百变泡椒味汁 泡椒花仁酱汁

三分浊酒

百变泡椒味汁
泡椒花仁酱汁：适宜蒸、拌类菜肴的调味。　　
原料：

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制法：干辣椒去蒂洗净，放入清水锅中煮软捞出，控干水分；去皮花生仁用白卤水煮至软烂；泡辣椒去蒂、籽；将干辣椒、花生仁与泡辣椒同生姜、青花椒一起用搅拌机搅成蓉；香椿洗净，切成碎粒；炒锅上火，放熟花生油烧热，下入制好的蓉料炒香出色，烹料酒，掺入白卤水，小火熬至粘稠时，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖等调好味，再加入香椿粒搅匀，起锅盛入容器内，密封备用。
提示：一定要用足量的热油把蓉料炒香出色，成品才会油润红亮；花生仁务必用白卤水卤至软烂，以便于搅成蓉；青花椒的用量不可太多。　
菜例：泡椒花仁酱蒸鱼　　
原料：草鱼，泡椒花仁酱汁，盐，味精，料酒，蛋清，干细淀粉50克，泡椒油。　　
制法：草鱼治净，将其两侧肉片下，切成厚约0.3厘米的片，用清水洗净挤干水分，加精盐、味精、料酒腌入味，再加2个蛋清和干细淀粉拌匀，投入沸水锅中汆至定型捞出；鱼头、鱼尾焯水，置条盘两端，摆上鱼片，浇上泡椒花仁酱汁，入笼用中火蒸约7分钟至刚熟取出，浇上适量烧热的泡椒油即成。

記忆清仓

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西风凉

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