大厨拿手特色招牌菜 手撕西芹炒猪肚

今非昔比123

大厨拿手特色招牌菜
手撕西芹炒猪肚
制作/马茂昌
这道手撕西芹炒猪肚，所用的西芹不用刀切，而是手撕成的，芹菜不会沾染刀具的金属味，成菜咸鲜醇正。
提前预制：
猪肚3个（重约4千克）洗净，从中间一劈为二，飞水后下入汤桶中，添高汤浸没，加鸡油渣（猪肚中油脂含量较少，加入鸡油渣可使其更加油润、香滑）400克、葱段50克、姜片30克，加盐、味精、生抽、老抽各适量调味；大火烧开后，改小火煮90分钟，关火晾凉，捞出装保鲜盒入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
1.取预制好的猪肚100克改刀成片待用。
2.西芹150克洗净后用手撕成小段。锅入底油烧至四成热，下入西芹段炒至六成熟，加盐、味精调味，盛出备用。
3.锅入底油烧至四成热，下鲜砂姜碎5克爆香，下入猪肚片小火煎香，再下炒好的芹菜段及黄椒片20克、红椒片10克，调入盐3克、味精5克、白糖2克、鸡粉2克，翻炒均匀后淋美极鲜味汁3克，起锅装盘即成。

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