顾客喜爱的菜品 做法 6 G' L0 Z" Q& L' i ]血旺肥肠5 y- M& E+ J, r0 h1 a& l
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旺销理由:% X; E. h' M/ `9 g* K6 k
4 Q2 y6 O9 F% [这道菜所用的血旺用铁锅土灶制作而成,每天的销量至少在60份。此菜好吃的秘诀有两点:自制香料水&自制香辣油。加香料水煮熟的血旺非常入味,走菜时浇入加了红烧肉泥熬制的香辣油,成菜格外香浓。 - Z! y1 t" V' R. O G" n # o+ w; E5 n. d4 i! F0 i/ H血旺的初加工:( z L1 i: u2 c1 J, R. k; J- X) S
' h' J2 T$ c' A2 @- E' i猪血6斤、清水18斤、盐250克放入盆中搅匀,静置凝固,改刀成小块,放入烧至冒虾眼泡的水中,加猪油300克、香料水500克微火煮8分钟,关火浸泡至充分入味,将血块与水盛入盆中备用。 . o6 ^( W. Z {) c. h2 J$ S& {+ X& e0 c7 N
肥肠的初加工:! U9 Y# i( m9 L: I
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1、肥肠3000克摘去内壁油脂,加面粉、香醋揉搓去异味,汆水至变色,捞出改刀成段。 ; [" E0 Y! p% `& M! N. S! I/ l1 ^) t. o! b7 p- ]
2、锅入猪油250克烧至五成热,下入姜片20克、花椒5克爆香,下入肥肠段小火煸干水汽,添入高汤浸没,大火烧开转中火煮20分钟至熟,调入盐30克、白胡椒粉20克,放在煲仔炉上小火保温。3 [9 ^* m- B- Y) ]; u+ X P
0 j" ^! B& t. I1 u5 O- C/ ^& H2、锅入自制麻辣油80克烧至八成热,起锅浇入血旺中,撒白芝麻10克、鲜红小米辣圈8克、香菜碎5克即可走菜。 ( J. J- [. p T6 C) M) a( {. e' I8 f, E; o
香料水制作:2 X7 |* @& p, S( M. }$ Q4 G
; \$ t. S) R+ Z; E+ |% h1 c1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香,然后打成细粉末。 . i, x& y' J' Z X& | , l L1 U" Q9 j6 T3 T z! k2、锅入清水5000克,下入青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克大火烧开,转小火继续煮20分钟,关火沥渣,撒入打好的香料粉100克搅匀即成。! y3 h) B; C0 u1 x) T
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香辣油制作: ( Y- ^- v/ Z' ?( ?2 @+ O ! m9 Z' y( ?" c! g# }8 s