酒楼菜加积血鸭

今非昔比123 · 发表于 2019-11-16 17:00:27

酒楼菜加积血鸭
初加工：
1.将海南加积鸭750克宰杀制净，开膛去内脏，斩成小丁，用水冲洗2分钟，用葱姜水10克腌制5分钟；鸭血加陈醋拌匀。
2.锅烧热，将腌制好祷帧控干水分，打干锅，加入毛菜油30克煸香，加薄片生姜30克、干黄椒15克炒香，加盐、味精各10克，烹入陈醋15克、西渡湖之酒10克，撒海南白胡椒粉15克，再加水焖15分钟，收汁。
3.将茄子50克切丁，过油。
熟处理：
起锅放毛菜油20克，放入拍蒜20克、海南青红小米椒圈25克炒香，下备好祷帧及原汤、仔薄片30克、茄子丁、蚝油5克，焖制收汁，加入调好的鸭血，海天红烧酱油10克，生粉3克，陈醋8克炒匀，下红椒圈30克翻炒均匀，出锅装盘即可。
关键：
1.鸭子宰杀后，取得的鸭血放置一会就会凝固，这样会影响出品，为此可以在鸭血中加入陈醋，比例为鸭血500克、陈醋20克，拌匀即可。
2.鸭肉异味比较重，为此需要提前用葱姜水腌制，炒鸭的时候用了仔姜、生姜，突出姜的味道，调味烹陈醋、西渡湖之酒，加海南白胡椒粉，这些都有很好的祛异增香作用。
3.制作此菜最关键的一点，在炒鸭之前，一定要打干锅，也就是将鸭块放入锅内干炒，将鸭肉中的水分煸炒出来，炒至鸭肉出油，将多余的油脂撇出。煸炒将鸭中多余水分炒干，能大大降低鸭的异味，做出来的鸭肉紧实香味足，还能解除油腻感。

不痛不痒 · 发表于 2019-12-3 10:01:55

哇好多美食

嗱什庅洣戀滒 · 发表于 2019-12-14 08:31:53

楼主真好~

趁女 · 发表于 2019-12-29 08:18:06

有道理。。。

孽缘 · 发表于 2020-1-11 10:13:09

天下厨师网的师傅们好强！

[鸭/鹅] 酒楼菜加积血鸭

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