2019八款招牌湘菜来了 腊八豆炒油渣

混圈

2019八款招牌湘菜来了
腊八豆炒油渣  
制作：1979鱼码头餐厅
亮点
猪肠油和肥膘都能用来炼油渣，猪肠油售价较低，每斤6元，出成率较高，相比之下，肥膘的售价高一些，出成率却低不少。由于猪肠油炼制的油渣微腥，而腊八豆发酵后带有一股独特的酸香，能极好地化解这股臊气，堪称绝配。
批量预制：
1、猪肠油10斤纳盆，加面粉和白醋搓洗20分钟，放在细流水下冲1小时去净杂质，捞出沥干，剪成长6厘米的条，入沸水汆5分钟，撇净浮沫，捞出待用。
2、净锅炙透，下入色拉油1000克烧至四成热，放入汆好的猪肠油，边炸边用手勺轻轻搅动，炸至表皮焦脆，捞出沥油，晾凉后剪成小条待用。
3、腊八豆过一下冷水，捞出沥干，入六成热油炸香待用。
走菜流程：
1、猪肠油200克入六成热油快速复炸至香，沥油待用。
2、锅留底油烧至五成热，下大蒜子10克、腊八豆100克煸香，下入猪肠油，调入盐5克、蚝油、龙牌酱油、味精各3克，放入青椒圈15克翻炒均匀，出锅即可。
1、锅入色拉油烧至四成热，下入猪肠油炸至表皮焦脆。
2、将炸好的油渣剪成小条待用。

特点：香辣可口，回味悠长。

悟路遥

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