爆款旺菜｜火爆10年的招牌菜 招牌湖南土猪肉

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爆款旺菜｜火爆10年的招牌菜
招牌湖南土猪肉
肥瘦肉的混搭比例
所谓“肉炒肉”，就是指五花肉和猪瘦肉，五花肉可以增香、增加菜肴的油润感，但是用量太多，口感就会比较油腻；用量太少，口感就有些干涩。所以这道菜将肥瘦肉的比例设置为5:3。
调料的二次加工
1.炒肉一定要放酱油。我们的酱油是将红烧酱油和生抽按照7:3的比例调制而成的。红烧酱油增香增色，生抽提鲜。
2.制作这道菜，我们使用了自制的剁辣椒，这种剁辣椒是用夏秋交接时期的五指朝天椒制作而成的，发酵时间长，坛香味浓郁。
3.豆豉不能直接使用，一定要加入熟猪油蒸透，这样香味才能更好得展现。
炒肉的时间
瘦肉炒的时间非常关键，时间太长，肉就容易发死，所以炒肉的时间一定要控制在18秒，最能彰显其口感和质地。
具体做法
初加工
1.取浏阳豆豉500克加入熟猪油1千克蒸1小时。
2.取宁乡土花猪前腿瘦肉剔除筋膜，取净瘦肉150克横纹路斜刀切成6×3×0.2厘米的薄片，加酱油3克抓匀入味。
3.独蒜20克拍碎；大蒜叶20克切长1厘米的段；白木耳50克焯熟控水；热锅下入色拉油10克，放白木耳炒熟，放盐0.5克、酱油2克炒散，出锅放入容器内垫底。
4.宁乡土花猪五花肉250克也切成6×3×0.2厘米的薄片。
熟处理  热锅内倒入熟猪油30克，熬化后先下五花肉片煸炒至肉片打卷，然后下入拍碎的独蒜、蒸好的豆豉5克、红辣椒粉10克炒出香味；
再下入瘦肉炒散，放鲜朝天椒碎50克、剁辣椒30克炒香，入味精3克、蚝油10克、酱油7克、水20克翻炒出锅，撒大蒜叶子，出锅装入垫有白木耳的容器内。
炒肉酱油  取红烧酱油和生抽按照7：3的比例配合。

故人归

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