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[鱼类] 旺销土菜 透味鲜杂鱼

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发表于 2017-3-29 05:25:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
旺销土菜
% n& J9 u$ ~$ a7 I+ e# U透味鲜杂鱼
# t$ L  P. m( I7 [9 ]: h& o) z1 ^) ]* ^, Q

! S+ M% K; T$ y  t. m6 X1 n QQ图片20170329050909.jpg % [3 {6 j2 H" j2 r  Y

1 N2 O( i1 o. g( G( ?$ x: b

2 ]4 {' D, _, F加大地鱼干熬汤 撒自制鱼粉增香" ^/ i9 k- B7 G" m8 q! X" a& g: {) j
3 E" _5 }& w* G
$ h$ Z  w# G! F! l
此菜香味醇厚、辣味绵长,每天旺销40份,其热卖的秘诀有两点:熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜,煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香,鲜香味足,好吃!
+ w% u- {% _9 {, }
, b$ B# e* _1 H9 Q
$ S+ V" F# `3 S4 Q
鱼的初加工
$ p5 ^. A9 Z: t* [5 b3 h7 p7 q% e& r8 J5 H7 E1 |
) w  t: W! E' n/ ?
1、鲫鱼宰杀治净,去掉鳃和内脏,放在细流水下冲15分钟,鱼腹处打上一字花刀。! N3 w) [- O) Z( F& G  J

4 x! @3 M( |! j; p) S

; e2 P% ~  l% h9 p1 t2、小土鲶鱼、回头鱼(又名长江回鱼、江团,生长于洞庭湖一带,体扁而长,肉白如脂,质地鲜嫩、营养丰富,进价15元/斤)宰杀治净,斩成大段。
, I; v$ Z$ I! }% A# v0 k' [8 ~9 x' q- Z/ s: A) _; ], k+ x5 `

% C6 m, r. {% F3、黄骨鱼从鳃处撕开,取出内脏,清洗干净后均匀打上一字花刀。
7 q& r& C; t, a" T' [; C9 ^" J" D
4 W' [1 J9 J! J7 f  L( p7 W3 l

, ^# N+ u; b# {. L4 H0 d走菜流程
) C# A3 G7 I1 _- l$ w; C% j( ]% N8 W0 q. j1 w  v' \

! {% @. w$ s7 v/ B5 x" ^4 w5 S7 h1、锅入菜籽油100克烧至八成热,下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。& ]' a" k+ z. h! E0 M; s- F
" I* l: x2 a2 E' J6 g, \

% J0 t* @/ }( L' v- @2、冲入鱼汤1000克没过鱼身,大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟,加黄椒酱60克、青椒段30克,调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。) Y; Q  ~2 V. N# L4 i' D. u0 d
% V  ?1 W$ ~+ {1 r4 p( C  W6 J
2 s+ H1 u9 c! K/ i* P
3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克,将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。) s" Z5 ^5 Z5 C% n

, z8 E! k! T# H6 p( o# k

2 ~9 n0 \9 H8 N( ~熬制鱼汤0 g2 V) t+ U: b) a. m7 A
7 B9 i3 a0 S4 f- D% T! B
1 k9 F2 a1 H, A& `: H/ _
1、白鲢10斤宰杀治净,斩成大段。
- }: O5 b% [2 W3 V9 Q* N) F  U

  b5 F) z$ `; v7 `) _* ^3 i. g2 W2、锅入底油烧至八成热,放入白鲢段,煎至表面金黄,捞出沥油。5 B8 u3 U# }; u, ?! ~

/ J1 K6 f3 E3 @/ Q( z

; N# B8 f" ]) s* o+ b3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶,加姜片500克,冲入开水40斤,大火滚开至汤汁浓白,转中火熬30-40分钟,打渣留汤,约得鱼汤25斤,晾凉备用。
8 W, ^1 e3 Z, n: n$ Z4 y3 b2 o  F, W
$ ~( u  `8 c$ Y# @
! G. U* t* L1 A) ^3 o- d
黄椒酱1 M. U" Z% g4 O5 S  d) b3 A2 n8 g
: }, b" F/ ^( R" A# r

! |  L4 p, P7 d5 u$ M) b湖南衡阳的
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
- P0 a% h2 R, s& Q6 z- L: |1 D
鲜鱼粉的大致做法
. D6 q1 [- ], e( g5 M" Y1 V- ~
& \* ^$ O' o' w1 U1 L0 G

4 Q2 F9 L, N/ i; O! X大地鱼干、金钩研
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品口感的作用)兑成鲜鱼粉。
& B4 f5 T& v) \6 S  p3 ?/ i) c& X5 j6 W

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发表于 2017-4-2 03:12:02 来自手机 | 显示全部楼层
学习了。。。。。
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发表于 2017-4-9 17:46:25 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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发表于 2017-4-25 14:31:58 | 显示全部楼层
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发表于 2017-6-15 18:02:14 | 显示全部楼层
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发表于 2017-6-28 12:01:53 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
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发表于 2017-7-9 17:14:14 | 显示全部楼层
很实用
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