虾脑鸡毛菜（附自制虾脑酱的做法）

半巷

虾脑鸡毛菜（附自制虾脑酱的做法）
亮点：
该店有一道水煮虾销量非常好，是用虾身做的，剩下的虾头扔掉可惜，就腌成了虾脑酱。这道菜就是用虾脑酱炒制的，一经推出便得到了客人的认可，是目前家常菜中销量最好的。
原料：
鸡毛菜400克，鲜虾肉丁30克。
调料：
自制虾脑酱50克。
自制虾脑酱的做法：
将10斤虾头去净腿和壳，剪去前面的虾刺部分，用搅拌机搅成浆，加入盐250克、二锅头酒200克，密封放置24度发酵箱发酵3天，至虾脑酱呈粉红色即可。若没有发酵箱，也可放在阴凉通风处静置7天左右。将腌好的虾脑500克加李锦记虾酱50克、干贝素20克、鸡精10克，小火用猪大油炒香即可使用。
制作方法：
（1）锅入底油，下洗净的鸡毛菜旺火煸炒至四成熟，出锅倒入笊篱将析出的水分控去。
（2）另起锅入底油烧热，加蒜片炝锅，下虾肉丁、自制虾脑酱煸香，入鸡毛菜快速翻炒均匀，盛入烧热的黑砂锅里上桌即可。
制作关键：
鸡毛菜一定要分两次炒，这样可以煸掉菜里多余的水分，并且可以去掉鸡毛菜的涩味。

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