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顾客喜爱的菜品 做法7 @; l8 X! b( S
血旺肥肠+ v" f. {. L0 H$ ?* P* w' f
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旺销理由:! l* ~2 W, w$ e6 q' L
) `' J* _$ B. c4 L/ r# e这道菜所用的血旺用铁锅土灶制作而成,每天的销量至少在60份。此菜好吃的秘诀有两点:自制香料水&自制香辣油。加香料水煮熟的血旺非常入味,走菜时浇入加了红烧肉泥熬制的香辣油,成菜格外香浓。
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血旺的初加工:3 d4 U5 o+ x* w; ]. }5 k, R8 w
% k% v& w* P; U! a猪血6斤、清水18斤、盐250克放入盆中搅匀,静置凝固,改刀成小块,放入烧至冒虾眼泡的水中,加猪油300克、香料水500克微火煮8分钟,关火浸泡至充分入味,将血块与水盛入盆中备用。
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5 j( I& H5 m4 Z) n6 g- V# e肥肠的初加工:7 {8 v! J2 e6 ]
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1、肥肠3000克摘去内壁油脂,加面粉、香醋揉搓去异味,汆水至变色,捞出改刀成段。
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2、锅入猪油250克烧至五成热,下入姜片20克、花椒5克爆香,下入肥肠段小火煸干水汽,添入高汤浸没,大火烧开转中火煮20分钟至熟,调入盐30克、白胡椒粉20克,放在煲仔炉上小火保温。& ^( I6 x1 r6 r/ d
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走菜流程:
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" |6 y) l# E. N( v+ Q! v, _1、锅入高汤200克烧沸,下入绿豆芽200克,加香料水5克、盐3克小火煮30秒,连汤带料倒入碗中,再舀入血旺350克、肥肠100克。
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: T7 u" i7 |' F( y5 y! [- M0 Q& O2、锅入自制麻辣油80克烧至八成热,起锅浇入血旺中,撒白芝麻10克、鲜红小米辣圈8克、香菜碎5克即可走菜。( C2 B9 `1 F; j9 e5 C
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香料水制作:
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+ O& K0 k: a9 g1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香,然后打成细粉末。# x- J2 W' o! I6 K# E0 `
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2、锅入清水5000克,下入青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克大火烧开,转小火继续煮20分钟,关火沥渣,撒入打好的香料粉100克搅匀即成。
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5 a. b; L; l3 c% Y, E0 U# B/ T香辣油制作:- s C5 l3 Q9 W# d& [( R3 B
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