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有了这套德州扒鸡技术走遍天下开店都不怕
$ H6 V9 w" n! n5 A5 l方法一7 ^8 g+ v- [; ]! a" d" X+ ^: ~
原料配方（按100只鸡重约100kg计）/ j/ p2 I7 E. p3 g- Z) H: C! l
$ F& B8 j6 _" Y L1 K7 }+ b操作要点
7 Y) ]) H+ i" c& O5 @2 ?& ~3 n- @（1）原料选择 以中秋节后的当年新鸡为最好，每只活重1～1.5kg，并且健康无病。4 \0 H5 P8 x' ?0 J% N" X' H3 u
（2）宰杀和造型 颈部三管切断法宰杀放血，放血干净后，于60℃左右水中浸烫煺毛，腹下开膛，除净内脏，以清水洗净后，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前经由颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成“口含羽翎，卧含双翅”的状态，造型优美。然后晾干，即可上色和油炸。% k, ^' J9 B) T1 W
（3）上色和油炸 把做好造型的鸡用毛刷涂抹饴糖水于鸡体上，晾干后，再放至150℃油内炸1～2min，当鸡坯呈金黄透红为止。防止炸的时间过长，变成黄褐色，影响产品质量。, N! c, g) x1 C0 H/ {. [5 E
（4）煮制 将配制的香辛料用纱布袋装好并扎好口，放入锅内，将炸好的鸡沥干油，按顺序放入锅内排好，将老汤和新汤（清水30kg，放入去掉内脏的老母鸡6只，煮10h后，捞出鸡骨架，将汤过滤便成）对半放入锅内，汤加至淹没鸡身为止，上面用铁箅子或石块压住以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮沸1～2h（一般新鸡1h，老鸡约2h），改用微火焖煮，新鸡6～8h，老鸡8～10h即熟，煮时姜切片、葱切段塞入鸡腹腔内，焖煮之后，加水把汤煮沸，揭开锅将铁箅、石头去除，利用汤的沸腾和浮力左手用钩子钩着鸡头，右手用漏勺端鸡尾，把扒鸡轻轻提出。捞鸡时一定要动作轻捷而稳妥，以保持鸡体完整。然后，用细毛刷清理鸡身上的料渣，晾一会即为成品。. w3 w0 x9 p; _* F7 @- Q( A
烹制时油炸不要过老。加调味料入锅焖烧时，旺火烧沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡更加入味，忌用旺火急煮。煮过鸡的汤即为老汤。7 m0 ?. a9 N8 `- Q
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发表于 2019-5-9 22:51:27
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