创新热卖菜品 清炖粉蒸肉

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创新热卖菜品
清炖粉蒸肉
制作：潘传义
这道菜借鉴猪肚鸡的手法，将粉蒸肉塞入猪小肚再包入猪大肚，封口清炖至熟，上桌后由服务员切开猪肚，使粉蒸肉慢慢显露真容。此菜中的粉蒸肉经过改良，腌制时不加豆瓣和红油，而是用红腐乳、辣椒面、醪糟汁补味，颜色棕红，酱香味浓，而上桌后，食客除了能尝到改良版粉蒸肉，还能品到猪肚条和鲜香的猪肚汤，一菜三吃，别有趣味。
粉蒸肉初加工：
1.带皮三层五花肉燎烧去尽余毛，刮洗干净，改刀成长7厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、红腐乳汁、椒麻茸各15克、酱油10克、辣椒面10克（朝天椒、二荆条辣椒各一半）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓匀，待肉片入味后，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌匀。
2.每300克腌好的肉片为一份，肉皮朝下装入小碗中，上面点缀青豆。
制作流程：
1.猪小肚（重约200克/个）冲洗干净，加白醋、葱姜汁、料酒反复搓洗祛掉异味，冲水沥干，将一碗五花肉装入其中。
2.挤掉多余的空气，用棉线扎紧封口。
3.将猪小肚塞入洗净的猪大肚中，用棉线扎紧封口。
4.锅入清水烧沸，下入猪肚转小火煨10分钟，捞出过凉，检查猪肚有无破裂，发现“伤口”应立即更换猪肚，若是完好无损、严丝合缝，则转入下一步的文火慢炖。
5.锅内重新倒入清水7000克，放入汆过水的猪肚，加葱段、姜片、花椒，大火烧开转小火加盖炖3小时。
6.起锅连汤带料倒入烧热的砂煲，注意需过滤掉葱姜、花椒等料渣。
7.加盖走菜，上桌后开盖，向客人展示猪肚和浓汤。
8.服务员用刀叉切开猪肚。
9.露出粉蒸肉，将其倒扣入盘中，把猪大肚、小肚送回厨房改刀成条，再拿回餐桌倒进砂煲中即可请食客品尝。
椒麻茸：
葱绿100克、鲜花椒40克分别剁碎，一同纳盆加盐5克拌匀，浇入烧至七成热的色拉油40克激香即成。
技术关键：
1.由于五花肉是包在猪肚内清炖至熟，因而猪肚表面不能有丝毫裂口，搓洗时一定要小心，且在汆烫和炖制时都要保持小火
2.猪肚改刀后，除了倒入汤中食用，还可用大蒜烧、姜汁拌等，变身“一菜三吃”，给予食客更多选择。

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