主厨实战酱汁酱料配方|100%收藏 [蟹黄酱]斤两

天天

主厨实战酱汁酱料配方|100%收藏
[蟹黄酱]斤两
原料配方：
菜籽油 10kg， 拆好蟹黄 2kg， 姜米 500g
熬香油用：
拍松姜块 1kg， 大葱段 500g， 圆葱块 250g， 香叶 5g， 八角 5g
制作方法：
1. 锅里倒入10kg菜籽油，开小火慢慢加热到油冒青烟（大约230°C），然后关火，让油温降到三成热左右（大约90°C）。
2. 把准备的小料（拍松的姜块、大葱段、圆葱块、香叶、八角）全部下到油锅里。
3. 重新开小火，慢慢熬，一直熬到锅里的小料都变成金黄色，香味完全释放到油里。
4. 用密漏把锅里所有的料渣都捞干净，只留下熬好的香油。
5. 在香油里下入500g姜米，继续用小火慢慢煸炒，直到炒出浓郁的姜香味。
6. 最后，把2kg拆好的蟹黄倒进去，保持小火慢慢熬，边熬边轻轻搅动，一直熬到蟹黄的香味特别浓郁，颜色金黄漂亮，就可以关火了。
味型：
咸鲜味极其浓郁，蟹黄的醇厚香味特别突出，是味道的灵魂。
适合菜式：
专门用来制作各种蟹黄风味菜肴。经典的比如蟹黄豆腐、蟹黄年糕炒大虾。也可以用它来烩制各种海鲜（如鱼肚、海参），鲜味提升非常明显。
保存方法：
熬好后彻底放凉，分装到消毒过的密封玻璃罐中，确保油没过酱体以隔绝空气。放入冰箱冷藏保存，可以存放1-2个月。使用时用干净无水的勺子取用，取完后尽快盖紧放回冰箱。