大厨分享营养米汤嫩玉米附米汤制作技法

今非昔比123

大厨分享营养米汤嫩玉米附米汤制作技法
介绍:
中国第六代宫廷菜传人一蔡雷,改变了传统宫廷菜中的选料、技法、口味和成本,但技术要求不变,所做的新派宫廷菜迎合现代消费者的饮食观念。
成本分析:
此道菜的主料约为3元,调料约2元,成本共5元,售价12元,毛利率58%左右。
点评:
此菜可在饭口前进行批量加工，上菜时沾匀甜蜜汁就可以了。另外也可采用高压锅压制减少加工时间, 提高上菜速度,在上气后压制8- 12分钟左右即可。此菜中以米汤煨制玉米,口感更加香嫩，甘甜味美。
原料:
保鲜的粘玉米700克。
调料:
白糖30克,冰糖38克,米汤3千克,蜂蜜20克,橙汁15克。
米汤制作技法:
原料:
特级泰国香米1千克，上等糯米500克,莲藕300克,罗汉笋200克,纯净水90千克。制作方法:
( 1 )先将秦国香米、糯米分别用温水浸泡3个小时,莲藕与罗汉笋洗净后人沸水中汆-下。
( 2 )纯争水放入不锈钢汤桶中,把泡好的泰国香米、糯米放人汤桶中大火烧开,改用小火敖制2个小时.,加入莲藕、罗汉笋熬制1个小时,将米汤过滤后即可使用。
特点:
香味独特,汤色浓白。
此款汤水在敖好后兰当天尽量用完,以免米汤发酵变质。也可用各种颜色的香米熬制不同颜色的米汤(注:要少熬,以免造成浪费) , 用于制作彩色鲍鱼美、彩色鱼翅盏等。
适用菜品:
营养米汤灼肥牛., 五彩缤纷鲍鱼美., 白雪丽影俏佳人., 碧云雪影映吉祥,鸿福招财滋补美,如意安康煲鹿筋.
此款汤水适合在制作滋补类菜品时使用。与奶汤有异曲同工之妙,味道更加浓郁。新派宫廷文化菜把米汤与龙虾、螃蟹、鲍鱼、雪蛤等- 起成菜,颜色与味道均很理想。在冬季推出滋补沙锅,用此款汤水成菜也很有新意。
制作方法:
( 1 )先将玉米摘净杂质后用清水洗净,白糖、冰糖加入200克清水,熬化后倒入米汤。蜂蜜、橙汁加入20克清水熬成甜蜜汁。
( 2 )将洗净的玉米切成厚约3.5厘米的块, 不锈钢捅中加入米汤烧开,把玉米块放入米汤中，小火煨制约25分钟,取出玉米块,逐个粘匀甜蜜汁后摆入盘中即可。

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颜笙

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