味汁的调制及运用 泡椒酒香味汁的调制及运用

三分浊酒

味汁的调制及运用

泡椒酒香味汁的调制及运用
　　干红葡萄酒色红、味甜，常被女士所嗜饮。如果把它和泡辣椒合在一起，佐配其他调味品做成一种泡椒酒香味汁运用到菜肴中，则效果别具一格，深受人们喜欢。其成品特点是：色泽红亮，味道甜辣，滑润爽口，酒香味浓。
　　用料：泡辣椒75 g，干红葡萄酒500 g，番茄沙司25 g，白糖50 g，蒜米10 g，烹调油、香油、水粉汁各适量。
　　制法：①泡辣椒去蒂、籽，切成碎末。
　　②炒锅置中火上，放烹调油烧热，下蒜米炸香，入番茄沙司略炒，加干红葡萄酒、白糖，沸后用水粉汁勾薄芡，淋香油即成。
　　要点：①番茄沙司起调色作用，用量不可过多；②勾芡汁以呈米汤状为好，若过稠，则会影响菜品的质量。③干红葡萄酒不能长时间熬制，以免葡萄酒香味挥发过多，味道不浓。
　　实例：泡椒酒香番茄饼
　　原料：番茄3个，净鱼肉100 g，肥膘肉25 g，水发香菇2朵，嫩冬笋20 g，泡椒酒香味汁150 g，鸡蛋黄4个，鸡蛋清1个，面包糠、干面粉各适量，泡椒油20 g，精炼油1 000 g(约耗75 g),精盐、味精、葱姜汁各少许。
　　制法：①净鱼肉置垫有肉皮的砧板上排斩成细泥,肥膘肉切成绿豆大小的丁,水发香菇、嫩冬笋分别切成米粒状，焯水。
　　②鱼泥纳盆，加入精盐、味精、葱姜汁和鸡蛋清搅打上劲，加猪肥膘粒拌匀，入0 ℃的冰箱中镇一会，取出，再加入香菇粒和冬笋粒拌匀成馅备用。
　　③番茄用混水略烫，斯去表皮，切成0.4 cm厚的夹刀片，用手分开，填入适量鱼泥馅料，合在一起，两面拍上一层干粉,拖匀蛋黄液，沾上面包糠，用手轻轻按实，即成番茄饼坯。依法逐一制完待用。
　　④炒锅上火，注入精炼油烧至五六成热时，下番茄饼坯浸炸至金黄酥脆至熟透，倒漏勺内沥油，整齐装盘；速将炒锅上火，舀入泡椒酒香味汁烧开，加泡椒油爆汁推匀，浇在炸好的番茄饼上，用黄瓜花点缀，即可上桌。

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