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% a0 Q5 w2 g+ g0 u6 C+ M0 |有了这套德州扒鸡技术走遍天下开店都不怕
9 U3 m7 [8 {# x$ N" u6 `0 L6 I方法一
: ^* |9 ~" B' M k# Z8 X* \原料配方(按100只鸡重约100kg计)
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操作要点
6 y3 m- x! j4 L* h7 I; k% A$ G3 t(1)原料选择 以中秋节后的当年新鸡为最好,每只活重1~1.5kg,并且健康无病。
. k+ f% N* |8 z- M% @(2)宰杀和造型 颈部三管切断法宰杀放血,放血干净后,于60℃左右水中浸烫煺毛,腹下开膛,除净内脏,以清水洗净后,将两腿交叉盘至肛门内,将双翅向前经由颈部刀口处伸进,在喙内交叉盘出,形成“口含羽翎,卧含双翅”的状态,造型优美。然后晾干,即可上色和油炸。- N* d1 z4 ?2 I' h) p' p% L5 G
(3)上色和油炸 把做好造型的鸡用毛刷涂抹饴糖水于鸡体上,晾干后,再放至150℃油内炸1~2min,当鸡坯呈金黄透红为止。防止炸的时间过长,变成黄褐色,影响产品质量。
0 }! P8 u# Z, _- F0 q; v5 Y(4)煮制 将配制的香辛料用纱布袋装好并扎好口,放入锅内,将炸好的鸡沥干油,按顺序放入锅内排好,将老汤和新汤(清水30kg,放入去掉内脏的老母鸡6只,煮10h后,捞出鸡骨架,将汤过滤便成)对半放入锅内,汤加至淹没鸡身为止,上面用铁箅子或石块压住以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮沸1~2h(一般新鸡1h,老鸡约2h),改用微火焖煮,新鸡6~8h,老鸡8~10h即熟,煮时姜切片、葱切段塞入鸡腹腔内,焖煮之后,加水把汤煮沸,揭开锅将铁箅、石头去除,利用汤的沸腾和浮力左手用钩子钩着鸡头,右手用漏勺端鸡尾,把扒鸡轻轻提出。捞鸡时一定要动作轻捷而稳妥,以保持鸡体完整。然后,用细毛刷清理鸡身上的料渣,晾一会即为成品。
! _! \, g+ |/ ^. A烹制时油炸不要过老。加调味料入锅焖烧时,旺火烧沸后,即用微火焖酥,这样可使鸡更加入味,忌用旺火急煮。煮过鸡的汤即为老汤。
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