豉油煎蒜味安格斯牛肉（北京酒店创意新中菜）

小龙

8 j) W9 c2 x: z豉油煎蒜味安格斯牛肉（北京酒店创意新中菜）
; p0 v4 s+ T0 b; ]7 \特色介绍
7 j8 l5 M4 B# f+ C1 k: Y' G安格斯牛肉配蒜蓉新味型，铁板“炒”制锁住肉汁，锅气十足。
主料
安格斯牛肉280克（优选菲力或眼肉部位，肉质细嫩、脂肪分布均匀）
" x" l. j% O4 J. I$ K3 O! S" E配料
芦笋段30克（去老根，切3厘米长段）、彩椒块20克（红黄搭配，切1.5厘米见方）、干蒜片2克（切薄片，备用）
调味料
. g/ Z4 P: V3 u0 P1 C腌料（蔬菜下脚料榨汁50克、盐3克、味精3克）、黄油30克（分两次使用）、A料（豉油5克、蒜蓉3克、美极鲜味汁0.5克）
/ a! p; e* p7 A- [9 |2 z前期准备（去腥增香关键）
. G7 q4 {7 S# E. A+ n1. 牛肉处理：将安格斯牛肉逆纹路切成2厘米见方的丁，放入碗中，加入腌料（蔬菜汁、盐、味精），用手抓匀至牛肉吸收汁水，腌渍30分钟，使其入底味并保持嫩度。
; n4 r- i; s7 r. n, q- e' i3 z6 v" S) t2. 配料预处理：芦笋段放入沸水中，加少许盐和油焯水至断生（约30秒），捞出过凉水沥干；彩椒去蒂去籽切块；蒜蓉和干蒜片分开放置。
, V/ O, L! |0 N2 B8 g  X调制复合味汁（风味核心）
. J: r1 r. b9 i0 r  a5 \* B0 O/ w4 O将A料（豉油5克、蒜蓉3克、美极鲜味汁0.5克）放入小碗中，搅拌均匀备用。此步骤可提前进行，让蒜蓉与豉油融合增香。
成品制作流程
1. 铁板预热：将铁板置于旺火上，烧至高温（约200℃），在高温区放入黄油20克，待黄油融化并微微冒泡时，准备煎肉。
: b1 s% e8 h9 ~( h+ a# s2. 煎制牛肉：将腌好的牛肉丁平铺在铁板高温区，煎制约1.5-2分钟，翻面再煎1分钟，至牛肉呈五成熟（表面金黄微焦，内部仍呈粉红色），铲出放入铁板保温区备用。
3 [! Y. I  P: ?3 U& W3. 爆香调味：在铁板中温区放入剩余黄油10克，熬化后倒入调好的A料，快速煸炒至蒜蓉金黄、香味溢出且调料汁开始冒泡。
4. 合炒成菜：迅速将煎好的牛肉丁、焯过水的芦笋段、彩椒块、干蒜片倒入铁板中温区，与调料汁快速翻炒均匀（约30秒），使牛肉均匀裹上酱汁，食材断生即可。
* J  o) x# r) K! E8 z7 S装盘与呈现
将铁板端离火源，直接将牛肉和配料整齐码放在铁板上（或盛入预热的盘中），保持菜品热度和“滋滋”作响的视觉效果，趁热上桌。
名厨小贴士
1. 火候控制：牛肉煎至五成熟即可，后续翻炒会使其进一步成熟，避免过度煎制导致肉质变老发柴。
& g' S1 o3 n  X8 F/ I8 c7 B' u2. 黄油运用：分两次使用黄油，第一次高温煎肉增香，第二次中温炒料避免焦糊，保留黄油奶香。
" f3 y& F  Y0 b4 X1 f6 ?3. 蒜香层次：使用新鲜蒜蓉爆香提味，出锅前撒干蒜片增香并丰富口感层次。
9 r3 k8 v& I% F4. 设备要求：铁板需提前充分预热，保证“锅气”和快速锁住水分。