管理公司特色凉菜传奇香豆干（附特制料油制作方法）

宴遇

管理公司特色凉菜传奇香豆干（附特制料油制作方法）
旺销理由：
这是款低成本高毛利菜品。豆腐皮经过潮州卤水卤制后带有浓郁的香味，再放入特制的料
油中浸泡，香辣味十足、孜然味突出。
原料：
调料：
豆腐皮2500，则豆400，白芝林，20克。
潮州卤水5干克，特制料油3千克，A料（蒜泥15克，盐、味精各8克，白醋10克）•
特制料油制作方法：
辣椒面500克、花椒面100克混合均匀放入大不锈钢盆内。菜子油1千克放入锅内烧至六成热 取出，倒入装有辣椒面的盆内，边倒边搅。待油温障低至三成热时，将孜然面300克放入不
锈钢盆内搅拌均匀，待油温变为常温过滤取油。
制作方法：
（1）豆腐皮洗净，直接放入潮州卤水中大火烧开，用小火卤5分钟至入味，取出控汤，改刀
成边长为5厘米的正方片。
（2）将豆腐皮放入容器内，倒入特制料油浸泡（浸泡时间最少要20分钟）。
（3）客人点菜时将豇豆切成15厘米的长段，放入沸水中大火焯透，捞出冲凉，加入A料過勻
放入盘中垫底，然后将豆腐皮摆放在則豆上，用白芝麻点缀。
关键：
制作料油时，孜然一定要后放，放早了孜然的香味容易挥发。

悲欢离合

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