九嶷衡州血鸭（湖南酒家招牌热卖菜品）

半子

九嶷衡州血鸭（湖南酒家招牌热卖菜品）
卖点:
传统的衡州血鸭是用熟鸭血和鸭块肉烧制而成的,此菜却将熟鸭血改为新鲜鸭血入傒,成菜色彩红浓、颜色鲜亮、口感嫩滑、咸辣适度、浓香甜鲜、回味无穷
介绍:
九嶷酒家于1996年11月6日在衡阳市蒸湘北路开张,由于餐餐翻台,不少客人因等座时间长常常生老板的气,急得老板不得不千方百计扩大经营场地。于是,老板在小店附近的衡南县烟草局开了家新的九酒家,厨房的炒锅由原来的3人增加到现在的7人。规模由原来100多个席位扩大到450个。新店自开张以来.血鸭一直红,来吃血鸭的人越来越多,生意-直很稳定。-道“衡州血鸭”., 卖火了“九嶷”, 卖出了名气 .卖成了招牌菜,并在2007年全市餐饮大赛中进入了“衡阳百道名菜”行列.同期被省烹协授予" 湖南名菜”。从此.,衡州血鸭名声远播。
血鸭的掌勺人姜衡忠和其父亲姜上锦的老家在宁远县.父好二人擅长做血鸭。其成功的因素取决于两个方面: -方面选料讲究,主料选用本地仔麻鸭,用油、盐、米酒及鲜辣椒、生姜
等调味,按照地道的农家土法炒制。另-方面注意听取客人意见和要求,从衡阳人的口味特点出发.大胆从制作工艺和原料搭配上做到“三改一 增六坚持”。- 改干炒干烧为油焖滑烧 ;
二改血老、色黑为血嫩、血鲜;三改口味干辣为湿辣。一增是适当增加鸭内脏 (内脏本身有丰富的营养特点,对鸭肴的品质有所提高)。同时,在选料及制作上做到了六坚持。-是坚持建立长期供货渠道; =是坚持当天宰杀、当天销售; 三是坚持不进病鸭、不卖变质鸭料(包括增补的内脏) ; 四是坚持专人加工、专人制作、专人掌钓;五是坚持量化操作,按主料、配料、调料对每份血鸭的标准量严格掌控;六是坚持宰杀加工和制作,按规定工艺要求严格进行。这样便形成了九衡州血鸭独具特色的“316烹制法”
九衡州血鸭卖了12年,了12年。每天少则要卖60多只,每月平均卖出1800只.每年卖出21600只, 12年来共卖了25万多只,血鸭为食客们留下了深深的记忆，个个吃后颊齿留香,赞不绝口。
原料:
衡州活麻鸭1只(约1250克) , 净鸭胗100克.,处理过的鲜鸭血200克,鲜红尖椒60克.调料
湖之酒80克,啤酒100克,生姜、大蒜各20克精盐10克,味精5克,鲜汤80克,葱花10克,山茶籽油400克(约耗100克)。
鲜鸭血的调味配方及处理方法:
鲜鸭血冷却以后凝固成块.每1千克鲜鸭血需要趁热加入湖之酒50克、啤酒100克、盐10克、味精15克调匀。
湖之酒:
湖南衡阳特产之一,是传统古酒和贡 酒,此酒是用衡阳酃湖乡的泉水制作成的,其他地方的水做出来的口感就没有这么纯香了。湖之酒选料精细,工艺严谨,采用当地传统“贡
麻矮糯”为原料,经淘洗、浸泡、蒸煮、冷却,再用陶瓷小缸多次发酵、过滤密封后精制而成。湖之酒金黄透明,浓郁香甜,人称三香(即闻着清香,喝着甜香,斟后余香),是理想的烹调用酒。
制作方法:
( 1 )麻鸭宰杀放血。
( 2 )煺净鸭毛、取出内脏。
( 3 )将鸭肉斩成4.厘米长的条,净鸭胗去皮后打菊花花刀,鸭头、鸭脚整只切割备用。( 4 )鲜红椒切成环状,大蒜和生姜分别切片。
(5)炒锅上火,炙好锅,取山茶籽油300克烧至六成热,先下入鸭头、鸭脚炸熟捞出,下鸭肉炒至断生。
( 6 )鸭肉收缩变白后,下湖之酒祛腥,炒干水分,掉多余的油分。
(7)下姜片、大蒜、红椒、啤酒、精盐6克炒至干香,再加入鲜汤略烧。
( 8 )见汤汁约剩1/10时,将鲜鸭血泼至锅内的鸭肉上,边淋边炒动,使鸭块粘满鸭血,再淋入山茶籽油50克翻炒。
( 9 )炒至鲜鸭血的色泽由红色变为褐色时,加盐4克及味精调味., 起锅时淋入山茶籽油50克,装盘后撒葱花即成。
试做心得一:
我们做这道菜时,选用了湖南著名鸭种-临武鸭,这种鸭生长发育快,肉质好,以1500克左右的嫩鸭最佳。宰杀时刀不离血管,使鸭血顺刀流入碗里。烫毛时., 注意翻动要勤.,受热要均,过熟会脱皮,过生羽毛不易脱尽。炒鸭肉时会出汤，先出装碗， 爆干水分,然后放油,用旺火炒至肉色发黄.鸭血用滗出的汁调匀再下锅.改用温火炒匀即成。

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