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[素菜] 炝拌莲藕香脆可口 海味豆藕

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发表于 2020-8-20 20:02:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
8_副本.jpg
炝拌莲藕香脆可口
海味豆藕
制作/欧俊
餐厅/成都瓦晒餐厅
“糯米藕”太过常见,那就将馅料换成绿豆,以高汤、腊肉、海鲜、五花肉压制,带汤上桌,卖相新颖,口味新奇。
批量预制:
1. 去皮绿豆(买回来时已经去掉外皮,颜色金黄,进货价6元/斤)洗净,放入盆中加冷水泡3小时;老藕5000克去皮洗净,切下藕节顶端,塞入泡涨的绿豆,注意边塞边摇,使绿豆装得更均匀,将切下的部分盖回,插牙签固定。
绿豆塞入莲藕,压熟后改刀成厚片
2.干鱿鱼500克泡发洗净,将须和身子分开,身子改刀成长段;干海虹肉200克洗净泡发;腊肉200克取较肥的部分,改刀成长条,放入清水中,加适量葱姜、红糖煮20分钟,捞出后换水,再煮20分钟,取出备用;去皮五花肉300克改刀成长条段,下入底油煸炒出多余油分,盛出备用。
压莲藕时,汤中要加入海鲜、腊肉提味
3.高压锅底部垫入一个箅子,摆入莲藕,倒入高汤8000克浸没原料,放干鱿鱼、干海虹肉、腊肉、五花肉,调入适量盐、鸡粉,加盖上汽后小火压10分钟,关火后再焖20分钟让藕节充分入味,之后开盖取出莲藕装入保鲜盒,原汤留用。
走菜流程:
绿豆莲藕200克先纵向对剖,再切厚片,摆入盘中,浇入原汤300克(带五花肉2块及少许海鲜、腊肉),撒蒸熟的莲子6个点缀即可走菜。
莲藕装盘,浇入原汤
技术关键:
煮腊肉时加少许红糖,可使其颜色更漂亮,且能去掉部分烟熏味道

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发表于 2020-8-22 13:40:14 | 显示全部楼层
今非昔比你再多分享一些吧
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发表于 2020-10-5 11:21:52 | 显示全部楼层
支持天下厨师网
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发表于 2020-11-3 16:59:55 | 显示全部楼层
够档次~
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