卤水小龙虾大厨拿手特色家常菜

今非昔比123

大厨拿手特色家常菜
卤水小龙虾
制作：取青壳龙虾洗净，剪掉虾脚，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20秒，捞出控油。客人点菜时，取龙虾放入虾卤中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出装盘，可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
虾卤：
原料：炒料葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉）各1千克，蒜子3500克，特级青花椒150克，特级干小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。
调料：盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。
调卤：
1、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。
2、取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。
制作关键：
1、卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。
2、卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。
3、常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
4、小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。
小龙虾重量：25-30克/只，滑油时间：20秒，卤制时间：12分钟-15分钟；
小龙虾重量：50-60克/只，滑油时间：25秒，卤制时间：15分钟-18分钟；
小龙虾重量：75克以上，滑油时间：30秒，卤制时间：20分钟-25分钟。
5、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。
6、十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。
7、这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。

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