大厨分享鸡血烧花蛤 做法

混圈

大厨分享鸡血烧花蛤 做法
批量预制：
1、鲜鸡血10碗倒入盆中，将开水沿着盆壁缓缓倒入盆中，没过鸡血10厘米即可，封上保鲜膜，水冷后倒出，再次倒入刚烧开的热水、覆上保鲜膜，如此重复四次，直至将鸡血浸至凝固、成熟后取出（取时先用刀将鸡血分成若干小块，整块的鸡血在取放过程中极易断裂，会破坏卖相）备用。
2、花蛤3斤洗净，汆烫至开口后捞起，入冷水过凉后洗净壳内泥沙备用。
走菜流程：
1、锅炙热，下凉油滑透，将油倒出，化入猪油10克，下糍粑红油20克、菜籽油10克，炸香姜末、蒜末，下入糟辣椒（贵州当地出产的特色辣椒制品，选用新鲜辣椒加姜、蒜、盐、白酒发酵而成，酸、辣、鲜、咸的口味与泡椒酱颇为相似）30克大火炒香，加入高汤150克、盐1克、味精3克、鸡粉3克调匀。
2、将锅离火，轻轻摆入鸡血片（防止破坏鸡血卖相）150克，小火烧约半分钟，至鸡血入味。
3、将烫好洗净的花蛤（上笼蒸约半分钟至热）铺在鸡血上，同烧15秒左右起锅装盘即可。
制作关键：
1、鸡血一定要分四次倒入热水浸烫，否则不能完全定型、成熟，烹制过程中极易散烂，而且腥味也很重。
2、鸡血在烧制时要避免翻动，可不断晃动炒锅，防止糊底，装盘时顺势将菜滑入盘中，避免破坏卖相。

冷小琪

谢谢啊