招牌菜，救活了一家餐厅 三鲜全家福

簪上愁

招牌菜，救活了一家餐厅
三鲜全家福
出品：壹屋饭湘酒楼
全家福之虾汤版
制作：
1、发好的鱿鱼100克改成小片，飞一下水；笋片50克、木耳40克焯透待用。2、锅入虾头汤1000克烧开，下入肚片（提前加葱姜片、料酒入高压锅压20分钟）120克、肉皮（提前压熟、改成小片）50克、鹌鹑蛋4个、鱿鱼片、笋片、木耳、泡发的腐竹30克、燕饺8个小火煨6分钟，加盐7克、胡椒粉5克、味精3克调味，再下炸肉丸8颗、蛋卷150克、酥肉120克，点缀葱花5克出锅即可。
吊制虾头汤：
1、猪棒骨10斤拍破，老母鸡、老鸭各1只剁成大块，冷水下锅焯去血沫，放在细流水下冲洗干净。
2、虾头1000克封入纱布包待用。
3、将所有原料放入汤桶，加入葱段、姜片各40克，冲入清水60斤，大火烧开转中火煮3小时，打渣即可。
制作关键：猪肚要求口感软烂，所以要压足20分钟。
三鲜全家福提前预制，走菜时只需回锅加热。