重庆小面调味配方与制作技术全揭秘

孤行浪人 · 发表于 2020-3-18 16:25:23

重庆小面调味配方与制作技术全揭秘（附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作）
特色:
面条顺滑、筋道,麻辣味浓郁但不刺激,汤料香气扑鼻。
技术要点:
1、油辣子的熬制方法。
2、自制酱油的熬制方法。
3、调料的选择以及调味料的配比。
4、不同口味小面浇头的制作方法。
介绍:
要问目前最火的小吃是什么.答案必然是重庆小面。这碗看似普通的面条不仅让食客魂牵梦萦,就连全国的餐饮人也为之倾倒。但是, 要想学会这碗面可不那么简单.因为好的配方都要花大价钱买的。为了破解小面的调味技术,我们在长达半年多的时间里联系了无数名重庆师傅,但是提到“配方"二字,全部是“脚底抹油”。只有我们的老朋友、重庆厨师曾纪然愿意分享。那么下面.就让我们来看- -下曾师傅制作重庆小面的配方。
要问重庆小面现在到底有多火.数数非开的重庆小面馆的分店数就知道了。在这个非小面发源地且不太嗜麻辣的江苏南京.孟非的小面馆都开了五六十家分店.这说明重庆小面已经跨越了口味的喜好,被全国各地的食客所接纳。
孙明兴试做点评:
重庆小面是目前最流行的小吃之一。筲师傅能够这么详细地介绍小面的制作配方,让我也很意外，毕境要想学到正宗的配方,必须是要花钱的。
试做了麻辣小面和牛肉小面的配方后.我认为这篇文章写得很实在.配方是可行的.大家可以放心试做。其是牛肉小面,口味真不错。不过,每个地区的人可能品尝小面会有不同的要求，对于曾师傅的方, 我提出两点建议:
1、油辣子的制作配方。整个加工流程都非常好,我个人认为可以在两个方面进行改良。-是最好将菜子油和动物性油脂,比如牛油塔配使用,这样熬出来的油辣子香味会更浓郁。二是大葱米的用量可以加倍。
2、自制酱油的熬制方法。可能是我们北方人喜欢浓郁口味的原因.所以我个人认为在熬制酱油时, -定要加入八角、香叶等香料。否则酱油的香味不够浓郁。如果是在酒店里销售.最好添加吵量但品质好一点的酱油。
（完整配方技术资料见下方）

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