酱汁扒豆腐（餐饮公司原创热卖菜）

天天

酱汁扒豆腐（餐饮公司原创热卖菜）
特色介绍
豆腐滑嫩如布丁，石盘保温持久，浇汁热气升腾，视觉味觉双重享受。
主料
黄豆豆浆10斤
配料
新鲜鸡蛋100个
调味料
盐200克（分两次使用）、味精115克（分两次使用）、鸡精20克、美极鲜酱油200克、水淀粉（适量）、色拉油（适量，用于炸豆腐）
辅料
五花肉馅2斤、高汤8斤、锡纸（适量）
前期准备（关键在比例与预热）
1.  调制豆液（核心步骤）：在10斤豆浆中加入鸡蛋100个、盐150克、味精100克，充分搅拌均匀。关键点： 调味时要比正常口味略淡一成（可用筷子蘸取测试），因为后续淋入的酱汁含有盐分，且豆腐会回热吸收汤汁味道。
2.  蒸制定型：将调好的豆液倒入30个垫有保鲜膜的玻璃碗中，放入蒸箱，大火蒸制5分钟。此时豆腐刚刚定型，内部仍保持如布丁般的嫩滑口感，取出后晾凉备用。
3.  石盘预热：将30个石盘用锡纸垫底，放入烤箱，以上火220℃、下火240℃的温度烤制约1小时，使其充分蓄热，取出保温待用。
调制酱汁（风味核心）
1.  炒馅出油：锅内放少许色拉油，烧至五成热，下入五花肉馅2斤，炒至肉馅变色并炒出部分油脂。
2.  烧制调味：加入高汤8斤，大火烧开后转小火，调入美极鲜酱油200克、盐50克、味精15克、鸡精20克，搅拌均匀。
3.  勾芡成汁：淋入适量水淀粉，边淋边搅拌，将汤汁调至稍浓稠的状态，保持微沸，备用。
成品制作流程
1.  走菜前复炸：客人点餐后，将晾凉的豆腐从玻璃碗中取出，撕去底部保鲜膜。放入七成热（约180℃）的色拉油中，快速炸制约30秒。
2.  表面结壳：炸至豆腐表面迅速结成一层金黄色的脆壳，内部仍保持低温嫩滑，立即捞出沥油。
3.  摆盘浇汁：将烤好的热石盘取出（注意安全，防止烫伤），将炸好的豆腐倒扣在石盘的锡纸中央。迅速淋上烧热的调好的味汁，汤汁接触到滚烫的石盘，发出“滋滋”声并伴随蒸汽升腾。
4.  立即上桌：成品制作完成，迅速端上餐桌，保持最佳的观赏性和食用温度。
名厨小贴士
1.  豆腐嫩度控制：蒸制时间控制在5分钟左右，此时豆腐刚刚定型，内部结构最嫩，类似布丁口感，切勿蒸制过久导致老硬。
2.  盐量精准把控：调制豆液时，盐量是成败关键。太少豆腐不易成型，太多则成菜过咸。最佳标准是调好后尝一下，比正常咸度略淡一成。
3.  复炸锁温：炸豆腐的目的是让表面快速结壳，防止石盘的高温瞬间将内部嫩豆腐烫老，同时外壳能更好地挂住酱汁。
4.  石盘保温原理：石盘经过长时间高温烘烤，蓄热能力极强。豆腐倒扣其上后，石盘的热量会持续传导，使豆腐在上桌后的3分钟内由外而内逐渐温热，达到内外皆热且口感嫩滑的最佳状态。
5.  安全操作：石盘温度极高，操作时务必佩戴隔热手套，防止烫伤。