河南夫妇俩熬羊肉汤卖面，十块钱一大碗，一天能卖400多碗

半子 · 发表于 2024-11-19 20:44:03

河南夫妇俩熬羊肉汤卖面，十块钱一大碗，一天能卖400多碗
羊肉汤开店技术配方：
一、香料包配比
草果5克、山奈12克、丁香5粒、高良姜30克、砂仁25克、肉蔻10克、干姜40克、白豆蔻6克、桂皮3克、香叶2克、白芷1条（50克左右）。
二、羊肉汤制作
食材准备：
水 150斤、羊腿骨30斤、羊肚油5斤、羊脑750克、香料包一副。
制作流程：
1．羊骨切两半备用，羊油搅碎备用，羊脑加水打碎（打成糊状）;
2．香料提前用水浸泡20分钟（肉寇拍裂、白芷需要刷洗干净、草果需要去籽）;
3．锅内倒人水150斤，水温烧制70度左右，下骨头水开后捞出浮沫；
4．去除浮沫后，下入剔骨羊肉，开锅后撇去浮沫后下人羊油、羊脑；
5．大火烧30分钟至汤浓发白；
6．汤白后转中小火，同时下人香料包，计时30分钟，肉用筷子可以轻松插进去的时候，把肉捞出放凉同时捞出香料（除白芷外）香料煮制不可超过30分钟；
7．时间到，肉不熟也需要捞出香料，捞料后继续小火煮肉；
8．肉熟后再转大火30分钟，最后把白芷捞出，整个过程切记不要盖盖子；
9．羊肉煮熟放凉，用的时候顶丝切薄片即可。
三、出锅粉制作
A料：
花椒40克、小茴香60克、白豆蔻35克、肉蔻（拍碎）15克、砂仁18克、山奈20克、陈皮25克B料：丁香100克、桂籽80克
制作流程：
1.AB 两种料分别用小锅炒香，然后分别打成最细的粉；
2.A料100克，B料25克，鸡粉50克，味精粉50克混合即可。
备注：
1．结合当地口味比较重的喜欢浓香型可以把B料适当增加至35-40克。
2．肉寇提前拍碎，A料B料一定要分别干炕炒香。
四、出品
将切好的羊肉装入碗中，放出锅粉，盛羊汤（香菜、葱花根据当地调整）盛羊汤的时候最好用漏勺把汤内的碎油过滤掉，锅内羊骨羊油在不加水的情况下尽早捞出，加水要加开水，每次加水不超过总量三分之一。
五、后续熬汤注意要点
熬汤先旧骨挑选，钙化扔掉，再加适量新骨，先放新骨，打沫后再放旧骨，总量维持在总重不变。
六、羊杂制作工艺
香料配比：
花椒3克、八角5克、小茴香4克、白芷片 10克、桂皮5克、香叶2克。
制作流程：
1．煮羊杂的汤弃之不用，心肝肺可以在一起煮，其他的都需要单独煮；
2．羊：市面上多是熟半肚，生的可以食用碱泡20分再煮15-20分即可，直接煮需要80分钟；
3．羊肝：羊肝用刀，把中间化开，泡水1小时，水开后煮20分钟；
4．羊心：用刀从中间化开，泡水1小时，洗净即可水开后煮25分钟；
5．羊肺：从气管处灌水，将羊肺撑
开，划刀出血水泡1小时后煮30分钟；
6．羊腰：使用净腰，直接用香料煮制15-20分即可；
7．羊球：去掉包膜，直接切开改刀即可，在汤桶内涮1分钟左右即可；
8．羊鞭：焯水洗净，高压锅10分钟后煮制30分即可。
9．羊肠：里外反复清洗干净，高压锅上汽15分钟或者直接煮制1小时左右即可；
10．羊头：羊头从中间劈开，去掉内部脏污、血块，冲洗干净。

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楼主热帖

春风化雨 · 发表于 2024-11-24 11:19:45

来吧，评论一个

晴天微笑 · 发表于 2024-12-4 14:42:34

好无私的师傅

河南夫妇俩熬羊肉汤卖面，十块钱一大碗，一天能卖400多碗

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