热销排骨,都是扎实硬菜 直隶雪菜烧精排

今非昔比123

热销排骨,都是扎实硬菜
直隶雪菜烧精排
制作/都小刚
餐厅/保定雪花餐厅
这是一道南北结合的菜肴，借鉴了梅菜烧排骨的搭配，把江南常用的梅干菜换成保定当地特产腌菜“春不老”（又称直隶雪菜），与黑猪精排一同入高压锅，添自制底汤压制而成，咸鲜微甜，别具风味。在压制过程中，春不老吸收了排骨中多余的油脂，而咸菜的特殊清香也充分渗入排骨肉中，完美解腻。
原料扫盲
在保定，有一种芥菜专供腌渍“春不老”，其肉质根偏小、叶子较长，叶柄长而圆，腌渍之后仍能保持绿、嫩、脆的特点，既不会起筋发柴，又无苦涩味道，是保定当地一种独具风味的特产。
提前预制：
1.新鲜猪精排800克焯水后撇去浮沫，捞出洗净、吸干水分，入六成热油中炸至表层肉质发紧、色泽微黄，捞出控油备用。春不老提前用清水浸泡3小时，除去多余盐分，捞出控净后切成5厘米长的段。
此菜所需用料
排骨油炸定型
2.锅下底油烧热，放葱10克、姜10克、八角5颗、桂皮25克略煸，加李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱、李锦记叉烧酱各10克炒香，添清水2千克，调入生抽25克、白糖25克、老抽15克、盐10克、味精10克烧开。
料头煸香后下入三种酱料
添水调味
3.将炸好的猪排摆入高压锅，倒步骤2调好的汤，下冰糖30克，放入春不老200克，上汽后压25分钟。
倒入高压锅，下冰糖
放入春不老
出锅收汁
走菜流程：
炒锅内舀入原汤600克，下排骨收浓汤汁，摆盘时将春不老段用拉过油的红椒圈束成小捆，放在排骨下方，浇入收稠的汤汁后略加装饰即可走菜。
特点：排骨咸鲜微甜，咸菜油润软糯，入口化渣，极为出彩。
同行探讨
李建辉：此菜极具创意，我认为从以下两方面进行改良会更加有卖点：第一，山楂片是合成的，用它熬汁不足以凸显山楂的香气，可以换成山楂罐头，并将里面的果肉点缀在菜里，更加诱人食欲。第二，此菜搭配的辅料略嫌冗杂，我个人建议将独头蒜换成甜味的黑蒜，起锅前撒的紫苏叶碎换成果丹皮丝，整款菜的味道将会更加和谐。