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[海鲜] 创意菜,毛利疯涨!沁州小米大连鲍配鲜橙

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发表于 2019-9-21 18:04:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
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创意菜,毛利疯涨!
沁州小米大连鲍配鲜橙(位上)此菜将小米与鲍鱼搭配,菜点合一,土洋结合。鲍鱼加南瓜泥、虾干粉、橙汁煨透,走菜时点缀腌渍橙丝,鲜美中透着清香。
制作流程:
1.山西沁州黄小米5000克放入清水浸泡10小时,取出沥干,铺进托盘,添清水没过小米3厘米,加少量盐、香油,覆膜入蒸箱大火加热2小时,取出拨散晾凉。

2.每斤10头的鲜活鲍鱼刷掉表面黑膜,去净内脏,在表面打十字花刀,加少许料酒、盐抓匀腌制祛腥。
走菜流程:
1.炒锅滑透留底油,放蒸熟的黄小米80克,加高汤20克、盐2克,保持小火拌炒出香,盛入码斗,用勺子刮成三棱柱状。

黄小米蒸熟,入锅加高汤、盐拌炒出香
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3.圆盘底部刷上一层墨鱼汁,摆入小米、鲍鱼,再淋少许煨鲍鱼的原汁,点缀腌渍橙丝、茴香苗、火龙果球、甜蜜豆即可走菜。

腌渍橙丝制作:
橙子皮2000克去掉内部白瓤,切成丝,下入沸水锅中汆10秒去掉苦涩味,捞出挤干水分,加白糖500克、白醋400克拌匀腌制一晚即成。
技术关键:
炒小米时掺入少许高汤,可以使口感更糯、味道更香。
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发表于 2019-10-15 09:21:06 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
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发表于 2019-11-21 08:19:28 | 显示全部楼层
自己先做来试试
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发表于 2019-11-21 08:50:06 | 显示全部楼层
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发表于 2021-1-26 09:19:24 | 显示全部楼层
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发表于 2021-8-29 06:51:34 | 显示全部楼层
沁州小米大连鲍配鲜橙
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