成都大蓉和创意旺销菜品招牌芝麻鸡（附秘制红油与自制料汁配方制作）

扑街少女

( b6 \  |5 S  y: s; y" p8 |' t成都大蓉和创意旺销菜品招牌芝麻鸡（附秘制红油与自制料汁配方制作）
介绍:
这道“芝麻鸡”是店里的招牌菜,如今每天的销量在70份左右,在研制过程中,我们团队耗费了不少心力。
+ _9 x( }, h) \首先，从选料上试过很多鸡的品种,仔鸡口感太嫩,旧院黑鸡的肉又不够韧,且鸡皮颜色不漂亮。尝试了很多方案,才最终确定选用剑阁农家放养的老山鸡，已经长了2-3年，每只重约6-7斤,煮好后皮黄肉紧,好吃又好看。
其次,在红油的炼制上也颇费了番功夫,四川的二荆条肉不够厚,云南的美人椒香味差得太多,广西的小米辣颜色不红,前后试用了15种辣椒面。才最终确定采用贵州二荆条、四川朝天椒,一增香，一增辣，加上花椒面、白芝麻、花生碎-起炼红油 .香味、颜色都很足。
菜品制作:
何伟,现任成都大蓉和拉德方斯店厨房主管。李志强,现任成都大蓉和拉德方斯店总经理。
/ Z" F1 l* g" R2 k# B原料:
剑阁土公鸡1只,水发烟笋100克。
  K( G9 x- P" F& T# F5 v* H调料:
9 x+ ^4 Y/ @% p/ t秘制红油80克、白艺麻30克、红油料渣10克,自制料汁25克,花生粒、香葱碎各10克。
) A+ C3 @6 Y) h7 f: q1 v) a秘制红油制作:
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9 l6 Q( H  P' O  j: i! V# C自制料汁配方:

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' F2 x7 T. J6 _8 m/ r: \制作方法:
( 1 )剑阁土公鸡宰杀治净，下入沸水中汆烫至表皮变色,捞出沥干水分,下入红卤水小火卤30分钟,捞起挂于通风处吹30分钟,取下去骨、斩条备用。
( 2 )水发烟笋汆熟过凉,沥干水分后改刀成条放入盆中, 浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以t。
( 3 )走菜时取烟笋条100克垫入盘底,再码入鸡肉条300克。
(4 )红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克.与自制料汁拌匀, 浇在鸡肉上,撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。
技术关键:
0 A% Z4 R; j+ t# R1 ?6 E1、熬制红油时不需要加任何香料,否则会影响红油本身的香气。
! i8 Y! h" |" N& Z2、卤好的公鸡不可久吹,否则表皮颜色变暗,影响卖相。
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