旺销牛杂菜，让顾客一吃上瘾 香锅牛杂

猫哥

旺销牛杂菜，让顾客一吃上瘾
' U. ]$ o, O0 t香锅牛杂
5 s2 p4 |' N3 i9 l* W这道牛杂看上去像是普通的红油锅，但吃到嘴里才能发现其实是黑椒味，这种强烈的反差往往会让客人觉得惊喜。牛杂在用黑椒酱烧制装盘后，会再浇入一勺特制的麻辣油，两种香气融合，吃起来非常过瘾。
1 n# J* z" U2 {2 W牛杂的初加工：
' R- m3 \4 r) z7 C& S( {牛肚6000克，牛肠、牛心各1500克放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净，冲净后放入高压锅中，倒入清水浸没原料，加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压15分钟，取出晾凉，改刀成片。
走菜流程：
1.锅入高汤450克，下入白萝卜片300克大火煮2分钟，待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部，高汤留用。
2.锅入色拉油30克烧至五成热，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉酱25克炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂300克中火煮1分钟，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油70克激香，点缀香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。
% e2 f1 w& h/ P& w  [9 y  {麻辣油制作：
, y9 _: q( L% B( f$ Z$ H) K1.锅入色拉油3000克、猪油500克烧至四成热，下入大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干，捞出渣子。
: v2 s/ t' J; ]  O4 Q5 M2.在油中放入用温水浸泡过的香料（干红花椒250克，干红辣椒150克，白蔻100克，桂皮、干青花椒各50克，香叶40克，草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克，甘草20克，丁香10克）小火炸10分钟出香，捞出香料，沥油打碎放入桶中。
7 B, }# _- n% w# a9 h. \3.将油温升至五成，放入郫县豆瓣酱1500克、红灯笼泡椒碎250克小火熬干出香。
1 J, f5 f; P5 D0 I  T! S  c4.连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀，加盖焖1~2天，桶中上浮的即是麻辣油。
$ S# s1 F6 L6 B9 \# p2 ~. M黑椒牛肉酱制作：

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恍若未闻

应该很旺销

№.瘾-

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阿均

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