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( S& q7 v( X* v& L) u- u9 k# a6 m正宗的川式卤水配方，另送卤牛肉和卤鸭四件的配方，值得收藏！
0 V _* W F" V3 H1 d4 t9 z8 P! y四川卤水制卤的方法. g% j x0 V6 S/ a0 F: }
制卤是卤水的风味关键所在，同行朋友一定很关注它的配方。对，强调配方的准确性出发点是没有错的，但仅靠一个配方就能调出一锅好卤水的想法似乎有些不对。也就是说你得仔细把握好卤水制作的各个环节。因川式红卤水应用广泛，川式白卤水的制法也与之相近，故这里以川式红卤水的制法为例作介绍。
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( G$ Y5 Y6 j9 \' [; |1 r# y鲜汤放入不锈钢桶中，加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节，烧开后调入糖色、精盐和味精，小火熬7~8小时，煮出香味即成。
6 l0 c/ U: u% ~川味卤水注意事项+ n" C6 p3 n: [; X- d
1．制汤原料不一定很多，关键在于用小火吊出鲜味。俗语说姜葱久煮必败味，在制汤时老姜、大葱煮1小时后出味即可捞出，这点切记。
% u) J9 ]& g$ E8 L% E: p2．在川式卤水香料配方中，其实也和我们平常做菜一样，有主辅料之分。众所周知，五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等为主，它们可以称为川式卤水香料中的“主料”，量大，缺少不得。而砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果之类则想当于“辅料”，起辅助增香的作用，量不宜多。灵草、排草呢，它们主要是防止卤水变馊，对香味不起太大作用。这些香料在初步加工时，经水泡油跑，能去掉香料的“腥味”（即常说的苦涩味及不良色泽等），相当于对香料进行“炮制”。
: C. z1 N: @9 A& |3．初次起好的卤水，不要抱太大希望，特别是不要以为一次就能达到心目中想像的理想卤水来。这是为什么呢？制作川式卤水的关键在于调养，也就是说在后期的卤制过程中，通过卤制原料的增鲜，各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配，方能达到卤水色泽呈现自然的棕红色、五香味越来越醇浓的效果来。所以说有的朋友在起好卤水后，感觉不是自己想要的卤水结果或达到某种水准，往往会对配方及自己的操作产生疑问，也就在于此了。3 Z' b7 m& [, B, }' @/ u
4．卤制原料
' n: d& W. G4 v& T9 M1 F川式卤水作为一种大众卤水，常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉类原料。不同的原料加工方法有别，一般在卤制时都要汆水，有的在卤前还要腌制，卤后还要炝味等。因此卤菜时要视具体情况而定，也只要掌握了所卤原料的特性，做到对香料风味恰如其分的把握，才能卤出好卤菜来。0 R2 o2 i. [& ]: \' w: L
卤牛肉5 I6 Y) C9 A: Y+ i
<材料>0 [. c- v* u$ g* T2 R
牛腱子、姜、葱、小米椒、 菜、草果一颗、沙姜、 料酒一大匙、酱油两大匙、老抽一匙、冰糖数粒、生抽、香油 、盐、辣子油、八角4花椒一小匙、香叶两片、桂皮一小节
8 ]2 U7 h8 r1 S3 n- G2 \<做法>; w& B* l$ w s4 U) a# |5 v! T6 j
1、准备好食材，牛腱子飞去血水洗净，姜切成大块；
3 c: q; L$ r( D2、锅加热倒入油，加入冰糖粒炒出糖色；
* i3 ~4 V5 a$ K; k3、放入飞好水的牛腱子，把所有的香料加入锅中，倒入料酒、酱油、老抽、盐，再加入姜块，葱结；# k. ]) W/ c+ j1 x
4、加入盖过所有食材一半的清水，大炎烧开，小火煮2小时熄火后让牛腱子浸泡在卤水中晾凉；
' u9 A7 c* |9 |0 e) K5、小米椒切成圈，加两勺生抽，一勺香油，两勺辣子油，葱花，香菜调成汁；$ G5 b+ w6 P$ Z, L q- b
6、捞出晾凉的牛腱子切好片，倒入调好的汁拌匀即可。
$ Q8 K: L" x+ X卤鸭四件
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4、油锅烧热后，放入葱姜蒜焙出香味；3 _( m- V4 @0 {1 b) T" K; [
5、放入鸭四件翻炒，鸭四件变色后，一次性放入足量的水，加老抽、盐、香料包开始红烧。大火烧开后，转小火慢慢煨；
0 Y( p- F* ?; x c. c9 l9 C8 l% K6、煨至鸭四件露出汁水时，倒入适量生抽提鲜，时候可以加冰糖，开始收汁；
$ h% y/ Q. x$ R5 h: R7、临出锅前，点少许醋，视盐味轻重，适量添加生抽提味，烧好后，让鸭四件浸泡在卤汁中，直至凉透，口味最佳. Z0 |+ c/ I6 i* o. S' a+ y
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发表于 2019-4-11 17:16:57
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