95后女生摆摊日记：每天凌晨3点进货，靠这碗涮肚还清房贷！

半巷

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95后女生摆摊日记：每天凌晨3点进货，靠这碗涮肚还清房贷！
/ i. L+ W1 g1 G+ M0 U5 a0 H! R  n  B豆皮涮牛肚
这个豆皮涮牛肚没有底料，全靠芝麻酱，所以用料还是比较多的，调料：芝麻酱50克、海鲜酱10克，香油5克，鸡汁8克，蚝油15克，花生酱10克，豆腐乳15克，韭莱花10克，把这一堆调料按比例配好，搅匀，分次加80克水，把它卸开，看一下，调成这种稀糊状就可以了，太稀挂不住，太稠糊嘴。
除了这个芝麻酱呢，我们还会用到一个蒜水，老话说得好，吃肚不吃蒜，营养少一半，这个蒜水要浓一点,水刚能把蒜淹没就行了,味道更窜一点,再配上隔壁老王的最爱美美的油泼辣子,这样才完美做涮牛肚呢。就是这简简单单的三个调料。
; G! Q! Z% N4 W/ \5 }- [串豆皮和牛肚简直太枯燥了，提前我就串好了，接下来就简单了，我们准备涮它，涮之前呢，锅里放水加热，给水里调个底味儿：五斤水，40克盐，20克鸡精，15克味精，再来一点儿八角4克、桂皮5克、香叶1克、花椒5克、胡椒3克、干辣椒8克提提味儿，这样比白水涮出来牛肚更香。水开后用小火熬一熬，出香味儿。
开涮,把他们往里边一扔,搞定,基本呢30秒就差不多了。把涮好的牛肚放在盘子里,准备上菜,调好的芝麻酱淋到牛肚上面去，多来一点点，蒜水也给它淋上来淋匀即可。
最后油泼辣子往上一泼,吃的时候翻一翻,拌一拌,小味儿立马往上窜,豆皮儿五毛,牛肚一块,夜市摊上人人爱。最后点睛之笔，来点小绿葱，这样我们的豆皮涮牛肚制作完成。
# d% O1 T) X$ M5 `" c+ I麻辣涮牛肚
做麻辣豆皮涮牛肚，牛肚豆皮儿是主角，荤素搭配，吃着不累。当然了，底料才是核心的关键，这个底料的核心技术就毫无保留地分享给大家。接下来咱们看一看酱料怎么做。
5 t) U- o2 K+ T这一堆料头的，是去腥用的：大葱，洋葱，姜片各50克，大蒜，香菜各20克就够了。
这两堆：
豆瓣酱60克，辣妹子酱40克,豆豉15克，红花椒15克，青花椒20克，醪糟也是米酒20克，冰糖15克，45克干辣椒用开水把它泡软泡胀，如果你喜欢辣味重一点，可以选择辣椒王或者小米椒，喜欢辣味轻一点，可以选择新一代辣椒或者子弹头辣椒。
香料粉呢，是咱们底料里面的重中之重，
: V- I0 L- T4 k8 u1 ]% K5 r具体比例：
5 J3 u9 v  W/ d9 P  m& r' T白蔻5克、良姜5克、胡椒5克、小茴香50克、八角40克、桂皮10克、花椒30克、草果15克、砂仁10克、香砂20克、香叶20克、百里香10克、肉蔻10克、丁香5克，把它们全部打成粉就可以。香料粉呢，取出来20克，用白酒泡湿，花椒，青花椒也用白酒泡湿，这样呢，炒的时候不容易糊，也可以使芳香味得到充分的释放。料配好后，话不多说，直接开炒。
炒酱过程：
0 B1 x; q) G: ?, _5 L500克菜籽油，200克牛油，先把牛油给它烧融化，牛油融化以后加入料头，用小火慢慢炸，慢慢练，去掉油腥，把油炸香，用小火炸成就像秋天落叶的颜色。使命完成，一把捞出，可不要炸糊哟。现在这个油特别的香，不过咱们需要把火关掉，等油温降一降。油温降到三四成热，下入辣椒段，然后开小火，不停搅拌，炒干辣椒里面的水分，锅里面的反应小了，说明水分也就蒸发了。
这时候呢，下入豆瓣酱，辣妹子酱，豆豉，推开搅散，下入冰糖，继续保持小火，慢慢推，慢慢炒，炒出香味，炒出红油，再把冰糖给它炒融化了，然后青红花椒往里倒，还是要慢慢推，慢慢搅，把酒味儿给它挥发掉，再加入香料粉炒一炒，把酒味也挥发掉，最后倒入醪糟，也是米酒，搅拌均匀就行了。大功告成。出锅加盖焖凉，香味悠长。
我们北方人吃串特别喜欢搭配芝麻酱，芝麻酱就简单了，芝麻酱，花生酱2：8，再加点海鲜酱，鸡汁，蚝油，最后来点味极鲜，增味又提鲜。把它们搅拌均匀，再分次加入凉开水，卸开后调成酸奶一样的糊状就可以了。
接下来就简单了，锅里加高汤5斤，高汤里面加入鸡精，味精，鸡粉调个底味儿，再来一点大喜大牛肉粉，主要提一个肉香味儿，再加入炒好的底料200克，小火熬上几分钟，熬出香味。喜欢吃的食材就放在锅里，所有食材煮熟后出锅淋上芝麻酱，喜欢吃蒜的可以来点儿蒜水。这样咱们的麻辣小串豆皮涮牛肚就制作完成。

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