成都大蓉和创意旺销菜品招牌芝麻鸡（附秘制红油与自制料汁配方制作）

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# g/ n: k1 k8 M* g成都大蓉和创意旺销菜品招牌芝麻鸡（附秘制红油与自制料汁配方制作）
介绍:
这道“芝麻鸡”是店里的招牌菜,如今每天的销量在70份左右,在研制过程中,我们团队耗费了不少心力。
首先，从选料上试过很多鸡的品种,仔鸡口感太嫩,旧院黑鸡的肉又不够韧,且鸡皮颜色不漂亮。尝试了很多方案,才最终确定选用剑阁农家放养的老山鸡，已经长了2-3年，每只重约6-7斤,煮好后皮黄肉紧,好吃又好看。
) Z# B( C' D$ j: R4 g& ^其次,在红油的炼制上也颇费了番功夫,四川的二荆条肉不够厚,云南的美人椒香味差得太多,广西的小米辣颜色不红,前后试用了15种辣椒面。才最终确定采用贵州二荆条、四川朝天椒,一增香，一增辣，加上花椒面、白芝麻、花生碎-起炼红油 .香味、颜色都很足。
/ |: L) R( H, C, W菜品制作:
" d3 `  ?5 V  R# A何伟,现任成都大蓉和拉德方斯店厨房主管。李志强,现任成都大蓉和拉德方斯店总经理。
原料:
剑阁土公鸡1只,水发烟笋100克。
调料:
0 E# J" g; {/ `0 Q秘制红油80克、白艺麻30克、红油料渣10克,自制料汁25克,花生粒、香葱碎各10克。
秘制红油制作:
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: O" P- O- l: G- ]自制料汁配方:

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9 q: ^  a1 S* G7 V, v制作方法:
1 e8 `- Y! a9 M, N7 z8 C0 J( 1 )剑阁土公鸡宰杀治净，下入沸水中汆烫至表皮变色,捞出沥干水分,下入红卤水小火卤30分钟,捞起挂于通风处吹30分钟,取下去骨、斩条备用。
8 R. |, u* q; J) Z( 2 )水发烟笋汆熟过凉,沥干水分后改刀成条放入盆中, 浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以t。
2 S0 ]+ b4 @& J( 3 )走菜时取烟笋条100克垫入盘底,再码入鸡肉条300克。
  }( L; Y$ m$ t9 P) b(4 )红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克.与自制料汁拌匀, 浇在鸡肉上,撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。
* L& F. k  V. R2 |* @技术关键:
! O5 R) v  b1 x3 n1、熬制红油时不需要加任何香料,否则会影响红油本身的香气。
2、卤好的公鸡不可久吹,否则表皮颜色变暗,影响卖相。

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