|
麻辣卤水汁调配秘籍| 中西卤水香料结合,让卤鸭脑壳爆棚"飞"起来0 k8 D$ }: r2 X6 D' ~
访谈|川菜老菜谱蕴藏着玄机
' P, t" Z# e- e+ }) A/ T/ y5 n |% I( j
) E" C O7 c& S1 k: |7 b7 l
自从邛崃的卤鸭脑壳“飞”起来以后,在短短几年间,川渝两地扛起“鸭脑壳飞”这面大旗经营的餐馆迅速爆棚,开店数量一度呈几何级数增长,以至于如今餐饮市场上的各种鸭脑壳漫天“飞舞”。+ A% |) R3 j! s4 G' ~
“鸭脑壳飞”的经营形式就是外卖卤菜店与中餐馆相结合。卤菜以卤得爆麻爆辣的鸭脑壳为主,附带卤制一些鸭身上的小件,如鸭翅、鸭脚、鸭胗和鸭脖子,中餐以大麻大辣的江湖菜和家常菜为主。卤鸭脑壳是标志性产品,一般店里的中餐菜品可以随食客的口味而改变,但鸭脑壳的味道不会改变。5 P6 k i9 W; r1 H+ Y" Y
在竞争激烈的餐饮江湖中,究竟谁的鸭脑壳最先“飞”起来已经不重要了,重要的是谁还继续在餐饮市场上“飞”。而决定的关键在于卤鸭脑壳的味道。
: O7 \! b- q; H2 |' e7 p开在四川遂宁市的金府鸭脑壳飞虽然起“飞”比较晚,但生意一直很好,特别是店里的卤鸭脑壳卖得非常好,每天几乎要卤制500 多个。6 f8 D( ~) |3 b o5 b: v Y
据店里专门卤制鸭脑壳的李兵师傅介绍,他在卤制时,使用了川式传统卤水的香料与西式香料相结合的方法,并特意加入了爆辣的印度干辣椒,调制出速效麻辣卤水汁,再采用先卤后冒烫的两次加工方式成菜,而且卤熟的鸭脑壳还要用刀斩开冒烫,这样制作出来的鸭脑壳既入味又麻辣鲜香。3 m5 F8 D0 h( p+ e
调制速效麻辣卤水汁
7 E! Q; }! {1 n; u+ z8 k& O L
" t# y+ L' j4 }0 G) M$ n
1 ^. a: I: w. J6 ~原料
/ | _% o& ?1 y2 S% Z& b中式香料:
( h9 l/ t4 z! R制法:
" j6 e/ d6 ?0 r T5 O0 W1.将中式香料均打成细粉,待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟,捞出来沥水,汤汁不用。
$ `9 q/ Y. k4 V1 x' m; H6 c2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸,下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒,待放入香料粉和西式香料后,调入盐、味精、鸡精和冰糖,用小火熬约2小时,至香味和麻辣味均充分释放出来,即得速效麻辣卤水汁。# N! Z2 w) |$ y9 X5 r/ F
制作关键:0 k- F& T9 \9 @6 E# o6 D, N" P% K
1.因中式香料大多块头比较大,故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉,以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味,一般都是已经加工过的,形状较小,易出味,故不必打细。特别要注意的是,西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多,否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强,把它与干红花椒放沸水锅里汆煮,主要是为了除去苦味。
4 T3 @* I& c5 h( m/ l, a2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多,也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制,要加入大量猪肉皮,以使卤水有一定的稠度。
* y; ?6 L+ ^# Z8 Z- E" q3.调卤水时,加化鸡油既能增加鲜香味,又能增加脂香味,而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外,卤制鸭脑壳主要体现其自然本色,故卤水里不必加糖色。
1 P4 m1 L# s; T+ Y" w4.熬卤水时,使用小火保持汤汁微沸即可,因为卤水出香出麻辣是长时间得来的,而不是火力大小决定。另外,这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香,又带有西式香料的清香。
