捞拌菜的制作关键

青桔 · 发表于 2017-5-2 07:02:29

捞拌菜的制作关键
1.因为属于凉拌菜，所以海鲜原料一定要用新鲜的。海鲜原料在汆水时，一定要控制好时间，尤其是海肠、八带、海蜇，切不可汆过了。原料汆水后，一定要立即用冰水冲凉。冲凉后，原料一定要充分吸水，否则会冲淡味汁的风味。
2.除了选择海鲜原料外，脆爽的猪、牛、羊下货，如猪肚、百叶、鸭肠、鹅肠、腰花、猪小肠、鸡胗也是不错的选择，但是烹调时一定要注意祛腥。下货类捞拌菜在制作时蒜汁不可少（蒜汁做法：大蒜200克配清水500克，入打汁机打成蒜汁）。
3.夏天做时应该保持原料的脆嫩，所以原料最好放入冰水中冰镇，而且调好的味汁当天制作，当天使用。
4.调味汁在走菜时才放味精，如果早放，味精会和其他调料发生化学反应，汁的味道就不正了。
5.配料如豆腐丝、黄瓜丝也不能切得太细，否则长时间浸泡口感变软。

枯荣 · 发表于 2017-5-6 23:32:06

好经典好强大

媤惗ら · 发表于 2017-5-8 16:44:22

提高个人实力

旧城′ · 发表于 2017-5-9 07:16:08

我也来分享

痞傲 · 发表于 2017-5-10 15:10:13

速度收藏

她最好 · 发表于 2017-5-11 14:46:29

技术强帖

空位。 · 发表于 2017-5-15 19:08:27

青桔帖子写的真好~

堕梦 · 发表于 2017-5-17 21:41:52

秘方我要

孤独似狗 · 发表于 2017-5-25 20:48:14

过来看看的

等个旧人 · 发表于 2017-5-29 10:06:40

青桔的分享必须精华

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