90后小伙开羊肉汤馆，凭“一碗羊肉汤”，一天营业额破1000

半子

90后小伙开羊肉汤馆，凭“一碗羊肉汤”，一天营业额破1000
羊肉汤开店技术配方：
一、香料包配比
草果5克、山奈12克、丁香5粒、高良姜30克、砂仁25克、肉蔻10克、干姜40克、白豆蔻6克、桂皮3克、香叶2克、白芷1条（50克左右）
二、羊肉汤制作
食材准备：
水 150斤、羊腿骨30斤、羊肚油5斤、羊脑750克、香料包一副
制作流程：
1．羊骨切两半备用，羊油搅碎备用，羊脑加水打碎（打成糊状）;
2．香料提前用水浸泡20分钟（肉寇拍裂、白芷需要刷洗干净、草果需要去籽）;
3．锅内倒人水150斤，水温烧制70度左右，下骨头水开后捞出浮沫；
4．去除浮沫后，下入剔骨羊肉，开锅后撇去浮沫后下人羊油、羊脑；
5．大火烧30分钟至汤浓发白；
6．汤白后转中小火，同时下人香料包，计时30分钟，肉用筷子可以轻松插进去的时候，把肉捞出放凉同时捞出香料（除白芷外）香料煮制不可超过30分钟；
7．时间到，肉不熟也需要捞出香料，捞料后继续小火煮肉；
8．肉熟后再转大火30分钟，最后把白芷捞出，整个过程切记不要盖盖子；
9．羊肉煮熟放凉，用的时候顶丝切薄片即可。
三、出锅粉制作
A料：
花椒40克、小茴香60克、白豆蔻35克、肉蔻（拍碎）15克、砂仁18克、山奈20克、陈皮25克
B料：丁香100克、桂籽80克
制作流程：
1.AB 两种料分别用小锅炒香，然后分别打成最细的粉；
2.A料100克，B料25克，鸡粉50克，味精粉50克混合即可。备注：
1．结合当地口味比较重的喜欢浓香型可以把B料适当增加至35-40克。
2．肉寇提前拍碎，A料B料一定要分别干炕炒香。
四、出品
将切好的羊肉装入碗中，放出锅粉，盛羊汤（香菜、葱花根据当地调整）盛羊汤的时候最好用漏勺把汤内的碎油过滤掉，锅内羊骨羊油在不加水的情况下尽早捞出，加水要加开水，每次加水不超过总量三分之一。
五、后续熬汤注意要点
熬汤先旧骨挑选，钙化扔掉，再加适量新骨，先放新骨，打沫后再放旧骨，总量维持在总重不变。
六、羊杂制作工艺
香料配比：
花椒3克、八角5克、小茴香4克、白芷片 10克、桂皮5克、香叶2克制作流程：
1．煮羊杂的汤弃之不用，心肝肺可以在一起煮，其他的都需要单独煮；
2．羊肚：市面上多是熟半肚，生的可以食用碱泡20分再煮15-20分即可，直接煮需要80分钟；
3．羊肝：羊肝用刀，把中间化开，泡水1小时，水开后煮20分钟；
4．羊心：用刀从中间化开，泡水1小时，洗净即可水开后煮25分钟；
5．羊肺：从气管处灌水，将羊肺撑开，划刀出血水泡1小时后煮30分钟；
6．羊腰：使用净腰，直接用香料煮制15-20分即可；
7．羊球：去掉包膜，直接切开改刀即可，在汤桶内涮1分钟左右即可；
8．羊鞭：焯水洗净，高压锅10分钟后煮制30分即可。
9．羊肠：里外反复清洗干净，高压锅上汽15分钟或者直接煮制1小时左右即可；
10．羊头：羊头从中间劈开，去掉内部脏污、血块，冲洗干净。
七、羊油辣子制作
材料准备：
炼好的羊油 1000克、辣椒粉（子弹头150克、新一代50克、小米辣50克）250克、辣椒籽50克、盐25克、味精25克、王守义十三香10克、孜然5克、熟芝麻25克、香叶6片、白芷3克、花椒1克、山奈2克、大葱8克、香菜根8克、洋葱10克、姜片10克、蒜米拍裂5粒
制作流程：
1．称好的辣椒粉、辣椒籽在锅里干炕炒香，注意锅内不可有水，炒香后加人盐、味精、十三香、孜然、熟芝麻混合备用；
2．把羊油切均匀块，在大锅里炼，大概翻炒 20分钟后炼好羊油，等油温降下来以后再称重使用；
3．把炼好的羊油1000克下锅，开火，烧制120度，转小火下大葱、香菜根、洋葱、姜、蒜炸制金黄再下入香叶、白芷、花椒、山奈炸制15秒，然后捞出；
4．再次把油温烧制6成热（170-180度）浇在混合辣椒粉上即可。

偏差.

好棒~~~~

琉夏

谢谢您师傅

冗别@

感谢您的无私分享

寧缺毋濫

学做点心

青雉

我是个凑数的。。。

缺愛′

我来支持一下板块

时光若止

有竞争才有进步嘛