餐桌上的"米饭杀手 椒麻茭白

懵初

餐桌上的"米饭杀手
椒麻茭白
制作/温良鸥
这是一道极具川式风情的小菜。自制的椒麻酱非常有趣，以香葱、鲜藤椒、青花椒、藤椒油为原料，冲入热油拌匀，椒香味浓，且不易变色，与茭白相映十分靓丽。
制作流程：
1.茭白2000克洗净，改刀成丝，放进托盘入蒸箱大火蒸5分钟，取出晾凉；豆腐丝400克入油盐水中汆烫1分钟，捞出过凉备用。
2.茭白丝、豆腐丝纳盆，加自制椒麻酱100克以及适量盐、鸡粉拌匀，每50克为一份盛入小碗，点缀鲜花，带芥末碟即可上桌。
茭白盛入小碗，带芥末上桌
椒麻酱制作：
1.香葱500克放入盆中，浇热水浸泡5秒去掉涩味，快速放入冰水中过凉，捞出沥干。
2.香葱加鲜藤椒70克、干青花椒50克、藤椒油30克打成葱椒泥，倒入盆中，浇入烧至八成热的菜籽油700克，边倒边搅至香味充分逸出即可使用。
技术关键：
1.香葱搅碎后与空气接触容易变色，因而在搅打前需放入少许藤椒油，一是能帮助葱椒泥隔绝空气，二是能增加少许藤椒香味。
2.葱椒泥受热时间稍长便容易变色、发苦，最好不要入锅炒制，而是浇入热油激出香味即可；冲制时宜选用当年产的菜籽油，香味最浓。