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[鱼类] 旺销土菜 透味鲜杂鱼

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发表于 2017-3-29 05:25:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
旺销土菜
0 @3 f7 W1 h3 Y5 U, s透味鲜杂鱼
( ^. @* K; }" M& w
6 l- S  _3 b  P9 D3 H

6 \1 _/ u' R1 j1 _. d: U- d# k QQ图片20170329050909.jpg
) D' U& Z- ]( E4 m% m( G, T5 t2 ?1 O8 Q0 z4 M3 h1 o1 [

6 y) {1 `: a3 `; ~9 }加大地鱼干熬汤 撒自制鱼粉增香
# {3 D8 n" Y/ @. I0 s9 u. X; T& d  h1 j, z

1 Z# f, m0 r3 d/ P# M& @此菜香味醇厚、辣味绵长,每天旺销40份,其热卖的秘诀有两点:熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜,煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香,鲜香味足,好吃!6 a  r: @/ \3 L

3 M( `6 _. M9 N9 a, \

7 _( ^3 @- Y8 p0 j鱼的初加工" p0 s$ s5 B- K
! J2 o! u6 S  E. V7 |. k6 w( U
4 x# t/ y2 m  @, S
1、鲫鱼宰杀治净,去掉鳃和内脏,放在细流水下冲15分钟,鱼腹处打上一字花刀。
4 T$ P0 [0 Y! v" ^4 }/ e- ~
0 \& F: C$ }- F; \7 J( q

4 g* a% q5 s& g( B2、小土鲶鱼、回头鱼(又名长江回鱼、江团,生长于洞庭湖一带,体扁而长,肉白如脂,质地鲜嫩、营养丰富,进价15元/斤)宰杀治净,斩成大段。
3 F& k; l1 [$ G3 E* f, Z0 n( P: C; F' E

9 t, k/ U+ o. Y3、黄骨鱼从鳃处撕开,取出内脏,清洗干净后均匀打上一字花刀。
# ~* a) r% ]& z) n, U3 ]
3 z+ w6 m: [' W3 Z0 ?! F! I' T

( _( \  O9 {- P! x) s' ~! C走菜流程
2 t3 a1 D% {  e
& @. E6 B4 n' e8 ~' n* O! [2 {! _/ i
) [7 [7 u, \1 a8 u
1、锅入菜籽油100克烧至八成热,下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。$ w. g, c1 x) r, y5 m' Y2 R6 Q
3 M2 G- @$ ^2 T% R

! L+ K/ X5 L; N% I1 h" @1 [9 y! _5 Z) t2、冲入鱼汤1000克没过鱼身,大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟,加黄椒酱60克、青椒段30克,调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。
) f& X% s4 ]3 U
7 I0 `  }, j. }  s2 @9 ]* I( _/ A

1 m' W9 O& v+ e5 i! v3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克,将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。
9 S; v8 }6 P) X' f. u- h: z6 N" g4 d3 C+ j1 Q
: \/ U7 u1 V, D' D; C$ S- p, d
熬制鱼汤
/ a' J7 m1 p7 c0 R8 s/ `0 ~  @2 @8 b/ e" A* n

, a( Q7 u* T' h, ?4 H/ }3 j1、白鲢10斤宰杀治净,斩成大段。% P: F& b. z. w6 o5 C/ K% G6 ]7 R

+ v* ?7 z0 z' a0 y: u1 X

% O7 @8 d7 r- _* T# @% l2、锅入底油烧至八成热,放入白鲢段,煎至表面金黄,捞出沥油。
- ~% Y7 E; z% x+ @
- E% t, q; @5 c, r, M

' h4 ?, w4 V, \/ U4 a+ a3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶,加姜片500克,冲入开水40斤,大火滚开至汤汁浓白,转中火熬30-40分钟,打渣留汤,约得鱼汤25斤,晾凉备用。
1 k" q( \3 j: |# j/ `$ o& }
8 l" p0 Q" I1 B

4 \* H# O# D. B0 w黄椒酱( {7 h6 p" v( |& s% \3 Q5 u1 R
- ?& H/ K. |# e1 a
. [0 _  `* r% E- H/ J8 d1 h4 U: z
湖南衡阳的
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

. J( L* n# s& N7 a; K' @鲜鱼粉的大致做法8 k9 P. l) ], _
( {% U$ |: n  R
0 |' X2 Y2 A2 E( p" ?
大地鱼干、金钩研
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品口感的作用)兑成鲜鱼粉。" G# Q9 z- ]8 m1 w3 w  G! I
5 m7 o3 x# t' P4 o. X/ r$ f/ e  }
8 q& f$ f+ T8 r( b; }( l( ^" ~$ `
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发表于 2017-4-2 03:12:02 来自手机 | 显示全部楼层
学习了。。。。。
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求带求带大师
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发表于 2017-4-9 17:46:25 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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发表于 2017-4-16 15:28:24 | 显示全部楼层
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发表于 2017-6-15 18:02:14 | 显示全部楼层
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发表于 2017-6-28 12:01:53 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
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发表于 2017-7-9 17:14:14 | 显示全部楼层
很实用
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