味汁的调制及运用 泡椒山椒味汁的用料和调制

三分浊酒

味汁的调制及运用

泡椒山椒味汁的用料和调制
　　近年来，行业中常用泡野山椒、泡嫩姜和大蒜制成味汁来烹制菜品，深受食者欢迎。如在此中再加入泡辣椒制成，泡椒山椒味汁烹制菜品，则构成一种全新的味道，成品有色泽红亮、味道香辣的特点。
　　泡椒山椒味汁的用料和调制
　　用料：泡辣椒50 g，野山椒25 g，泡嫩姜20 g，大蒜15 g，精盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、香油、泡椒油、色拉油、鲜汤各适量。
　　制法：①泡辣椒、野山椒、泡嫩姜、大蒜分别剁细。
　　②净炒锅上火，注入色拉油和泡椒油烧热，投入泡辣椒、野山椒、泡姜和大蒜炒香出色，烹料酒，掺鲜汤，加精盐、味精、鸡精、胡椒粉调好口味，淋香油，起锅盛出即成。
　　要点：①必须用足量的热底油将泡辣椒等料煸香出色后，才可加入鲜汤。②加入鲜汤后，要用中火熬至原料的香辣味成分析出，才可离火。
　　运用：适宜泡、炖等方法成菜。
　　实例：泡椒山椒豆腐
　　原料：豆腐500 g，水发木耳50 g，嫩笋尖50 g，水发香菇5朵，泡椒山椒味汁500 g，泡椒油50 g，蒜苗15 g，葱白10 g。
　　制法：①豆腐切成长5 cm、宽2 cm、厚0.5 cm的长方片；水发木耳拣去杂质，个大的撕成小块；水发香菇去蒂，切刀片成片；嫩笋尖按自然状切薄片，均焯水；青蒜苗、葱白分别切细丝。
　　②净锅内放色拉油，上旺火烧至六七成热时，投入豆腐片炸至金黄色，倒漏勺内沥油。炒锅复置火位，舀入泡椒山椒味汁，并放豆腐、木耳、笋片和香菇，烧沸后炖约3分钟至入味，起锅盛在窝盘内，淋上烧热的泡椒油和香油，撒上青蒜丝和葱丝，再放几只泡椒作点缀，即可上桌。

翠巧

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