武汉鱼圆养生大鱼丸（另附大鱼丸制作工艺及关键技巧）

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武汉鱼圆养生鱼丸（另附大鱼丸制作工艺及关键技巧）
介绍:
养生大鱼丸是武汉琴台食上酒楼的最具代表性和技术含量的一道菜,历时一年半研发而成,虽然在菜谱中没有这道菜的名字,但是它的点击率却一直居高不下。湖北人做鱼丸一向是很在行,但是这款大鱼丸却有些另类,它经过了两次漂水、两次粉碎、两次过滤等多道工艺制作而成口感非常细腻,犹如鸡豆花-般。 别看湖北人善于制作鱼丸菜,但是这款菜着却绝对非同-般，下面就给大家介绍一干这道菜的制作方法以及拳头鱼丸的技巧。
杭仁华评论
这么大的鱼丸还是第一次看到,作为一道功夫菜,我认为它很有气势。非常适合在高档的宴席中推广,经过试制,我觉得这道菜正如文章所说,口感非常细腻做法也很精准,大家可以放心操作。唯- -觉得比较困难的就是鱼 丸的成形手法,我练习了好几次,还是觉得掌握起来比较困难,做好的鱼丸不够圆,但是手法介绍的是准确的，只是需要多加练习即可。
罗友裕评论:
我们酒店也销售类似的菜着，一直非常 受食客欢迎。但是制作方法跟胡师傅有些差异。
第一，鲢鱼肉是首选。鲢鱼和草鱼都可以用来制作鱼丸。但是两种鱼肉的肉质和腥味略有差异，从烹调效果来看,用鲢鱼肉制作鱼丸口感比草鱼好。
第二，应将冰水换成冰镇的葱姜水.搅打鱼肉时一定要采用冰水 .但是普通冰水并不能起到遮盖鱼肉异味的作用,因此建议读者改用冰镇的葱姜水烹调。
第三，搅打温度应低于20度。鱼碎放入搅拌机内搅打时,加入冰水可起到降温的作用。温度般要控制在20度以下，因为温 度超过20度，鱼蓉中的蛋白质很容 易受热而导致变性凝固。在将鱼著搅打上劲时,也要控制好温度,最好用打蛋器搅打上劲。
第四，初学者可用手勺定形。正如杭师傅所说,鱼丸很大成形就会困难很多。这里提供一个小窍门:用小汤匙制作鱼丸大家肯定都会,现在我们用同样的手法改成用手勺定形,鱼丸做起来就简单多了。
原料:
做好的大鱼丸800克,芫荽梗碎30克。
调料:
采用隔水炖的方法制作的清汤2千克,盐10克,味精5克。
大鱼丸制作工艺及关键技巧:
武汉的琴台食上酒楼的养生大鱼丸，个头像拳头般大 ,制作手法非常特别:口感既细嫩又不失弹性,两者融合得恰到好处:质地细腻且没有细孔。说明制作格外精细。那么这款大鱼丸是如何制作而成的呢?下面请总厨胡序涛师傅给大家解密。
大鱼丸的制作流程:
(1)草鱼宰杀治净,将鱼肉片下,去掉鱼皮和鱼红,只取鱼白。
(2)鱼白放入清水浸泡5小时,去掉鱼肉中的血水。
(3 )将鱼白剁碎,再次放入冰水中浸泡2小时,继续中净血水。
(4 )将鱼肉水分挤掉,入料理机内,加入冰块粉碎( 2300克鱼肉加1码斗冰块)。( 5 )用漏格过滤鱼肉。
(6)用纱布过滤。加盐75克、味精20克 ,朝-方向搅打。
(7)用手抓起鱼蓉。呈反的U形
(8)锅内放入冷水。将手反过来。将鱼蓉下入锅内,慢火加热。
(9)待水温达到85*C时,保持此水温一直小火加热,直至鱼丸开始上浮。
(10)捞出鱼丸。放入35°C的温水中。浸泡25分钟。
(11)捞出鱼丸.放入保鲜盒内, 覆盖保鲜膜，可以存放两天左右。
制作大鱼丸的7个关键点:
1、两次漂水
