炒鸡颜色鲜亮麻辣劲爆 灵岩寺大铁板炒鸡

今非昔比123

炒鸡颜色鲜亮麻辣劲爆
灵岩寺大铁板炒鸡
制作/赵建环
餐厅/济南农家土菜馆
这道菜日售80多份，之所以成为店内招牌，一是外观大气，盛器为直径50厘米的订制大铁板，烧热后盛上炒好的3斤鸡，周围还搭配发面葱油饼，可以蘸食鸡汤，端上来后占据半边餐桌，滋滋啦啦、热气腾腾，吃到最后汤汁也不会变凉。二是选用长清区灵岩寺周围养殖的蛋鸡，鸡龄需在3年以上，这种老母鸡肉质有嚼劲、口味更香。第三，操作时，需先将鸡块添加香料文火干煸15分钟以上，然后再入高压锅压制。15分钟的干煸融化了鸡皮下的油脂、炒出了鸡肉中的香味，成菜鸡香纯正而又浓郁。
提前预制（一份量）：
1.蛋鸡宰杀治净，剁成块后入沸水快速飞水，捞出后洗净杂质沥干。
2.锅下猪油200克、色拉油100克烧热，加入葱段、姜片各20克、福建辣椒王干红辣椒15克、八角5克、白芷3克、桂皮2小段炸香，倒入鸡块3斤文火煸炒15分钟，至鸡块出油、香味溢出时下黄豆酱50克、生抽30克、白酒15克炒香，倒入高汤、清水各两手勺，补老抽调色，下盐、味精、鸡粉调味，烧开后倒入高压锅，上汽压20分钟，自然放凉待用。
走菜流程：
1.土豆片200克入六成热油炸至出香，捞出沥干。
2.皱皮青椒150克切成块，红小米辣20克切成圈，大蒜50克拍破。
3.锅下底油烧热，加入拍蒜、红小米椒圈、皱皮青椒块炒香，倒入压好的鸡块以及原汤500克，加入土豆片后中火烧开，转大火收汁，勾薄芡后盛到烧热的大铁板上，周围配切成三角的发面葱油饼即成。
制作关键：
1.发面葱油饼即将发酵的面团按照葱油饼的手法制作、烙熟而成，发面饼质地松软，更容易吸收炒鸡的汤汁。
2.压鸡块时间不可太长，否则会将鸡肉压得没有韧劲和嚼头。
3.铁板不可烧得太热，否则上桌后汤汁容易糊底。
4.炒鸡时无需放香叶，因为长时间干煸香叶容易发苦。

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