大厨分享实战菜品做法 翡翠鸡粥

君临风

大厨分享实战菜品做法
翡翠鸡粥
在2001年上海APEC会议上，淮扬菜“翡翠鸡粥”曾受到了与会各国首脑的喜爱。2001年除夕，中央电视台在青岛举办全国四城市除夕电视烹饪大赛时，点名要扬州烹协派淮扬菜名厨前往制作“翡翠鸡粥”。
“翡翠鸡粥”吸取了淮扬传统名菜“鸡粥蹄筋”中最精华的部分———鸡粥的制作，并根据营养平衡的原则，在鸡粥里加入了嫩蚕豆泥，就此一变，便使鸡粥色泽碧绿，犹如春天的绿色大地。故此菜也被称作“大地回春”。
“翡翠鸡粥”富含蛋白质、维生素和多种矿物质，营养价值极高。下面就介绍“翡翠鸡粥”的制法。
原料：
鸡脯肉150克　猪肥膘肉50克　嫩蚕豆瓣100克　肉松25克　鸡蛋清2个　精盐、黄酒、味精、干淀粉、鸡汤、精炼油各适量
制法：
1.鸡脯肉剔净筋膜，与猪肥膘肉一起剁成细茸；嫩蚕豆瓣入锅煮至熟烂后，压制成细泥。随后将肉泥与豆泥装入碗中，加入鸡汤搅匀成糊状，然后倒入汤筛内，滤去其中的粗颗粒。
2.将滤过的鸡脯蚕豆糊装入碗中，加入精盐、黄酒、味精、干淀粉及鸡蛋清搅打均匀，即成生翡翠鸡粥。　
3.炒锅上火，放少许精炼油烧热，接着掺入鸡汤，倒入生翡翠鸡粥，一边用手勺慢慢搅动，一边淋入少许精炼油，然后越搅越快，至鸡粥浓稠光亮时，起锅装入玻璃窝盘里。
4.净锅上火，注入精炼油烧热，将肉松撕碎再下入锅中，炸至金黄酥脆时，捞出撒在盘中翡翠鸡粥上，即成。