老醋蒸肉（庄园特色农家风味菜）

半巷

老醋蒸肉（庄园特色农家风味菜）
特色介绍
（传统晋菜改良版，肉香浓郁肥而不腻，醋味醇厚不酸涩，原料调料融合完美）
主料：
精选五花肉500克（带皮，优选肥瘦相间的中段）
配料：
腌菜300克（用于围边）、八角1个、葱花4克、姜末4克、自制夹膜12个（随菜附上）
调味料：
A料（精盐15克、味精10克、老抽10克、味达美酱油10克、老醋10克、葱段15克、姜片15克、蒜粒15克、料酒15克、八角8克、花椒5克）、色拉油80克（实耗量，炸肉用）、老醋适量（出锅前淋入）、煮肉原汤适量
自制夹膜制法
将发好的面500克分成10个剂子，擀成直径10厘米的圆饼，对折后用模子压出花纹，上笼用大火蒸15分钟，至熟透后取出备用。
前期准备（煮肉与定型）
1.  煮制去腥：锅中加入足量清水，放入五花肉，大火烧开，撇去浮沫。加入A料（葱、姜、蒜、料酒、八角、花椒等），转小火慢煮至肉质七成熟（用筷子能插入但略有阻力），捞出沥干水分。
2.  炸制上色：锅中倒入色拉油，烧至六成热（约150℃），下入煮好的五花肉，炸至肉皮呈红黄色，迅速捞出。
3.  回软切片：将炸好的五花肉立即放入煮肉的温汤中浸泡20分钟，使肉皮起皱回软。捞出后，切成大小均匀、厚薄适中的肉片。
4.  卷制摆盘：将切好的肉片卷成卷状，整齐码入蒸制盛器中。用腌菜围在肉卷周围，淋入少许煮肉原汤，撒上八角1个、葱花4克、姜末4克。
成品制作流程
1.  蒸制入味：将摆好盘的肉卷放入蒸箱或蒸锅中，大火蒸制40分钟，至肉质软烂，充分吸收调料味道。
2.  点醋增香：取出蒸好的肉卷，淋入适量的老醋（根据个人口味调整用量，突出“醋味重而不酸”的特点），再次入蒸箱蒸10分钟，让醋香充分渗透入肉中。
3.  装盘上桌：将蒸好的老醋蒸肉取出，小心装入盘中，搭配蒸热的自制夹膜12个一同上桌。
名厨小贴士
1.  选料关键：五花肉要选带皮的，肥瘦相间，煮至七成熟再炸，能保证肉皮酥烂、肉质不柴。
2.  炸与泡：炸肉时油温控制在六成热，炸至红黄色即可，避免炸糊。炸后立即放入热汤中浸泡20分钟，是肉皮起皱、口感软糯的关键步骤。
3.  两次蒸制：第一次蒸40分钟是为了让肉质软烂入味；第二次淋老醋再蒸10分钟，是为了激发醋的醇香，同时避免醋味过酸挥发，达到“醋味重而不酸”的效果。
4.  调料搭配：A料中的味达美酱油、老抽等要提前加入煮肉汤中，让肉在煮制阶段就奠定复合底味。最后淋入的老醋是点睛之笔，建议选用优质陈酿老醋。
5.  夹膜搭配：自制夹膜蒸热后口感最佳，与肥而不腻的蒸肉搭配，既解腻又丰富了餐桌主食的选择。