸭舌口感更嫩 7 a5 D* w. X$ B' I 油卤起源于川东达州地区，适用于鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料，因调制的卤汤“油多水少”而得名。以热油烫熟食材，同时将油中的香气输送到原料中。卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。卤水 烧开后温度很高，投入原料后快速成熟，可即卤即卖，而且，原料卤后色泽红亮，集嫩、香、油润于一体。 4 D) B7 p( q1 D/ T' Q 今天小微就以鸭舌为原料，向大家演绎两款油卤的制作流程！ 7 H1 X1 a6 P5 K$ q. Q; e/ V
m% q( R' d0 x) x* G: a! Q4 w( O# O$ @ ｜黄阿婆麻辣鸭舌｜ $ Z1 c* b& q5 ]+ l7 [2 | 制作/车秉欣 6 a) R% B" g( u6 |: s ▼ 3 l% p8 e+ c0 t6 P2 K! @ 2 G$ m6 g0 ?1 U# @3 Z! j l 6 I* {0 B; T% O' G5 P, ? 鸭舌泡进油卤中煮入味，再经花椒、辣椒二次爆炒，成菜麻辣鲜香、滋味十足，是一道极受年轻食客喜欢的下酒菜。 % ]$ o* \) b1 M. ^6 @ ) E8 h% }7 E' g# l$ A , ]% [8 ^1 F: Y2 ^6 J 提前预制： 5 a: R( U7 n( ?2 E! {& f I3 ?5 O! |% f2 i 1、袋装冰鲜鸭舌10斤解冻、冲泡，放入沸水中，加料酒200克汆水待用。 ' c$ a) \4 }9 x! Q 2、川式油卤大火烧开，下入鸭舌保持沸腾状态卤10分钟关火，浸泡半小时，捞出晾凉，每250克装入保鲜袋，入冰箱冷藏保存。 / a+ `. P- m3 q4 }2 d 8 C! F4 W$ Y; @& v' C% o ; z, V8 e" t/ p/ o 6 O" s! `- ?0 W( |- o' i. M' t2 g * j% i9 h3 E9 Y8 } 走菜流程： " h- h, o! p8 s) f. g0 ~ 1、卤好的鸭舌250克入六成热油快速炸至金红色。 B. N3 p7 [! O' Z4 a 2、锅入红油30克烧热，下干花椒、干二荆条辣椒段各50克煸炒出麻辣味，下葱、姜、蒜片各15克、青红二荆条段75克炒出香味，下鸭舌中火翻炒，调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露各5克，装盘后撒入葱花10克、熟白芝麻5克即可上桌。 `6 x7 y' n% @) Q a) P 4 B* z- n0 |/ L5 u/ _: g5 H + X; d* [* _( i' q s7 p. J1 N4 k- V1 }9 m & B8 X2 h7 Y. W# e+ d. u; k 传统油卤 * u3 f: _ v1 _' w' l. Z, p* b 原料： 6 W2 e1 n4 p3 c% |2 I! m" g; Q) H% o 干 6 A* {! k) t0 C, ? 8 @+ R7 B5 ^, f- O0 H, Z " v) ?* P; U* _- L) k 调制方法： ; J+ {! \; p- v( I; w& h) R 1、草果拍破去籽，和八角、山柰、肉桂、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水泡透，捞起沥干水分，塞入纱布制成香料包。 $ D2 f+ S' I- w/ ?# r$ s# h 2、将干辣椒剪成节并去籽，生姜拍破，大葱切段备用。 * _' [* E" v" v5 F0 | 3、将冰糖入净锅炒成糖色。 5 E5 _: i% a: I; d( K& ]/ G 4、锅入 w5 t0 w6 H0 I$ H: }! m ! `* u8 y: V. u7 E6 U0 [2 Y % Z% K* f0 \3 M8 ]" f8 n 卤水的养护： / s4 U. K5 @4 n' R7 M. S" T$ d 1、每次用完需打掉残渣，撇掉浮沫，并再次烧开，夏天早晚各烧沸一次，冬天每日烧沸一次，凉透后放在通风处。 # Q V2 ` W0 r( m6 ?- {" ^' f/ d 2、每个香料包可用两次，第三次卤制食材时需换新料包。 , f( B; O2 k1 z$ `9 t 3、料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤后打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。 - `* ] b! O' h9 K. y, B- T - l( f5 l% T3 r B& w ( _, q- r" l. T* F) C n8 i
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发表于 2017-5-12 04:43:18
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