和风茄子（浙江省宁波市酒楼创意精品菜）

今非昔比123 · 发表于 2020-11-11 20:39:52

和风茄子（浙江省宁波市酒楼创意精品菜）
介绍:
宁波许山福园酒楼在当地素有“顶级宫廷”的称号,菜品以精致、高档、新潮而著称，这里的一道“和风茄子”引起了我们的兴趣,虽然售价高达近百元,但销量却特别好,点击率高达85%。总厨邱金平介绍。这道菜毛利可达60元左右,按每天卖40根茄子算, -一个月下来就是3万多元,利润之高让同行们非常羡慕。虽然如此,邱师傅对剩余的下脚料照样精打细算以使利润达到最大化。他将挖出来的茄肉( -天大概能出5份)经过巧妙的加工,又使其变成了-道风味独特的凉菜,每份售价22元。放在宴会上推出。这道凉菜几乎没有成本,每天又能多出一百多元的利润。从一只普通的茄子到一只海鲜风味、充满动感售价近百元的"和风茄子”，这只茄子到底是怎么变化的呢?
创意由来:
茄子很便宜。怎样能续个高价呢?我先是在馅料里加入了档次较高的笋壳鱼、虾仁等,增加茄子的鲜香度,但感觉光靠这个还不够,那再来点气氛。我在最后浇了热味汁后,再撒上一点目鱼花。当它随热汽舞动时。给人感觉如沐春风，所以取名为” 和风”茄子。
另外,挖出来的茄子肉我把它做成了-道“饭捂茄子"的凉菜,虽然是下脚料做成的,但顾客反响非常好。“饭捂” 是指茄子肉是放在大米饭上蒸捂出来的,成菜虽然看不到米饭,吃起来却有稻米的清香。大体做法如下:将挖下来的茄子肉放在大米上。与米饭一起蒸熟。取出撕成条,装入盘中。配咸鲜味汁-起上卓蘸食即可。
梁文军试制点评:
这两道菜设计得很合理, 将只茄子做成两道菜品 ,原料得到了合理的利用,而且增加了额外的利润。和风茄子我试制了一下,因油温比较高,夹入的馅料下锅后很快就在外表结成了一层皮，同时茄子经高温炸制也收缩，-点也不用担心馅料会掉出来。
原料:
大长茄子2条(茄子要选稍粗一点的。一般直径为4厘米左右的比较合适)、虾仁碎20克、马蹄粒50克、松子10克、笋壳鱼肉(多产于江浙一带沿海,因其外形似笋壳而得名,这种鱼肉多而厚，骨刺极少肉洁白细嫩,味道鲜香,口感非常软嫩。售价约120元/斤,属高档海鲜。可以用肉质较嫩的深海鱼来代替) 100克、目鱼花10克。
调料:
秘制调味汁约60克,生粉6克,盐2克,蛋清、淀粉少许。
秘制调味汁配方:

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制作方法:
( 1 )把茄子洗净,用刀顺茄子长从头至尾划一刀,深度约为三分之一- ,用小内在开口处伸进去向下挖到茄尾处(注意不要挖到底) , 取出约三分之二的茄肉，留茄皮做成茄筒。
( 2 )笋壳鱼切小丁,加少许淀粉、蛋清上浆,加入虾仁碎、马蹄粒、松子,放入秘制调味汁20克调成复台味,加生粉调匀塞入茄子筒内。
(3 )锅入油烧至七成热,入茄子小火炸约5分钟,至皮脆肉熟后改斜刀装盘。剩余调味汁烧开勾薄芡,浇在茄子上,撒上目鱼花即可。
制作关键:
1、在调馅料时要稍加点生粉。使之有一一定的粘度。而且一开始填馅时要稍压实- 点,以便馅料与茄子很好地粘合在一起,炸制时馅就不会掉出来。
2、由于炸制时油温较高,茄子中的馅料会稍微膨胀.而茄子则有点收缩,所以填馅料时不要塞得太满。
3、在炸制时,将茄子外表皮用干毛巾沾干水分即可,不用再拍粉,这样炸出来的茄子外皮比较酥脆,有种外脆里嫩的感觉。

眼底婉转 · 发表于 2020-11-14 10:46:39

够档次~

东方大明KFDFDM · 发表于 2020-11-17 14:56:26

非常有特色的茄子

∞六欲゛ · 发表于 2020-12-13 17:46:40

过来看看的

后来呢 · 发表于 2020-12-21 11:05:29

好强大天下厨师

海蓝。 · 发表于 2020-12-25 16:46:30

好网站

青迟 · 发表于 2021-1-9 19:45:56

支持天下厨师网

雾途 · 发表于 2021-1-19 16:23:40

愿网站越来越好

are · 发表于 2021-9-7 21:41:04

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