b* C7 T& h) j* X4 ?& x9 |# P4 a# l: y卤制鸭脑壳3 `$ ?/ D5 r4 l1 f6 b! a# z/ W
1 Z& G3 `9 m* p+ ^& a/ n& Q$ p+ C5 m
# }. {3 n, j/ u; z. E- j% w2 J& W6 P9 X4 S
原料:鸭脑壳500个速效麻辣卤水汁1桶姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量5 g) R" j7 E+ h
制法:
+ ^; v. {; K! S/ y& S4 |1.把鸭脑壳用清水漂净血水后,捞出来沥水,再倒入烧开的速效麻辣卤水汁桶里,小火煮30分钟后,关火闷20分钟,然后捞出来装入大筲箕里沥水,并把鸭脑壳表面清理干净(见图1~3)。
8 u) ~" I0 F+ H$ U2.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里,等到表面自然风干后,放入冰箱里稍冻,然后取出来(见图4、图5)。用刀斩成相连的两半,用卤水烫冒后即可上桌。; I$ m" h# e9 `6 q1 I
制作关键:
% W7 n# h+ R/ d g6 u1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭,很容易入味成熟,故不需要汆水和码味。卤鸭脑壳一般采用煮闷结合的方式,小火煮是为了成熟,关火闷是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后,需清理其表面粘附着的花椒和辣椒,以利于下一步操作。
: B, ]2 ^0 Q- `% Z/ I- p2.因卤熟的鸭脑壳比较软,容易碎烂,故捞出来后不能挤压,需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定型,既有利于斩刀,又有利于在低温下进一步入味,但要注意不能冻硬了。2 k. Z- w! C, Z# |; n2 b
3.因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末,优点是出味快,缺点是香味损失也快,故每次重新卤制原料时,都要根据卤水的具体情况去增添香料。另外,卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里,使得卤水里的料渣很多,也需要及时清理,一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。随着卤制原料和卤制次数的增多,卤水里会存留下大量的卤油,须及时打出作为调制冒烫汁的油脂。7 j/ }( c E) x* E) }9 Q
$ F# n- s7 n$ ~. }& u
. J$ q7 X9 n+ S8 [5 E2 U2 Y冒烫鸭脑壳6 ?+ s, D, a; X9 ^, N2 F
" L/ P+ ~% @+ d: m9 m' n& O7 ^ ]
原料:卤好的鸭脑壳10个冒烫汁1锅. Q+ H1 M8 u) u! K$ p/ T: J: [
制法:
& h) [& R: P# y- w1 P, s! K& e9 ~把卤好的鸭脑壳装入不锈钢漏网内,浸入烧开的冒烫汁锅里提拉冒烫几次,至鸭脑壳内外全部热透后,即可沥油装盘(见图6~8)。
9 M ]+ Z/ W+ D% {. L制作关键:! X; s* C) j" t$ Y5 g
1.冒烫汁所用香料与卤水汁不一样,主要起补充调香的作用。使用卤油能增加冒烫汁的麻辣味和香味。因卤油里的辣味足,损失少,而挥发性的麻味损失较多,故须用藤椒油补充麻味。0 V. A; J8 u3 u1 i
2.冒烫汁中卤油的比例很大,一般占到整个料汁的2/3以上,这一点与油卤很相似,故最后成菜的鸭脑壳既香又麻辣。
2 x# d. s& P/ e) f: s6 W& F3.卤鸭脑壳在冒烫时不能浸煮,只需烫热即可,因为冒烫鸭脑壳只是上桌前最后一道补充调味的工序。如煮制时间过长,斩开的鸭脑壳很有可能变得散碎不成形。. ~( I1 s% O3 r
说明:调制冒烫汁是把辛夷10 克、甘松15 克、小火熬制30 分钟,即得冒烫汁。# L8 g" z- E6 g
" m2 g- `* c* \" b( D U8 K X: Z3 C
|
|