干锅牛筋凉粉卷（自制凉粉卷的做法）

今非昔比123

（上海特色家常菜品）干锅牛筋凉粉卷（自制凉粉卷的做法）


===简介===
介绍:
此菜中用到的凉粉卷类似于广东小吃中的"陈村粉”, 口感爽滑有弹性，在“葱烧牛筋”的基础_上增加这种凉粉卷,不但口感更丰富,而且使整道菜的成本降低。原本做-份“葱烧牛筋”要用200-250克牛筋,增加凉粉卷后,只需150克即可。
特点:
红润光亮，香辣软糯。
亮点:
保温、味重、浓郁是秋冬菜的特色,但上海食客更喜欢清爽、精致的菜品。针对这些情况,廊亦肪在新菜单上增加了一些清爽干锅菜,菜品用酱卤、烧等手法做成浓郁口味,无需过多的干锅油,只要把做好的菜品放在烧热的干锅内,既符合秋冬保温、浓郁的特色,又保持了菜品的清爽精致,效果很好。
杨建华点评:
建议在摊好的凉粉饼中间别少许油,这样卷好的卷更能层次分明。
=配方=
原料:
牛筋150克,自制凉粉卷150克,洋葱丝30克,京葱段50克。
调料:
李锦记香辣酱30克,蚝油5克,生抽5克,白糖6克,花雕酒10克,鸡粉3克。
自制凉粉卷的做法:
生粉150克、澄面50克、低筋面粉100克,加400克清水搅打成糊;不粘锅烧热(不放油)，倒入调好的糊,傩平(越薄越好) , 小火烙至凝固成饼,取出卷成卷，上蒸笼大火蒸4 -5分钟定型,取出改刀即可使用。
===制作===
制作方法:
( 1 )牛筋汆z水,入咸鲜味的红卤水中大火烧开,改小火卤1个小时至入味,取出备用。
( 2 )凉粉卷入开水焯水(待水开立即捞出,时间太长凉粉卷容易散开)待用。
( 3 )起锅放底油烧热,放京葱段、香辣酱煸香,加入牛筋、凉粉卷、100克高汤、剩余的调料烧8分钟左右,使其汤汁浓稠。
( 4 )另起锅把洋葱丝煸炒倒入干锅内。盛入烧好的牛筋凉粉卷，上煲仔炉烧热至起香，上桌
制作关键:
1、锅中下入凉粉卷后不要烧过头,否则凉粉卷口感发粘,失去弹性。2、摊凉粉时-定要用不粘锅。

鸠魁

支持天下厨师网

魂淡

招牌菜~收藏

独伴

今非昔比中国好厨师！~

时光浅淡w

回帖就能看

浅巷°

我是来刷分的，嘿嘿