大厨实战菜品做法技术分享 芋薯炖番鸭

君临风

大厨实战菜品做法技术分享芋薯炖番鸭
备料：
1.母番鸭1只（家养1～2年）约毛重3 000g左右，杀死放血（血可用），用80℃热水烫后扒净毛，开腔、挖净内脏，漂洗血水，吊干，砍块。
2.红薯、香芋各400 g，割净皮，砍块（比鸭块大一点）。
3.姜几片、葱花少许（陈皮、八角、花椒各少许），盐、鸡精、沙姜粉、花生油各适量，椰奶40 g，冰糖30 g，鸡汤（骨汤均可）2 000 g，料酒适量。
4.炖盅及糯米纸备好。
制法：
1.净锅坐火，注入花生油60 g，放入陈皮、八角、花椒、姜片爆香，放入鸭块煸炒，灒入料酒，盖好焗熟鸭块，出锅，捡出陈皮、八角、花椒弃。
2.将骨汤过滤，得1 600 g，注入炖盅，放入鸭块、薯块、芋块，入牛奶、盐、冰糖、鸡精、沙姜粉，用糯米纸封好盅盖，上蒸笼隔水蒸，约2小时出笼，原盅上席，揭去盖时，撒入葱花就可食用。
特点：
奶白鲜甜润口，妇女产后食最宜。