制作鱼丸首先要求色泽洁白,所以在制作前鱼肉经过了两次漂水的过程。第一-次漂水是在与肉分割后时间为4-5小时。第二次漂水是在鱼肉初步粉碎后,时间约为2小时。经过6小时以上的漂水后,鱼肉内部的血水完全被释放出来,肉质自然洁白。
在漂水的同时鱼肉从每直期进入自溶期肌肉由便硬开始变软,肉质在第二次浸泡过程中也开始吸收水分,肌肉组织也开始变得越来越细腻。而鱼肉越细腻,鱼肉的亲水基因会越多地暴露出来,吃水量越大,制作出来的菜着越细嫩。
在第二二次漂水时一定要放入足量的冰块,这样可以降低鱼肉的温度,防止它在第二次粉碎时升温。
2、两次粉碎
鱼肉在第二二次 漂水前已进行了一次粗斩,漂水后仍需进行第二次粉碎。在粉碎时, - -定要加入冰块,这样可避免鱼肉升温,造成肉质发生改变。冰块的数量为2300克鱼肉加入1码斗冰块。粉碎过程中,冰块不要- -次下入 最好分成三次,每次看到冰块被搅碎后再下入。
3、两次过滤
鱼肉粉碎后，- 定要先放入漏格中过滤去掉多余的筋膜。然后将鱼蓉用纱布包好,由于粉碎充分,加入的冰块量大, 鱼蓉会透过纱布流下来呈米浆状,杂质则会留在纱布中。通过两次过滤，鱼蓉已达到非常细腻的程度。如果感觉过滤不够充分,也可进行第三次过滤。
4、大量加盐
大家注意到鱼浆内加入了大星精盐。因为与传统方法相比,浆状的鱼蓉是很难搅打上劲的,而盐却可以帮助它做到这点。所以加入了足量的盐分,这样鱼蓉就可以很容易在搅打中上劲了,便于菜着的成形。
在搅打过程中只加盐而不加其他的调味料，这- -点需要同行切记。如果加入鸡蛋清和淀粉,鱼丸的口感就会变硬，吃不到“鸡豆花“那样的细腻口感:也不加入熟猪油.否则在成形过程中,鱼丸容易发散。如果感觉鱼肉的鲜味不足。可以加入少许味精。
5、U形手法
鱼丸要想跟拳头样大。成形方式就跟传统的挤制手法完全不同。经过一年半的研发,我发现用手将鱼蓉”舀”入掌心,使手掌呈现°U“形,五个手指集中在一起然后将手心朝下，手中好像握着鸡蛋-样,五个手指的指尖靠近冷水锅的水面。指尖慢慢分散。轻轻将鱼蓉下入水中,当鱼蓉2/3下入水中后, 五个手指的指尖再迅速收拢,即完成了鱼丸的成形过程。
6、85°C加温
鱼蓉全部下入后,用小火慢慢加热,但是水温始终不能超过85度,而且,- -定要用小火加热。这样做好的鱼丸内部都是光滑的,不会产生细小的空洞,鱼丸的口感也会软硬-致。
7、35°C温水漂盐
鱼丸浸熟后捞出,放入35度的温水中浸泡25分钟,在这个过程中,鱼丸中多余的盐分会流失，完成了鱼丸的吐盐过程。切记。吐盐的温度为350度,如果水温太低达不到吐盐的过程;如果水温太高,鱼丸表面的肉质会发硬影响口感。
制作方法:
( 1 )将批量制作好的大鱼丸,放入沸水中永透.捞出控净水。
( 2 )锅内放入清鸡汤，下入鱼丸，大火烧开,改小火烧2分钟用盐、味精和芫荽梗碎调味出锅，倒入容器内。.
关键:
1、鱼丸都是大批量制作好的。但是制好后存放时间不能超过2天,否则鱼丸口感变差。
2、鱼丸焯水时间-定要控制在1分钟之内。水不能沸腾。
3、为了更好地展现鱼丸的细嫩口感和鲜美风味.使用的清汤必须采用隔水炖的方法制作,这样汤色才能清澈。

日光倾城。

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