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旺销土菜9 s0 i6 d3 x: D
透味鲜杂鱼' ]3 ?% m& X* W
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加大地鱼干熬汤 撒自制鱼粉增香# j. w& @1 s/ U
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此菜香味醇厚、辣味绵长,每天旺销40份,其热卖的秘诀有两点:熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜,煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香,鲜香味足,好吃!
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鱼的初加工
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3 o! F+ B, \: l3 F/ `3 e0 _3 ?4 v1、鲫鱼宰杀治净,去掉鳃和内脏,放在细流水下冲15分钟,鱼腹处打上一字花刀。$ C9 q: K6 j* {* A6 S2 y
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2、小土鲶鱼、回头鱼(又名长江回鱼、江团,生长于洞庭湖一带,体扁而长,肉白如脂,质地鲜嫩、营养丰富,进价15元/斤)宰杀治净,斩成大段。1 m# \, F# W* o/ g) g
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3、黄骨鱼从鳃处撕开,取出内脏,清洗干净后均匀打上一字花刀。
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走菜流程7 B6 H8 @, e2 j4 y, R9 I$ V( F4 K
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3 ^( k: L/ q0 i+ W- R/ ^* i1、锅入菜籽油100克烧至八成热,下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。' f' h! v0 Z6 R
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, V$ ~" k; J4 Y; w2、冲入鱼汤1000克没过鱼身,大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟,加黄椒酱60克、青椒段30克,调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。
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3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克,将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。
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: C! _& z4 @6 @7 Q5 T% Y2 O$ w/ c熬制鱼汤6 m) a2 U% w0 ]1 h
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1、白鲢10斤宰杀治净,斩成大段。6 g) p f R4 D4 Q0 C
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; L1 F5 i! X9 ^3 R4 R- T2、锅入底油烧至八成热,放入白鲢段,煎至表面金黄,捞出沥油。 |3 k9 B- s' W! I! n, e
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" {8 Y3 j8 N3 A" \& r; U3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶,加姜片500克,冲入开水40斤,大火滚开至汤汁浓白,转中火熬30-40分钟,打渣留汤,约得鱼汤25斤,晾凉备用。+ V# Z3 y3 s) y
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黄椒酱
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鲜鱼粉的大致做法3 O( L* |" [6 p D
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( B* C, } S: A5 x7 \: G大地鱼干、金钩研品口感的作用)兑成鲜鱼粉。
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