大厨实战菜品做法技术分享 解析“明油”

君临风

大厨实战菜品做法技术分享解析“明油”
明油是菜肴制作过程中使用的一种特殊的调色、提香、增味、增光泽的烹饪原料，对菜肴的质量具有重要影响。
所谓明油，是指在菜肴烹制勾芡后，根据成菜色、香、味的需要所淋入的油脂。行业上又称淋油、包尾油、打明油或批油。淋“明油”与勾芡的程序紧密相连，也可以说它是勾芡的补充。明油既可以是动物性油脂，如鸡油、猪油、猪骨髓油等，也可以是植物性油脂，如菜油、色拉油、麻油、椰子油、花生油、向日葵油等；此外，还常用到一些复合味油，如葱油、蒜油、花椒油、胡椒油、辣椒油（红油）等。明油是菜肴制作过程中一种特殊的调色、提香、增味、增光泽的烹饪原料，对菜肴的质量具有重要影响。
明油的作用
增加菜肴的香气和滋味。通过明油可以增加菜肴的香气，这是由明油的特点所决定的。一方面，由于油脂本身就是具有一定香气的酯类，有些油脂甚至还带有一些特殊的香气，如麻油、猪骨髓油等，淋明油可增加香气；另一方面，明油除具备自身的香气外，还可加入其他调味品经浸炸而制成复合味型的油脂，如葱油、蒜油、辣椒油等，淋明油可使菜肴呈现某些调料的香气和滋味，并随着菜肴的热气飘散，起到诱人食欲的作用，如“葱烧海参”在出锅前淋入一定量的葱油，使成品葱香四溢；“鱼香肉丝”、“红油豆腐”在出锅前淋入红油，则会香辣适口。
某些旺火速成的菜肴，由于加热时间极短，在烹调中所加入的花椒、大料等香料，其香味很难散发出来，必须通过含有这些调料香味的明油来满足调味的需要。
增加菜肴的光亮度。菜肴勾芡后淋入明油，部分油脂在高温的作用下，发生乳化，与芡汁融合在一起，以增加芡汁的透明度，减少芡汁对光线的吸收，而大部分明油则会吸附在芡汁的表面，形成一层薄薄的油脂，犹如“镜面”一般，可以把照射在菜肴表面的光线反射出来，即形成俗称的“明油亮芡”，使菜肴光亮剔透，提高观感，增强人们的食欲。
点缀菜肴的颜色。有些菜肴经烹调后已具有一定的色泽，如果再淋入适量含有呈色的明油，则会使其色泽更加鲜艳突出，如烹制“干烧鱼”时，淋入红油，可使菜肴更加红亮；制作“清汤羊肉”时，成品汤清如水，装碗后撒上几片香菜叶，再淋入红油，则红绿相映，鲜艳生辉，色泽宜人。
增加菜肴的滑润度。明油是一种润滑剂，可以减少菜肴和锅壁的摩擦，使晃锅、翻锅更容易，从而保持菜肴形状的完美，不散碎；此外，菜肴勾芡后，由于淀粉的糊化作用，使汤汁粘稠，极易粘锅煳底，通过明油，则可以很大程度地改善这种情况。
保持菜肴的温度。由于明油主要分布于原料的表面，就象给菜肴穿上了一层外衣，且油脂的黏性强，散热慢，这样在一定程度上就降低了菜肴热量的散发速度，起到一定的保温作用。
淋明油的方法
舀入法。先将菜肴的主、辅料过油后捞出，然后在锅中调制卤汁，待勾芡后舀入适量的明油，使芡汁更加明亮，最后倒入主、辅料翻炒均匀，或直接将汁浇于已装盘的菜肴上。该技法有时还需用到明热油，如江苏名菜“糖醋鲤鱼”的芡汁调制，卤汁勾芡后，加大火力，舀入七八成热的色拉油，用手勺快速搅拌，待芡汁呈泡沫状时浇在刚过油捞出的鱼身上，这时由于明油的作用，芡汁光亮且泛出大量气泡，上下翻波，颇为美观。
淋入法。是用手勺将一定量的明油徐徐淋入锅内的菜肴上。根据所淋的位置不同，又可分为沿边淋入法和均匀淋入法两种。沿边淋入法是在菜肴即将出锅时，将明油沿四周锅壁淋入，然后迅速翻锅，使油脂均匀地粘附在菜肴的表面，如“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”、“蚝油牛柳”、“滑炒里脊”等；而均匀淋入法则主要是针对于煎、贴、扒等烹法制作的，且不能随意翻动的菜肴，用手勺将明油徐徐淋在菜肴上，要求各个部位均匀淋到，然后将菜肴整齐出锅装盘，如“扒三白”、“锅　豆腐”等。
滴入法。是为了点缀菜肴的颜色或调剂最后的口味，在菜肴出锅前或装碗后滴入少许明油。该技法主要适用于汤类，明油的量不宜太大，见油珠儿既可（行业中俗称“珍珠油”），如“奶汤鲫鱼”中滴入麻油；“榨菜腰片清汤”中滴入花生油；“清汤羊肉”中滴入红油等。
淋明油的要求
明油的种类和方法很多，且性质、风味各有不同，明油是否恰当，会直接影响到菜肴质量，因此，在淋明油时应掌握其基本要求。
掌握明油的适用范围及用量。明油主要是起到亮芡的作用，故不勾芡的菜肴一般不使用明油（汤类例外），但对于酱爆菜、干烧菜，其汤汁自然稠浓，可以少量使用明油，以增加光亮度；对脂肪含量较多的荤食菜肴，则不需明油，而对脂肪含量较少的素食菜肴，则可适当增加明油量，以补充菜肴中脂肪含量的不足；对烧、扒、熘类的菜肴，因芡汁较多，明油可适当多些，但也不宜过量，否则易使挂匀的芡汁脱落，导致菜肴裹芡不均，菜肴不仅吃口油腻，影响质量，还会造成浪费。
明油要适时，荤素搭配。明油一定要在菜肴芡熟后临出锅时投入，过早会使菜肴懈芡，导致菜品色泽发暗，汤汁浑浊，无亮度，甚至还会带有生淀粉味。凡是荤性菜肴，需投入素性明油，而对素性菜肴，则需投入荤性明油，这样荤素搭配，才能使菜肴的营养更科学合理。　
根据菜肴的汁色和口味选用明油。菜肴的颜色有很多种，一般白汁或黄汁菜肴可选用色泽浅淡透明的明油，如鸡油、熟猪油等，对其他汁色的菜肴，须以不掩盖菜肴本身的汁色为原则选用明油，否则会因明油的颜色而影响菜肴的色泽和质量。
明油在口味上必须符合菜肴口味的调味要求，否则就会影响乃至失去菜肴本身所具有的口味特点。如口味较清淡的菜，往往要突出菜肴的本味，应选用色浅味淡的明油，而对口味较浓的菜，常选用呈味较重的本味明油或复合明油，如“辣子鸡丁”需明红油；“葱爆羊肉”需明葱油。
投入明油后，不宜过多搅拌，并且应快速起锅，否则易造成脱芡或结堆现象，特别是烹制要求比较光亮的菜肴时，更应加以注意。

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浅语

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