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旺销土菜
0 @3 f7 W1 h3 Y5 U, s透味鲜杂鱼
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6 y) {1 `: a3 `; ~9 }加大地鱼干熬汤 撒自制鱼粉增香
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1 Z# f, m0 r3 d/ P# M& @此菜香味醇厚、辣味绵长,每天旺销40份,其热卖的秘诀有两点:熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜,煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香,鲜香味足,好吃!6 a r: @/ \3 L
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7 _( ^3 @- Y8 p0 j鱼的初加工" p0 s$ s5 B- K
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1、鲫鱼宰杀治净,去掉鳃和内脏,放在细流水下冲15分钟,鱼腹处打上一字花刀。
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4 g* a% q5 s& g( B2、小土鲶鱼、回头鱼(又名长江回鱼、江团,生长于洞庭湖一带,体扁而长,肉白如脂,质地鲜嫩、营养丰富,进价15元/斤)宰杀治净,斩成大段。
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9 t, k/ U+ o. Y3、黄骨鱼从鳃处撕开,取出内脏,清洗干净后均匀打上一字花刀。
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( _( \ O9 {- P! x) s' ~! C走菜流程
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1、锅入菜籽油100克烧至八成热,下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。$ w. g, c1 x) r, y5 m' Y2 R6 Q
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! L+ K/ X5 L; N% I1 h" @1 [9 y! _5 Z) t2、冲入鱼汤1000克没过鱼身,大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟,加黄椒酱60克、青椒段30克,调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。
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1 m' W9 O& v+ e5 i! v3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克,将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。
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熬制鱼汤
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, a( Q7 u* T' h, ?4 H/ }3 j1、白鲢10斤宰杀治净,斩成大段。% P: F& b. z. w6 o5 C/ K% G6 ]7 R
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% O7 @8 d7 r- _* T# @% l2、锅入底油烧至八成热,放入白鲢段,煎至表面金黄,捞出沥油。
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' h4 ?, w4 V, \/ U4 a+ a3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶,加姜片500克,冲入开水40斤,大火滚开至汤汁浓白,转中火熬30-40分钟,打渣留汤,约得鱼汤25斤,晾凉备用。
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4 \* H# O# D. B0 w黄椒酱( {7 h6 p" v( |& s% \3 Q5 u1 R
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湖南衡阳的
. J( L* n# s& N7 a; K' @鲜鱼粉的大致做法8 k9 P. l) ], _
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大地鱼干、金钩研品口感的作用)兑成鲜鱼粉。" G# Q9 z- ]8 m1 w3 w G! I
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