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[鸡/鸽] 灵岩寺大铁板炒鸡铁板菜,炒热秋冬餐桌!

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发表于 2019-9-21 17:48:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
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铁板菜,炒热秋冬餐桌!
灵岩寺大铁板炒鸡
制作/赵建环
这道菜一是外观大气,盛器为直径50厘米的订制大铁板,烧热后盛上炒好的3斤鸡,周围还搭配发面葱油饼,可以蘸食鸡汤,端上来后占据半边餐桌,滋滋啦啦、热气腾腾,吃到最后汤汁也不会变凉。二是选用济南市长清区灵岩寺周围养殖的蛋鸡,鸡龄需在3年以上,这种老母鸡肉质有嚼劲、口味更香。第三,操作时,需先将鸡块添加香料文火干煸15分钟以上,然后再入高压锅压制。15分钟的干煸融化了鸡皮下的油脂、炒出了鸡肉中的香味,成菜鸡香纯正而又浓郁。

提前预制(一份量):
1.蛋鸡宰杀治净,剁成块后入沸水快速飞水,捞出后洗净杂质沥干。

2.锅下猪油200克、
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蛋鸡剁成块,入锅文火煸炒15分钟后压熟
走菜流程:
1.土薄片200克入六成热油炸至出香,捞出沥干。

2.皱皮青椒150克切成块,红小米辣20克切成圈,大蒜50克拍破。
3.锅下底油烧热,加入拍蒜、红小米椒圈、皱皮青椒块炒香,倒入压好的鸡块以及原汤500克,加入土薄片后中火烧开,转大火收汁,勾薄芡后盛到烧热的大铁板上,周围配切成三角的发面葱油饼即成。
走菜时加入炸土薄片、青椒等收汁
大铁板烧热,摆上发面饼,盛入鸡块即成

制作关键:
1.发面葱油饼即将发酵的面团按照葱油饼的手法制作、烙熟而成,发面饼质地松软,更容易吸收炒鸡的汤汁。

2.压鸡块时间不可太长,否则会将鸡肉压得没有韧劲和嚼头。
3.铁板不可烧得太热,否则上桌后汤汁容易煳底。
4.炒鸡时无需放香叶,因为长时间干煸香叶容易发苦。
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发表于 2019-11-9 09:38:52 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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餐饮新秀

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发表于 2019-11-14 08:47:06 | 显示全部楼层
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砧板主管

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发表于 2019-11-24 21:34:46 | 显示全部楼层
好好学习学习
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