餐桌上的"米饭杀手 蟹籽茭白

懵初

餐桌上的"米饭杀手
蟹籽茭白
制作/谢风江
将茭白入锅滑油，调味后加蟹籽制成凉菜，红白相间，入口爽脆，清香怡人。此菜的毛利在70%左右。
批量预制：
茭白去皮后改刀成长约6厘米的粗丝，入烧至三成热的色拉油中滑散，捞出后入冰水中浸泡过凉。
将去皮的茭白改刀成长约6厘米的粗丝
走菜流程：
取茭白丝350克纳盆，倒入葱油8克、盐5克、香油4克、味精3克、白糖1克拌匀，装盘后点缀成品蟹籽10克即成。
茭白装盘后点缀成品蟹籽
技术关键：
茭白对温度十分敏感，为保持其白润的色泽，下锅时油温不可过高，以免其受热后边角处变黄。