旺销土菜 透味鲜杂鱼

青桔

旺销土菜
! a- Q! F: c7 A5 p透味鲜杂鱼

2 c6 \+ q1 k# X/ {' O, Q

* G" u$ s' r0 v' R9 X+ [

加大地鱼干熬汤 撒自制鱼粉增香

) |& H3 u' x* f  D, T: A
( \4 N2 k- O+ V此菜香味醇厚、辣味绵长，每天旺销40份，其热卖的秘诀有两点：熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜，煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香，鲜香味足，好吃！
+ g8 D' _! I- H! r" O' j
1 @% a/ T% }4 z- d/ Q
鱼的初加工
0 m0 v5 `+ @$ I# r
' |( s0 r& o" m! L
1、鲫鱼宰杀治净，去掉鳃和内脏，放在细流水下冲15分钟，鱼腹处打上一字花刀。
: G5 b& p+ o1 d$ N

7 [, l& X  Z9 A2、小土鲶鱼、回头鱼（又名长江回鱼、江团，生长于洞庭湖一带，体扁而长，肉白如脂，质地鲜嫩、营养丰富，进价15元/斤）宰杀治净，斩成大段。
; o% [3 m+ H7 u' ]
' d0 n/ s8 s2 B
3、黄骨鱼从鳃处撕开，取出内脏，清洗干净后均匀打上一字花刀。


走菜流程
1 S) j8 [1 ~, n% ?

1、锅入菜籽油100克烧至八成热，下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。

$ ~. R, N0 v* l1 M) B# ], C
2、冲入鱼汤1000克没过鱼身，大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟，加黄椒酱60克、青椒段30克，调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。
6 g# A) `+ Z5 X) v% r  e7 e

' r/ f& y  i+ l3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克，将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。

( H( V& t" z) @) U9 ^# x3 i2 N% a) l4 z
3 H  b. U8 V: m3 e7 B6 `1 o# F5 k熬制鱼汤
! j$ a* s8 b0 ~6 ^4 j& h

1、白鲢10斤宰杀治净，斩成大段。

0 E, _0 t2 a4 L4 z
! w  }# ]5 N' |& d" q! T* }& e2 V- h2、锅入底油烧至八成热，放入白鲢段，煎至表面金黄，捞出沥油。


1 V0 f( F" L1 d% i" [3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶，加姜片500克，冲入开水40斤，大火滚开至汤汁浓白，转中火熬30-40分钟，打渣留汤，约得鱼汤25斤，晾凉备用。


黄椒酱


2 o' w3 ^2 ~2 n湖南衡阳的

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

# `: t! G& d* K9 m3 X" A鲜鱼粉的大致做法

2 j0 O. F' h6 A9 ]# V
大地鱼干、金钩研

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

品口感的作用）兑成鲜鱼粉。
- p. S7 s; q5 T: J: h+ A" b, y
& V( e% I  s6 L0 `4 b2 A! z
: k7 ?: N& c4 F7 e% @

269486077

学习了。。。。。

鹿乞

求带求带大师

偏幽

必须支持

浪Θ阿浪

帮帮顶顶！！

我来自1999

路过，学习下

渣男！

必须支持

痛太美

青桔你的分享正好我需要

心悬

感谢天下厨师

吊儿郎当

很实用