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照着做了一份五香凤爪

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一星炒锅

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发表于 2020-12-21 20:14:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
五香凤爪的配方列出来做一个全案分享:
香料包配方:八角5克、桂皮4克、小茴香4克、花椒3克、白豆蔻1.5克、甘草2.5克、草果2克、白芷2克
白芷,只要稍微有一点点组方经验的卤菜人都知道,它是家禽类食材的去味之王

肉桂和八角是五香味中的黄金组合,和八角搭配之后能冲淡本身的苦味,使气息变得更加清淡,更有一丝淡淡的甜味,且肉桂有降低三高的作用,还可以改善人体胰岛素的功能;
白芷有一定的增白美容的效果,毕竟女生吃卤味的另一个担忧就是黑色素沉着的问题,哈哈!


口感风味更加完善,使香味与滋味更丰富,因而在八角、桂皮、白芷的基础上,选用了小茴香、白豆蔻、草果作为臣料
使用小茴香的目的除了为了补充君料的香气,还因为它也是传统五香味的主料之一,对禽类食材的腥臭气也有很好的压制作用,且更重要的是孕期中的女性常常心慌胆悸,而小茴香中的多种营养元素及其特有的茴香油,能够起到促进胆汁分泌的作用,使得胆汁的固体成分比重增加,从而达到护胆的作用。
这个配方里用到的草果,我是去了籽的,去籽之后的草果少了刺激性的辛辣和苦味,反而可以促进食欲,当然我也考虑到了草果性质辛温,对于驱除体内的寒湿具有一定的效果,对于脾胃寒湿的人可以用一些草果来帮助身体祛除寒湿,还能够帮助减少腹泻的发生,这对于孕期中的女生是有帮助的。
在传统五香味配方中,白豆蔻和白芷号称二白,同属君料地位,这里我用作了臣料,一是为了起到促进食材的更快成熟,另一个原因是考虑到了对于化湿行气,开胃消食具有一定的效果,而且重点是它有一个许多卤菜人不知道的功效,就是可以用来缓解妊娠呕吐,简直是孕期卤菜配方必备之良药啊!有木有!
花椒只要不过量除了能起到反佐的作用,还会增加唾液的分泌促进食欲和营养吸收,赋予食材特殊味感。
的这款配方里使料是甘草,作用是引领诸味香料直达目标口味五香味,同时调和诸味
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餐饮新秀

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发表于 3 天前 来自手机 | 显示全部楼层
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