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[鱼类] 旺销土菜 透味鲜杂鱼

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发表于 2017-3-29 05:25:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
旺销土菜9 s0 i6 d3 x: D
透味鲜杂鱼' ]3 ?% m& X* W
/ ^; p5 j, s+ B& y; b6 V) x: r' @

+ o8 d, P: l& t8 X% T; ]9 c QQ图片20170329050909.jpg
5 j& f; c2 ]& W  F3 {* i  O' {/ T& v7 z/ K, p
' @1 O# z! ^6 h0 a: A6 K
加大地鱼干熬汤 撒自制鱼粉增香# j. w& @1 s/ U

- @2 y8 h4 f5 e2 Q- O7 c
% N! r% W* a" J8 D+ T
此菜香味醇厚、辣味绵长,每天旺销40份,其热卖的秘诀有两点:熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜,煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香,鲜香味足,好吃!
9 d. t( G  F) U7 l1 T# D( C8 q' a0 h5 E. p1 `
7 ^* Q  e$ t0 P2 I; s
鱼的初加工
# Z% K/ T- \+ G$ H3 ~0 A
+ p9 P! o0 n) Y

3 o! F+ B, \: l3 F/ `3 e0 _3 ?4 v1、鲫鱼宰杀治净,去掉鳃和内脏,放在细流水下冲15分钟,鱼腹处打上一字花刀。$ C9 q: K6 j* {* A6 S2 y

! ^  t" Q1 _5 q" M* q" |1 s5 n
" C" T% O; H+ n" S5 G2 H3 G
2、小土鲶鱼、回头鱼(又名长江回鱼、江团,生长于洞庭湖一带,体扁而长,肉白如脂,质地鲜嫩、营养丰富,进价15元/斤)宰杀治净,斩成大段。1 m# \, F# W* o/ g) g
3 i, \+ E+ P; Z$ N& ~
: x4 f0 P* l' A3 \
3、黄骨鱼从鳃处撕开,取出内脏,清洗干净后均匀打上一字花刀。
* Y: J* R+ I: Y+ e, f- _0 a2 Y1 Q. X: p; K& }0 Z" \
0 _0 _  y; g1 f* o$ V8 j. m
走菜流程7 B6 H8 @, e2 j4 y, R9 I$ V( F4 K
$ B/ j, ]; f; ~  E

3 ^( k: L/ q0 i+ W- R/ ^* i1、锅入菜籽油100克烧至八成热,下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。' f' h! v0 Z6 R

- S8 _# H5 n7 X1 e4 |0 T

, V$ ~" k; J4 Y; w2、冲入鱼汤1000克没过鱼身,大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟,加黄椒酱60克、青椒段30克,调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。
( n" }, `+ V4 i, K
; b: P4 h+ o! E) [/ ]5 M
  w" S' u  y- j1 O# s% j
3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克,将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。
! e4 C2 Y" c  j8 V8 @. a# m9 E( g, {: [0 s

: C! _& z4 @6 @7 Q5 T% Y2 O$ w/ c熬制鱼汤6 m) a2 U% w0 ]1 h
/ k6 R; K, m2 ?# j/ Z* [# N8 U
; T1 e/ n% Q+ o% @8 |  S) b+ u
1、白鲢10斤宰杀治净,斩成大段。6 g) p  f  R4 D4 Q0 C
. ^4 m# [# ~. R3 ]% b" f

; L1 F5 i! X9 ^3 R4 R- T2、锅入底油烧至八成热,放入白鲢段,煎至表面金黄,捞出沥油。  |3 k9 B- s' W! I! n, e
# r6 U0 T2 z# x& `# n

" {8 Y3 j8 N3 A" \& r; U3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶,加姜片500克,冲入开水40斤,大火滚开至汤汁浓白,转中火熬30-40分钟,打渣留汤,约得鱼汤25斤,晾凉备用。+ V# Z3 y3 s) y
; u; q! f! C- w# p
8 s+ `+ X8 b- c* r9 J' ~! d
黄椒酱
( Y3 M4 p1 U2 p! T; {
3 a' k. @6 Z% S  t0 Q! P" F

; @0 E+ j) Y7 h' V% {湖南衡阳的
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" W' R4 c) m) |" E2 k* N. A1 b
鲜鱼粉的大致做法3 O( L* |" [6 p  D
9 T% A! o  F* O" @/ H# Q4 ]% d

( B* C, }  S: A5 x7 \: G大地鱼干、金钩研
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品口感的作用)兑成鲜鱼粉。
% ^0 @; {$ s1 I5 I$ `5 H
3 M: i% [2 u9 E9 ]$ q2 e* L: j0 @$ q  U& @
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发表于 2017-4-2 03:12:02 来自手机 | 显示全部楼层
学习了。。。。。
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求带求带大师
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帮帮顶顶!!
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发表于 2017-4-25 14:31:58 | 显示全部楼层
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发表于 2017-6-15 18:02:14 | 显示全部楼层
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发表于 2017-6-28 12:01:53 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
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发表于 2017-7-9 17:14:14 | 显示全部楼层
很实用
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