金沙双脆（润邦国际创意菜）

小龙

金沙双脆（润邦国际创意菜）
特色介绍
借鉴湘菜风味创新而成，鸡脆骨与烟笋双脆碰撞，豆瓣醇香融合鲜爽口感，下酒佐餐皆适宜。
一、食材与调料准备
主料
鸡脆骨（鸡膝盖处脆骨）250克、烟笋100克、青红美人椒共50克
辅料
蒜块20克、姜蒜米20克（用于调制豆瓣水）
调料
郫县豆瓣酱50克（10克用于炒制，40克用于调制豆瓣水）、辣妹子酱5克、料酒15克、鸡汤40克、二汤（调味用）适量、盐2克、味精2克、大厨四宝老母鸡鲜香粉2克、白糖2克、香油5克、食用油（用于炒料）
二、提前预制（双脆入味基础）
1. 调制豆瓣水：锅下底油烧热，下入40克郫县豆瓣酱、20克姜蒜米炒香，加入400克清水烧开，盛出备用；
2. 鸡脆骨飞水去除血沫，放入豆瓣水中小火煨10分钟至入味，捞出控水备用；
3. 烟笋放入淘米水中泡透，改刀成小块，飞水去杂质，再入调味的二汤小火煨20分钟，控水待用；
4. 青红美人椒洗净，切成段备用。
三、制作流程（双脆交融增香）
1. 锅下底油烧热，下入10克郫县豆瓣酱、5克辣妹子酱、20克蒜块炒出红油和香味；
2. 烹入15克料酒去腥，加入40克鸡汤烧开，放入青红椒段、预制好的鸡脆骨和烟笋块；
3. 中火翻炒均匀，调入2克盐、2克味精、2克大厨四宝老母鸡鲜香粉、2克白糖，大火快速收干汤汁；
4. 淋入5克香油提亮增香，翻炒均匀后起锅入盛器，点缀后即可上桌。
四、关键技巧
a，鸡脆骨需先飞水再用豆瓣水煨制，确保去腥且入味，煨制时间控制在10分钟，避免过软失脆；
b，烟笋用淘米水泡透可去除涩味，二汤煨制能增加鲜味，控水后炒制更易吸味；
c，最后大火收干汤汁时要快速翻炒，防止食材粘连，同时锁住双脆口感和浓郁香味。