|
|
旺销土菜
% n& J9 u$ ~$ a7 I+ e# U透味鲜杂鱼
# t$ L P. m( I7 [9 ]: h& o) z1 ^) ]* ^, Q
! S+ M% K; T$ y t. m6 X1 n
% [3 {6 j2 H" j2 r Y
1 N2 O( i1 o. g( G( ?$ x: b
2 ]4 {' D, _, F加大地鱼干熬汤 撒自制鱼粉增香" ^/ i9 k- B7 G" m8 q! X" a& g: {) j
3 E" _5 }& w* G
$ h$ Z w# G! F! l
此菜香味醇厚、辣味绵长,每天旺销40份,其热卖的秘诀有两点:熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜,煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香,鲜香味足,好吃!
+ w% u- {% _9 {, }
, b$ B# e* _1 H9 Q$ S+ V" F# `3 S4 Q
鱼的初加工
$ p5 ^. A9 Z: t* [5 b3 h7 p7 q% e& r8 J5 H7 E1 |
) w t: W! E' n/ ?
1、鲫鱼宰杀治净,去掉鳃和内脏,放在细流水下冲15分钟,鱼腹处打上一字花刀。! N3 w) [- O) Z( F& G J
4 x! @3 M( |! j; p) S
; e2 P% ~ l% h9 p1 t2、小土鲶鱼、回头鱼(又名长江回鱼、江团,生长于洞庭湖一带,体扁而长,肉白如脂,质地鲜嫩、营养丰富,进价15元/斤)宰杀治净,斩成大段。
, I; v$ Z$ I! }% A# v0 k' [8 ~9 x' q- Z/ s: A) _; ], k+ x5 `
% C6 m, r. {% F3、黄骨鱼从鳃处撕开,取出内脏,清洗干净后均匀打上一字花刀。
7 q& r& C; t, a" T' [; C9 ^" J" D
4 W' [1 J9 J! J7 f L( p7 W3 l
, ^# N+ u; b# {. L4 H0 d走菜流程
) C# A3 G7 I1 _- l$ w; C% j( ]% N8 W0 q. j1 w v' \
! {% @. w$ s7 v/ B5 x" ^4 w5 S7 h1、锅入菜籽油100克烧至八成热,下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。& ]' a" k+ z. h! E0 M; s- F
" I* l: x2 a2 E' J6 g, \
% J0 t* @/ }( L' v- @2、冲入鱼汤1000克没过鱼身,大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟,加黄椒酱60克、青椒段30克,调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。) Y; Q ~2 V. N# L4 i' D. u0 d
% V ?1 W$ ~+ {1 r4 p( C W6 J
2 s+ H1 u9 c! K/ i* P
3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克,将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。) s" Z5 ^5 Z5 C% n
, z8 E! k! T# H6 p( o# k
2 ~9 n0 \9 H8 N( ~熬制鱼汤0 g2 V) t+ U: b) a. m7 A
7 B9 i3 a0 S4 f- D% T! B
1 k9 F2 a1 H, A& `: H/ _
1、白鲢10斤宰杀治净,斩成大段。
- }: O5 b% [2 W3 V9 Q* N) F U
b5 F) z$ `; v7 `) _* ^3 i. g2 W2、锅入底油烧至八成热,放入白鲢段,煎至表面金黄,捞出沥油。5 B8 u3 U# }; u, ?! ~
/ J1 K6 f3 E3 @/ Q( z
; N# B8 f" ]) s* o+ b3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶,加姜片500克,冲入开水40斤,大火滚开至汤汁浓白,转中火熬30-40分钟,打渣留汤,约得鱼汤25斤,晾凉备用。
8 W, ^1 e3 Z, n: n$ Z4 y3 b2 o F, W
$ ~( u `8 c$ Y# @! G. U* t* L1 A) ^3 o- d
黄椒酱1 M. U" Z% g4 O5 S d) b3 A2 n8 g
: }, b" F/ ^( R" A# r
! | L4 p, P7 d5 u$ M) b湖南衡阳的- P0 a% h2 R, s& Q6 z- L: |1 D
鲜鱼粉的大致做法
. D6 q1 [- ], e( g5 M" Y1 V- ~
& \* ^$ O' o' w1 U1 L0 G
4 Q2 F9 L, N/ i; O! X大地鱼干、金钩研品口感的作用)兑成鲜鱼粉。
& B4 f5 T& v) \6 S p3 ?/ i) c& X5 j6 W
$ m$ `: \) ?. k |
|