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顾客喜爱的菜品 做法
+ M: b6 w2 ?2 k: H血旺肥肠
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\- e8 W* _) o& Q9 R旺销理由:0 J( i$ t: ^, `' |* g5 [
1 f" _( |8 w, o这道菜所用的血旺用铁锅土灶制作而成,每天的销量至少在60份。此菜好吃的秘诀有两点:自制香料水&自制香辣油。加香料水煮熟的血旺非常入味,走菜时浇入加了红烧肉泥熬制的香辣油,成菜格外香浓。
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血旺的初加工:
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猪血6斤、清水18斤、盐250克放入盆中搅匀,静置凝固,改刀成小块,放入烧至冒虾眼泡的水中,加猪油300克、香料水500克微火煮8分钟,关火浸泡至充分入味,将血块与水盛入盆中备用。1 d9 J2 v1 c' i3 J8 R8 {; O8 H
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肥肠的初加工:" g6 ?9 M( I6 O+ v! M
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1、肥肠3000克摘去内壁油脂,加面粉、香醋揉搓去异味,汆水至变色,捞出改刀成段。9 Z( `$ P% a' m3 ^
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2、锅入猪油250克烧至五成热,下入姜片20克、花椒5克爆香,下入肥肠段小火煸干水汽,添入高汤浸没,大火烧开转中火煮20分钟至熟,调入盐30克、白胡椒粉20克,放在煲仔炉上小火保温。
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1 c% C, S+ I5 s _& J' u走菜流程:
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1、锅入高汤200克烧沸,下入绿豆芽200克,加香料水5克、盐3克小火煮30秒,连汤带料倒入碗中,再舀入血旺350克、肥肠100克。
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2、锅入自制麻辣油80克烧至八成热,起锅浇入血旺中,撒白芝麻10克、鲜红小米辣圈8克、香菜碎5克即可走菜。
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# ~# y8 Q: i3 U h香料水制作:7 R7 @2 E& ~* W3 z/ t0 \, |
+ W3 R+ c; w: t4 V% t ?1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香,然后打成细粉末。
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2、锅入清水5000克,下入青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克大火烧开,转小火继续煮20分钟,关火沥渣,撒入打好的香料粉100克搅匀即成。
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4 x1 s v- e9 J5 } D香辣油制作:% B+ ] L; H+ @
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