创新江湖菜烧椒石锅鳝片（附特制烧椒酱批量制作）

半巷 · 发表于 2025-4-20 20:41:21

（锦禧大酒楼创新江湖菜）烧椒石锅鳝片（附特制烧椒酱批量制作）
特点：
味型麻辣椒香，鳝片软嫩入味。以往烧椒多用于凉菜。刘师傅将烧椒炒成酱料，浇在鳝片、洋葱上，用石锅的热度将鳝片烹熟，成菜口味麻辣鲜香，是一道创新江湖菜。
酒店介绍：
锦禧大酒楼，经营面积2500平方米，共有餐位600多个。锦禧大酒楼主打创新川菜、粤菜，人均消费80 - 100元。
原料：
去骨鳝鱼片300克，洋葱丝100克。
调料：
特制烧椒酱200克（带油），葱花少许。
特制烧椒酱批量制作：
1、青二荆条辣椒6斤、青小米辣3斤去梗，入净铁锅，小火干炒10分钟至外皮鼓起并起糊斑，起锅，不需要去皮、去籽，直接将其打碎成蓉。
2、锅下花椒油9斤烧热，下入650克干花椒（花椒油提麻，干花椒提香）炸香，放入烧椒蓉小火翻炒5分钟左右至出清香味，下入适量盐、味精、鸡精调味即成。
制作方法：
（1）去骨鳝鱼片300克入二成热油滑至变色。
（2）石锅烤热，垫入洋葱丝100克，放上鳝鱼片，淋上烧椒酱200克（带油），撒葱花即可上桌。

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