旺销土菜 透味鲜杂鱼

青桔

旺销土菜
" I, `+ @  C9 {2 F透味鲜杂鱼

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加大地鱼干熬汤 撒自制鱼粉增香
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此菜香味醇厚、辣味绵长，每天旺销40份，其热卖的秘诀有两点：熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜，煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香，鲜香味足，好吃！

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' e7 W# c9 z$ M  o- g鱼的初加工

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( g# ^- X, [5 N5 K$ I$ F5 E$ h! j1、鲫鱼宰杀治净，去掉鳃和内脏，放在细流水下冲15分钟，鱼腹处打上一字花刀。


) X6 T/ j/ Y2 a9 |6 ?2、小土鲶鱼、回头鱼（又名长江回鱼、江团，生长于洞庭湖一带，体扁而长，肉白如脂，质地鲜嫩、营养丰富，进价15元/斤）宰杀治净，斩成大段。
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; P+ F; z8 F6 V$ d: }4 n  ~' ?3、黄骨鱼从鳃处撕开，取出内脏，清洗干净后均匀打上一字花刀。

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9 `0 Y: L) s+ x0 z. x8 \走菜流程

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1、锅入菜籽油100克烧至八成热，下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。

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2、冲入鱼汤1000克没过鱼身，大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟，加黄椒酱60克、青椒段30克，调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。
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5 F. X! e2 j2 e6 p  i! q6 e3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克，将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。
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熬制鱼汤
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1、白鲢10斤宰杀治净，斩成大段。
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& E& J# r  C( o. V; V2、锅入底油烧至八成热，放入白鲢段，煎至表面金黄，捞出沥油。


3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶，加姜片500克，冲入开水40斤，大火滚开至汤汁浓白，转中火熬30-40分钟，打渣留汤，约得鱼汤25斤，晾凉备用。
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/ y7 y0 [3 }2 f; V黄椒酱

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湖南衡阳的

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- b. f# w6 b1 y7 ^1 q; V- j鲜鱼粉的大致做法
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3 B4 E; p9 G' O' m8 a% d8 P大地鱼干、金钩研

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品口感的作用）兑成鲜鱼粉。
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