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大厨分享坛焖牛肉（附香茅草卤水制作）做法
+ u7 `" Q3 n5 [, k# k& A) P特点:8 \) A1 p- o; |% |3 T- e; S
牛排软嫩,豉香浓郁,造型别致。
1 v$ i8 {. e& u! m0 [实用创意:2 ~3 s6 o/ E+ k' j( N! S
这是我的一道原创土菜,目前在店里点击率高居榜首,亮点有三 处:用土坛子焖好上桌,形式新颖:将牛排做成香茅草味型,突破 了香辣、干锅的老 做法;突出土豆豉和腊肉的味型。3 M" n+ J( ?# q+ v/ T7 Q. Z! l
原料:
_( J* j, g' U2 [" h仔牛排1000克,黄豆豉(可选用当地产土豆豉) 80克,腊肉丁50克,蒜粒50克,红杭椒30克。# e/ w: I) Y+ y2 d
调料:* s0 v/ w6 V2 t. d" f0 }* i
香茅草卤水2500克,红油豆瓣30克,蚝油10克,花椒油5克,大厨四宝味香素1克,味精2克白糖3克。
]) d3 N- B% j# Y( O香茅草卤水制作(以5斤卤水为例) :
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注:
/ r/ F( B, R+ ~- w/ R这种卤水香味单一,香茅草味突出 ,也能更好凸显原料的本味。7 |6 S5 A z G& ^2 H3 C0 Y7 T
制作方法:6 e9 Q) ^) d$ V8 f2 g# y( ?" V
(1)先将牛排剁成5厘米长的方块,放入清水浸泡2小时,然后水去掉血污,洗净后入香茅草卤水卤制1小时捞出。
6 p/ L. e- r4 C) z$ X(2)黄豆豉用细流水冲泡- -晚上去掉部分咸味。. `& T( S V8 U
(3)锅上火放猪油，下入豆豉、腊肉丁炒香,加入味香素、味精、白糖调味,放入碗内,用保鲜膜封好入蒸拒蒸2小时待用。( 注:这两个步骤均可提前预制)。7 `9 ~# r8 b3 m m+ \
(4)净锅上火入底油，下入卤好的牛排,加入红油豆瓣、蒜粒、红杭椒、豆豉腊肉料、蚝油一起炒匀 。收干汁水,淋花椒油,装入小坛内,入烤箱内烤10分钟(或入蒸箱蒸15分钟)即可上桌。: \. p6 j; K( W4 K* \
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发表于 2020-12-7 00:25:29
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